Prosciutto znaczy po włosku tyle co szynka. Generalnie są jej dwa rodzaje bardziej znana w świecie Prosciutto Crudo czyli szynka surowa-dojrzewająca oraz Prosciutto Cotto czyli szynka gotowana (czy też parzona), podobna do Polskiej – popularna jest m.in. w Ligurii, Piemoncie oraz Lombardii. Produkcja drugiej z nich zwykle odbywała się zasadniczo na wiosnę i lato, czyli poza sezonem w którym mogłaby dojrzewać. Przed gotowaniem wieprzowa szynka jest marynowana w solance w której poza solą oraz przyprawami (takimi jak rozmaryn, czosnek, kolendra czy jałowiec) ma również wiele mniej naturalnych składników: glutaminian dla wzmocnienia smaku, polifosforany i kazeiniany które powodują że mięso pozostaje zwarte i nie robi się włókniste, azotany i azotyny konserwujące szynkę i nadające jej różowy kolor oraz kwas L-askrobinowy. Tak spreparowane mięso trafia do komory parowej, gdzie w 100 st.C. gotuje się około godziny.
Prosciutto Cotto to produkt przemysłowy. Dlatego we Włoszech preferowane są raczej szynki dojrzewające od których zresztą wędlina ta w ogóle wzięła zwą nazwę – prosciugare znaczy tyle co suszyć.
Każdy region Włoch ma swój masarskich specjał:
Emilia-Romania
Kalabria
- Prosciutto Crudo di San Lorenzo Bellizzi
- Prosciutto di Maiale Nero Calabrese
Kampania
- Fiocco di Prosciutto
- Prosciutto di Casaletto
- Prosciutto di Monte
- Prosciutto di Pietraroja
Friuli-Wenecja Julijska
- Prosciutto di Cormons
- Prosciutto di San Daniele
- Prosciutto di Sauris
- Prosciuttino Crudo d’Oca
Lacjum
- Prosciutto dei Monti Lepini al Maiale
- Prosciutto di Montagna della Tuscia
Lombardia
- Prosciuttini (della Valtellina, della Valtellina al Pepe)
- Prosciuttino d’Oca Stagionato
- Prosciutto Mantovano
Marche
- Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro
- Prosciutto di Carpegna
- Prosciutto delle Marche
Piemont
- Prosciutto Crudo dell’Alta Valle di Susa
- Prosciutto Crudo della Valle Gesso
- Prosciutto Crudo di Cuneo
- Prosciutto Montano Vigezzino
Puglia
- Prosciutto di Faeto
Sardynia
- Prosciutto di Pecora
- Prosciutto di Suino
Toskania
- Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
- Prosciutto del Casentino
- Prosciutto di Cinta Senese (prosciutto chiantigiano)
- Prosciutto di Sorano
- Prosciutto Toscano
Bolzano
- Bauernschinken (Prosciutto Contadino)
Umbria
- Prosciutto di Norcia
- Prosciutto Nostrano
Valle d’Aosta
- Vallée d’Aoste Jambon de Bosses
- Prosciutto alla Brace Saint-Oyen
Veneto
- Prosciutto Veneto Berico-Eugenio
- Prosciutto Crudo Dolce di Este e Montagnana
