day : 14/07/2013 38 w tej kategorii

Pieprz Tasmański / Górski

Wywodzący się z Tasmanii Pieprz Górski nie jest bynajmniej pieprzem ale nasieniem wieczniezielonego drzewa z rodziny winterowatych (łac. Tasmannia lanceolata, syn. Drimys lanceolata). W Australii był używany jako substytut pieprzu, chociaż w smaku jest nieco słodszy – Japończycy dodają go do aromatyzowania Wasabi. Przyprawą są zarówno ziarna jak i liście, podobne nieco do Liści Laurowych. W zbliżony sposób również się ich używa - m.in. do duszenia i gotowania - ale ze względu na intensywność smaku zalecana jest spora ostrożność. Podobny do pieprzu smak roślina zawdzięcza Poligodialowi, związkowi chemicznemu obecnemu również w: Pieprzu DorrigoHoropitoPieprzu WodnymCanelo i Paracress. ...

Pieprz Syczuański / Sansho

Wbrew pozorom Pieprz Syczuański nie jest wcale pieprzem. To owoc różnych gatunków Żółtodrzewu, wiecznie zielonego drzewa rozsianego po całym świecie. Najbardziej znany jest ten pozyskiwany z rosnącego w Syczuanie (region Chin) Żółtodrzewu Pieprzowego (łac. Zanthoxylum piperitum). Trafia on m.in. do mieszanki Pięć Smaków. Charakteryzuje się nieco korzennym, cytrusowym smakiem, a lekkie drętwienie i mrowienie języka odczuwane po jego spożyciu, to nie efekt ostrości, ale zawartości bioaktywnego składnika zwanego po angielsku Hydroxy-alpha sanshool. Owoce Żółtodrzewu popularne są także w Korei, Indonezji oraz Japonii - jest tu składnikiem mieszanki Siedem Smaków. Do swojego Sansho (zwanego też Pieprzem Japońskim lub Górskim) Japończycy używają jednak nieco innej odmian Żółtodrzewu niż Chińczycy, przez co uzyskują łagodniejsze w smaku ziarna. ...

Pieprz Senegalski / Etiopski / Kimba / Ziarno Selima

Ta cała plejada nazw (inne określenia to Pieprz Afrykański, Błotny, Murzyński, Kani i Kili) odnosi się do nasion wiecznie zielonego drzewa o nazwie Ksylopia Etiopska (łac. Xylopia aethiopica). Schowane w strąkach ziarna niekiedy mylone są z podobnie nazywanym Pieprzem Gwinejskim. Aromat i smak podobne mają do pieprzu połączonego z Gałką Muszkatułową (z nieco żywiczną nutą). Szczególnie popularne są w Afryce zachodniej – m.in. w Senegalu i Kamerunie – gdzie po lekkim utłuczeniu w moździerzu dodawane są do zup oraz gulaszy. W Senegalu wędzone ziarna pieprzu można dostać pod nazwą Poivre de Sénégal. ...

Aframon Madagaskarski / Rajskie Ziarno

Aframon Madagaskarski zwany też Aframonem Rajskim lub Rajskim Ziarnem (łac. Aframomum melegueta) mylony jest niekiedy z Pieprzem Gwinejskim. Także on wywodzi się z Afryki zachodniej i również ma niewielkie nieco eliptyczne ziarna. Aromat i smak Aframonu bardziej niż pieprz przypomina jednak Kardamon. Dziś jest używany w Afryce zachodniej i północnej, ale w średniowieczu rozpowszechniony był także w Europie: we Włoszech, Francji, Hiszpanii i Portugalii, jako tańszy substytut ...

Pieprz Gwinejski / Pieprz Ashanti

Pieprze Gwinejski czy też Pieprz Ashanti (łac. Piper guineense) wywodzi się z Afryki zachodniej i tak jest też czasem nazywany. Podobny jest do Pieprzu Kubeba, ale jego ziarna są mniejsze i nieco eliptyczne. Ma też mniej goryczy. Jest za to bardziej ziołowy i co ważniejsze zawiera dużą ilość piperyny (do 8 proc.), alkaloidu odpowiedzialnego za ostry smak. Powoduje że Ashanti to jedna z najostrzejszych odmian pieprzu. Używany jest głównie w miejscu pochodzenia – m.in. jako dodatek do zup – ale jako droga przyprawa nie jest zbyt powszechna. Pieprz Gwinejski wchodzi też w skład mieszanki przyprawowej używanej przez etiopskich i erytrejskich Berberów. Pieprzem Gwinejskim niekiedy nazywany jest także Aframon Madagaskarski oraz Pieprz Senegalski. Jego inne nazwy to Pieprz Zachodniej Afryki, Pieprz Beniński, Pieprz Uzeze, Pseudo-Kubeba, lub Kubebe Gwinejska. ...

Lolot / La Lot

Lolot to rodzaj pieprzu (łac. Piper lolot) rosnącego przede wszystkim w Laosie i Wietnamie (La Lot). Używane są jego liście, w które owija się grillowane mięso. W ten sposób zaostrzają one nieco smak pieczonego dania. Substytut: Liście Winogron, Pachnotka ...

Hoja de Aguacate / Liście Awokado

Hoja de Aguacate to po prostu Liście Awokado używane w kuchni meksykańskiej jako przyprawa. Mają nieco anyżkowy zapach i zazwyczaj są stosowane do aromatyzowania sosów – dodaje się je m.in. do Mole Chichilo oraz Carne enchilada. Można je zastąpić Liśćmi Laurowymi z dodatkiem ziarnka Anyżu. Liśćmi awokado zastępuje się za to inną meksykańską przyprawę: Hoja Santa.

Hoja Santa / Święty Pieprz / Meksykański Pieprz Liściasty

Hoja Santa to rodzaj pieprzu (łac. Piper auritum) uprawianego w Ameryce Środkowej i Południowej. Cenione są jego liście – Hoja Santa oznacz święte liście (stąd też nazwa Święty Pieprz) – o dość złożonym aromacie, porównywanym do: Eukaliptusa, Lauru, Lukrecji, Sasafras, Anyżu, Gałki Muszkatułowej, Mięty oraz Estragonu (jako substytutu zwykle używa się Liści Awokado). Szczególnie ceniony jest w kuchni meksykańskiej gdzie nazywany jest także Acuyo lub Anisillo. Dodaje się go m.in. do Tamales, sosu Mole Verde, a przed gotowaniem liśćmi owija się także mięso oraz ryby (zawija się w nie także ser). Hoja Santa używa się jako dodatek do Kakao, a w południowo-wschodnim Meksyku robi się z niego likier Verdin. ...

Matico

Matico to rodzaj pieprzu (łac. Piper aduncum) w aromacie i smaku przypominającego nieco Pieprz Długi. Nie jest on jednak hodowany w Azji, ale Ameryce południowej. Tradycyjnie dodaje się go tutaj m.in. do aromatyzowania kakao. ...

Betel / Pieprz Żuwny

Betel to rodzaj pieprzu (łac. Piper betle) uprawianego nie dla ziaren ale liści. Mają bowiem działanie orzeźwiające i pobudzające. Najczęściej używa się ich jak liści koki, czyli żuje, ale w kuchni służy też do robienia swego rodzaju krokietów - zawija się w nie jedzenie, tak jak w przypadku tajskiego Miang Kham (dodawany jest także do sałatek, m.in. Nasi Ulam). Uprawia się go w Azji – od Indii do Indonezji – gdzie odgrywa też rolę w religii hinduistycznej (m.in. w ceremoniach zaślubin). Substytut: Liście Winogron, Pachnotka. ...