W meksykańskiej kuchni Tortilla pełni podobną rolę jak pita w kuchni wschodniej części Morza Śródziemnego. Ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Używa się ją zarówno do zawijania różnego rodzaju dodatków, zapieka z nimi, a także jest podawana do dań tak jak np. pieczywo czy ryż.
Podpłomyki, czyli placuszki bez drożdży pieczone na rozgrzanej płycie, kamieniu czy popiele, były jednym z pierwszych ludzkich posiłków. Tak samo przygotowali je prekolumbijscy Indianie. Samą nazwę, zaczerpniętą od słowa torta czyli ciasto, nadali przybyli tu Hiszpanie – tortilla to po prostu małe ciastko (Hiszpanie mają swoją wersję tortilli, która sama bardziej przypomina ciasto, a bardziej nawet omlet).
Tradycyjnie meksykańska jest Tortilla Kukurydziana – nie robi się jej jednak z mąki kukurydzianej, ale tzw. masa harina czyli wysuszonej papki przygotowanej wcześniej z ziaren kukurydzy. I tak przygotowuje się ją do dziś. Ciasto z kukurydzy pozbawione glutenu nie jest sprężyste przez co łatwo je formować i to bez potrzeby wałka. W Meksyku kawałki ciasta po prostu rozpłaszcza się w specjalnej prasce, po czym smaży na żeliwnej patelni Comal. Brak glutenu ma też jednak swoje wady. Mało sprężyste ciasto łatwo się rwie co utrudnia jego przygotowanie (szczególnie gdy chce się zrobić cienkie placuszki), a gdy wystygnie dość szybko twardnieje (co widać w kukurydzianych chipsach).
Stąd łatwiejsze w użyciu są Tortille Pszenne. Już dawno wpisały się w meksykańską tradycję kulinarną, a szczególnie popularne są na północy kraju. Przez swą elastyczność dużo bardziej nadają się do potraw „zawijanych”.
Spośród nich najpopularniejsze są Burrito, Fajita, Enchilada, Quesadilla, Flautas oraz Chimichanga.
Tortilla kukurydziana najczęściej wykorzystywana jest do Tacosów (Taquitos) i Flautas, a także Sopes, Salbutes oraz Panuchos, gdzie placki są rodzajem foremki.
Płaskie tortille wykorzystuje się przy takich daniach jak Sinchronisada oraz Tostada.
Zastosowanie mają też pokruszone kawałki tortilli – tak jest np, w Chilaquiles.
Gotowe tortille bez trudu są dostępne w sklepach (przynajmniej pszenne) nie mniej można je przygotować w domu.
Tortilla Kukurydziana
(Poniższy przepis różni się od tego pokazanego na filmie)
Składniki:
– 2 szklanki masa harina (można próbować z mąką kukurydzianą)
– 1 szklanka ciepłej wody
– szczypta soli
Przygotowanie:
- Składniki wymieszać i zagnieść na gładkie ciasto, zawinąć w folię i odstawić na godzinę.
- Ciasto podzielić na 12 części. Uformować je w kulki (cały czas trzymać je pod przykryciem aby nie wysychały).
- Po kolei przygotowywać placki: na blacie ułożyć folię, położyć na nim kulkę ciasta, lekko rozpłaszczyć aby powstał krążek i przykryć kolejną folią.
- Nie dysponując prasą do tortilli trzeba użyć ciężkiego płaskiego przedmiotu (np. drewnianej deski): mocno i równomiernie dociskając ciasto do blatu uformować płaski placek o średnicy 15 cm.
- Ostrożnie umieścić go na suchej, dobrze rozgrzanej patelni i smażyć z każdej strony po ok. minucie.
- Gorące tortille zawijać w ścierkę, aby nie wysychały i nie twardniały zbyt szybko.
Tortilla Pszenna
(Poniższy przepis różni się od tego pokazanego na filmie)
Składniki:
– pół kg mąki pszenne
– 100 gr tłuszczu
– 120 ml wody
– szczypta soli
Przygotowanie:
- Składniki wymieszać i zagnieść na gładkie ciasto, zawinąć w folię i odstawić na godzinę.
- Ciasto podzielić na 12 części. Uformować je w kulki (cały czas trzymać je pod przykryciem aby nie wysychały).
- Kawałki ciasta lekko rozpłaszczyć i rozwałkować przy użyciu wałka (i mąki do posypywania), na placki o średnicy 25 – 30 cm.
- Tortille smażyć na suchej, dobrze rozgrzanej patelni po ok. minucie.
- Gorące tortille zawijać w ścierkę, aby nie wysychały i nie twardniały zbyt szybko.
Odświeżanie zeschniętych Tortilli: posmarować je wodą zawinąć w folię i wstawić do ciepłego piekarnika (ok 120 st.C) na 10 minut.
