Guanciale
Guanciale, specjał masarski z środkowych i północnych Włoch, robi się z wieprzowych policzków (po włosku guancia a w Toskanii gota) oraz podgardla. Najpierw pekluje się go w soli przez cztery, pięć dni. Następnie przemywa się go winem podwędza w dębowym dymie, tak jak pancetta (włoski boczek), a potem wiesza się aby dojrzewał dwa miesiące. Proces ten różni się nieco w zależności od regionu. W Lacjum podczas pieczenia aromatyzuje się go czosnkiem, szałwią i ...
Mortadella di Prato
To rodzaj Mortadelli wywodzącej się nie z Emilii-Romagnii, ale Toskańskiego Prato (oraz pobliskiego Agliano). Jest to typ wędliny drugiego sortu, bo tradycyjnie powstawała z mięsnych odpadków pozostałych po produkcji Finocchiono. Rozdrabniana Wieprzowina jest doprawiane solą, pieprzem, czosnkiem, goździkami, cynamonem, kolendrą oraz alkermes (tzw. likier czerwony), który nadaje wędlinie intensywny kolor. W latach 50-tych popyt na tę kiełbase dramatycznie spadł. Z końcem wieku ...
Finocchiona / Sbriciolona
Finocchiona to klasyczna toskańska kiełabasa. Jej najbardziej charakterystyczną cechę jest dodatek dużej ilości nasion fenkuła, który przyprawia ją o intensywny anyżkowy aromat. Poza tym do mieszanki siekanego boczku i chudej wieprzowiny dodaje się sól, pieprz, wino i zioła. Masą nadziewa się dość duże flaki wołowe. Powoduje to, że po kilku miesiącach dojrzewania mięso pozostaje dość luźne. W okolicach Florencji w Impruneta kiełbasa ta ma zresztą nazwę Sbriciolona ...
Vermicelli
Pierwsze wzmianki na temat tego cienkiego makaronu pochodzą z książki De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (Sztuka gotowania varmicelli i sycylijskich maccaroni) słynnego Martino da Como. XV-wieczny kucharz, który gotował m.in. na Watykanie dla ówczesnych Kamerlingów, przedstawia kilka sposobów jego przygotowywania oraz suszenia na słońcu, które może trwać nawet dwa, trzy lata.
Z drugiej strony w XIV wieku pojawiły się wzmianki autorstwa Barnaba da ...
Marzolino
Marzolino to po prostu marcowa odmiana Pecorino Toscano. Wytwarza się go z pierwszego wiosennego udoju toskańskich owiec i formuje w małe „jajka”.
Lardo di Colonnata
W okolicach toskańskiej Colonnaty słonina wyjątkowo ceniona była ponoć już w starożytności. Istotną kwestią w jej wyrobie jest bliskość Carrary i jej kopalni marmuru - tutejszy marmur nosi nazwę Canaloni, a słonina po doprawieniu marynowana jest w misach z tego kamienia. To w istotnym stopniu różni od często porównywanej z Lardo di Colonnata nie mniej znanej Lardo di Arnad z doliny Aosty, która maceruje się w pojemnikach drewnianych. Do produkcji Lardo di Colonnata ...
Caciotta
Caciotta to po prostu mniej dojrzała wersja toskańskiego Pecorino zwanego przez miejscowych Cacio. Najbardziej znany ser tego rodzaju Caciotta (Casciotta) di Urbino nie pochodzi jednak z Toskanii, ale z Marche.
Tortelli di Patate
Tortelli di Patate to przepis wywodzący się z toskańskiego Mugello, bardziej znanego ze względu na istniejący tam tor wyścigowy. Jak sama nazwa wskazuje są to pierogi (Tortelli), okrągłe lub kwadratowe, nadziewane ziemniakami. Dodatkiem do farszu jest też parmezan i gałka muszkatułowa, czasem także zioła. Zazwyczaj serwowane są z masłem (np. szałwiowym) w sosie mięsnym, rzadziej grzybowym.
Pangratatto
Pangratatto to rodzaj toskańskiego parmezanu dla ubogich. Wieśniacy których nie stać było na sypanie tartego sera do potraw, jako jego substytutu używali drobno kruszony, opiekanych chleb (rodzaj bułki tartej). Ten dodatek stosuje się zresztą do dziś, chociaż już nie ze względów ekonomicznych, ale raczej dla tradycji.
Gran Farro (Zupa z orkiszu)
Podczas klasycznego toskańskiego obiadu zupa
Gran Farro często zastępuje popularne w całych
Włoszech danie z
makaronu. Na Toskańskiej glebie nie rośnie bowiem twarda pszenica durum, z której powstaje większość włoskich makaronów. Doskonale radzi sobie za to
orkisz nazywany tutaj
Farro. To właśnie on jest głównym składnikiem. Trzeba pamiętać, że kasza orkiszowa jest bardzo twarda więc długo się gotuje – około trzech godzin.
...
