Tortilla
W
meksykańskiej kuchni
Tortilla pełni podobną rolę jak
pita w kuchni wschodniej części Morza Śródziemnego. Ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Używa się ją zarówno do zawijania różnego rodzaju dodatków, zapieka z nimi, a także jest podawana do dań tak jak np. pieczywo czy
ryż.
Podpłomyki, czyli placuszki bez drożdży pieczone na rozgrzanej płycie, kamieniu czy popiele, były jednym z pierwszych ludzkich posiłków. Tak samo przygotowali je prekolumbijscy Indianie. Samą nazwę, zaczerpniętą od słowa
torta czyli
ciasto, nadali przybyli tu Hiszpanie -
tortilla to po prostu
małe ciastko (Hiszpanie mają swoją wersję tortilli, która sama bardziej przypomina ciasto, a bardziej nawet
omlet).
Tradycyjnie meksykańska jest
Tortilla Kukurydziana - nie robi się jej jednak z
mąki kukurydzianej, ale tzw.
masa harina czyli wysuszonej papki przygotowanej wcześniej z ziaren
kukurydzy. I tak przygotowuje się ją do dziś. Ciasto z kukurydzy pozbawione glutenu nie jest sprężyste przez co łatwo je formować i to bez potrzeby wałka. W Meksyku kawałki ciasta po prostu rozpłaszcza się w specjalnej prasce, po czym smaży na żeliwnej patelni
Comal. Brak glutenu ma też jednak swoje wady. Mało sprężyste ciasto łatwo się rwie co utrudnia jego przygotowanie (szczególnie gdy chce się zrobić cienkie placuszki), a gdy wystygnie dość szybko twardnieje (co widać w kukurydzianych chipsach).
Stąd łatwiejsze w użyciu są
Tortille Pszenne. Już dawno wpisały się w meksykańską tradycję kulinarną, a szczególnie popularne są na północy kraju. Przez swą elastyczność dużo bardziej nadają się do potraw "zawijanych".
Spośród nich najpopularniejsze są
Burrito,
Fajita,
Enchilada,
Quesadilla,
Flautas oraz
Chimichanga.
Tortilla kukurydziana najczęściej wykorzystywana jest do
Tacosów (Taquitos) i
Flautas, a także
Sopes,
Salbutes oraz
Panuchos, gdzie placki są rodzajem foremki.
Płaskie tortille wykorzystuje się przy takich daniach jak
Sinchronisada oraz
Tostada.
Zastosowanie mają też pokruszone kawałki tortilli - tak jest np, w
Chilaquiles.
Gotowe tortille bez trudu są dostępne w sklepach (przynajmniej pszenne) nie mniej można je przygotować w domu.
...
Tlayuda to jeden z meksykańskich sposobów na przygotowanie dania z tortilli. Zasadniczo podobna jest do bardziej znanej Tostady, to jednak danie regionalne związane ze stanem Oaxaca. Również tutaj bazą jest podpieczona na chrupko Tortilla z ułożonymi na wierzch dodatkami. W tym wypadku placek jest jednak nie tylko cienki, ale dość duży - wielkości pizzy (niekiedy nazywana jest nawet meksykańską pizzą). Jeśli chodzi o dodatki, to panuje spora dowolność - Meksykanie Tlayudę serwują nawet z prażonymi świerszczami.
Poniżej przykładowy zestaw dodatków.
...