Anguilla dei Casoni di Valle (Węgorz w sosie winnym)
Lagunowe jezioro
Comacchio leżące nad adriatyckim wybrzeżem
Romagni słynie z największych
węgorzy w cały
Włoszech. Jest go tutaj wciąż sporo i wiele wariantów przyrządzenia węgorza mają miejscowi rybacy oraz ich żony – jest to mi.n. tradycyjna ryba serwowana na Boże Narodzenia. Najprościej jest go grillować na ruszcie lub smażyć. Nieco więcej pracy jest z duszeniem i zapiekaniem, tak jak w przepisie
Anguilla dei Casoni di Valle.
...
Rognoni Trifolato (Cynaderki cielęce po Parmeńsku)
Przez długi czas we włoskiej kuchni dominowały przede wszystkim
nerki wieprzowe - tradycyjnie podsmaża się je z
szałwią. Cynaderki
cielęce były raczej rzadkości. Zwykle serwowano je z grzybami, nieco we
francuskim stylu. Poniższy, nieco odmienny przepis przypisywany jest kucharzom z Parmy (region
Emilia-Romagna) - stąd jego alternatywna nazwa
Rognoni alla Parmigiana. Jest znacznie prostszy i przewiduje krótkie podsmażanie, dlatego dobrze mieć do niego wysokiej jakości podroby.
Trifolato oznacza bowiem cienkie krojenie mięsa (tak jak się to robi z
Truflami nazywanymi we
Włoszech także Trifola) i podsmażanie go z
czosnkiem oraz
pietruszką. Przewidziany jest zresztą nie tylko dla nerek cielęcych, ale również wieprzowych.
Tradycją jest podawanie ich z pieczonymi
ziemniaki.
...
Stufato di’Agnello (Jagnięcina duszona)
Stufato to technika kulinarna wywodząca się z północnych
Włoch, która tradycyjnie polega na obsmażaniu i duszeniu mięsa w jednym dużym kawałku, co ma ją odróżniać od gulaszu czy ragu, gdzie mięso jest krojone lub siekane (chociaż dziś obie metody się ujednolicają idąc w stronę gulaszu). Sposób ten rozprzestrzenił się po całej Europie i dotarł także do Polski pod postacią Sztufady.
Stufato d’Agnello, czyli duszona
jagnięcina, także ma wiele wcielenie - znajdziemy ją m.in. w kuchni
prowansalskiej, a także w hiszpańskiej Estramadurze. Poniższy przepis to klasyczne danie z włoskiej
Emilii Romagni, gdzie mięso dusi się z
ziemniakami.
...
