Wołowina
Rogacizna udomowiona została już jakieś 8 - 10 tys. lat p.n.e. Wszystko zaczęło się w górnej Mezopotami - na dzisiejszym pograniczu
Turecko-Irackim - i stada rozeszły się na zachód (do Europy) oraz wschód (do Indii). I tak mamy zasadniczy podział na
Krowę Europejską, zwaną
Bydłem Domowym (łac.
Bos Taurus) oraz
Krowę Indyjską, zwaną
Zebu (łac.
Bos Indicus) - był jeszcze łac.
Bos Primigenius, czyli
Tur uważany nawet za przodka obu ras, ale ostatnią sztukę upolowano na Mazowszu w 1627 roku. Pozostają jeszcze trudne do jednoznacznej identyfikacji gatunki takie jak afrykańska
Sanga (z najbardziej znaną rasą
Watusi) oraz japońskie
Wagyu. Właściciele tych krów uznają je za endemiczne - dzikie bawoły, które udomowili na własną rękę. Badania genetyczne wskazują jednak na pokrewieństwo z tzw. Bydłem Domowym. Krowy europejskie zdominowały bowiem świat i to dawno temu - na daleki wschód dotarły już 5 tys. lat temu, wraz z migrującymi po azjatyckich stepach koczownikami.
To one dały najpopularniejsze dziś
rasy mięsne, takie jak
Angus czy
Charolais, oraz
mleczne - np.
Jersey czy też
Holsztyńsko-Fryzyjska.
W Polsce dominują krowy mleczne, przede wszystkim właśnie
Fryzyjskie: bezapelacyjnie najpopularniejsza jest
czarno-biała (94,6 proc. pogłowia rejestrowanego przez Federację Hodowców Bydła), która zdominowała
czerwono-białą (3 proc.). Poza nimi rasę wyhodowaną na wyspie
Jersey (0,2 proc.), a także wywodzącą się z francuskiej jury
Montebeliarde (0,3 proc.). Uzupełnieniem są tzw. rasy mleczno-mięsne. Tutaj dominuje szwajcarskie
Simmental (1,4 proc.) nad rodzimą krową
Polską Czerwoną (0,5 proc.), która jest obecnie mocno promowana w hodowli.
Zarówno dobór gatunków, jak i struktura hodowli - absolutna supremacja krów czarno-białych Holsztyńsko-Fryzyjskich - powoduje, że polska wołowina słabo sprawdza się w kuchni. Stąd coraz powszechniejsza introdukcja ras mięsnych takich jak
szkocki Angus, którego mięso zazwyczaj jest dystrybuowane przez wyspecjalizowane sklepy rzeźnickie, a także delikatesy.
Najlepsze rasy mięsne, poza
Wielką Brytanią, można znaleźć przede wszystkim we
Francji - takie rasy jak chociażby
Charolaise czy
Limousine. Cenione są też niektóre rasy
włoskie (m.in.
Piedmontese i
Romagnola), a poza Starym Światem największe osiągnięcia w hodowli mają Amerykanie oraz Argentyńscy Gaucho, gdzie dominują rasy brytyjskie. Cenione też są wypasane na Puszcie krowy
Szare Węgierskie czyli
Magyar Szürke Szarvasmarha.
Generalnie jako wołowinę traktuje się każde mięso od krów, jałówek, wołów i byków (buhajów) - wśród dorosłych osobników,
powyżej 2 roku dominują jednak krowy (85 proc.). Kiedyś linią graniczną był 1 rok życia. Po tym okresie każde mięso stawało się wołowiną, a pomiędzy
1 a 2 rokiem życia uznawane było jako tzw. młoda wołowina. W potocznym nazewnictwie nadal to obowiązuję - tak sporządzane są też statystyki. Sprawę zmieniła nieco definicja unijna, która w 2007 roku uznała, że wołowina zaczyna się już od 8 miesiąca życia, a tylko sztuki
między 8 a 12 miesiącem można nazywać młodą wołowiną. Wszystko powyżej pierwszego roku życia należy nazywać wołowiną.
[yellow_box]
Wołowina, rasy mięsne: Angus (Aberdeen) | Blanc Bleu Belg | Bue Grasso di Carrù e Moncalvo | Charolais | Galloway | Gelbvieh | Han-u (Han-Woo) | Hereford | Kobe | Limousin | Piedmontese | Pinzgauer | Polska Czerwona | Romagnol | Simmental | Shorthorn | Wagyu | Węgierska Szara | Wołowina Argentyńska | Wołowina Francji [/yellow_box]
...
Zgodnie z europejską definicją Cielęcina to mięso młodych cieląt, które nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia - tradycyjnie datą graniczną był pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta, które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki - ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw. cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem - chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym - stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki, od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe bydło.
...