Wszystko zaczęło się jeszcze w czasach prehistorycznych. Północno-wschodnia część masywu Combalou (rejon Midi) obsunęła i utworzyła ogromne rumowisko pełne jaskiń i kominów. Warunki jakie tam panowały – niska temperatura, dopływ powietrza i siegającą 95 proc. wilgotność – doskonale stymulowały rozwój grzyba, Pencillium roqueforti. Ten sam konserwujący chłód także okolicznych pasterzy owiec przekonał do przechowywania produktów sporzywczych, również sera. Jak się okazało, obrosty szlachetnej pleśni jakie się na niego przeniosły nie zniechęciły owczarzy do dalszego składowania. Tak wyostrzonym w smaku serem wkrótce mieli się zresztą zachwycić również rzymscy legioniści, którzy przyszli podbijać Galię.
W XV produkcja sera w Roquefort przybrała znamiona przemysłowe – tutejsi mieszkańcy nie tylko składowali w jaskniach własny ser, ale także skupowany od sąsiadów. W połowie XVII interes stał się tak dochodowy, że władze Tuluzy prawem ochroniły wyroby z Roquefort, co miało zapobiec coraz liczniejszym fałszerstwom. Nie dziwi więc, że ten właśnie ser jako pierwszy został objęty ochroną pochodzenia regionalnego AOC. Było to w 1921 roku i chodziło o uchronienie owczego sera przed domieszkami mleka krowiego. Obecnie Roquefort peodukujw jedna duża spółdzielnia Societe i dziesięć mniejszych konkurentów. Oczywiście w dzisiejszych czasach nikt nie czeka na samoczynne skażenie pleśnią – jest ona zaszczepiana już w mleczarni. Nie zmienne pozostało dojrzewanie go w jaskiniach Combalou – od 2-3 miesięc aż do roku i dłużej.
