Caciocavallo
Przez długi czas nazwę tego gruszkowatego
sera przypisywano go temu, że był wożony przy siodłach
kampaniijskich jeźdźców (
ciacio znaczy
ser, a
cavallo to
koń) i tak formował się jego kształt. Bardziej prozaiczne ale i bardziej prawdopodobne wytłumaczenie jest jednak takie, że nazwę
Caciocavallo zawdzięcza oznaczeniu zapożyczonemu z herbu ojczystego
Neapolu, którego godłem jest sylwetka konia. Ostatnio również ta teoria jest jednak podważana - dwie związane z sobą gruszkowate gomółki sera były ponoć przerzucane przez belkę sufitową w pomieszczeniu w którym dojrzewał, przez co wyglądały jak siodło.
Caciocavallo jest traktowany jako neapolitańska odmiana wywodzącego się z
Basilicaty Provolone, tyle że robionego z mieszanki mleka krowiego, owczego a także koziego (dziś Caciocavallo jest zresztą robiony także w Basilicacie, ale także na Sycylii – słynny
Caciocavallo Ragusano). Inna sprawa, że metoda wyrobu Provolone zapożyczona została od innego neapolitańskiego przysmaku
Mozzarelli. W tej samej technice
pasta filata jest wytwarzany także Caciocavallo. Jest on jednak serem dojrzewającym – może wisieć nawet trzy lata. Niekiedy się go wędzi i wówczas powstaje ostry w smaku
Caciocavallo affumicato. Caciocavallo można spotkać nie tylko uformowanego w charakterystyczny, gruszkowaty kształt. Niekiedy formuje się go również w kształty dam oraz kawalerów.
Caciocavallo ma też swoje odmiany w innych częściach Włoch, tak jak
kalabryjskai
Caciocavallo Silano czy też
Caciocavallo di Agnone produkowany w
Abruzji. Co więcej pochodzący od niego ser
Kashkaval jest popularny na całym obszarze
Bałkanów oraz w krajach arabskich – tam ma także nazwę
Gibna Roomi, czyli ser rzymski. Pośrednio był także pierwowzorem dla
greckiego Kasseri oraz
tureckiego Kaşar.
...
