Kubeba / Pieprz Kubeba
Pieprz Kubeba (łac.
Piper cubeba) to jedna z odmian pieprzu charakteryzująca się drobnymi ziarnami wyposażonymi w krótki ogonek – nazywane są
Kubeba. Mają silnym aromat
kamfory i ostry smak przypominający jednocześnie
czarny pieprz oraz
ziele angielskie.
Wywodzi się z Sumatry oraz Jawy – dlatego niekiedy nazywany jest
Pieprzem Jawajskim, chociaż nazwa ta odnosi się raczej do
Pieprzu Długiego. Do Europy trafił za pośrednictwem kupców arabskich, którzy nadali nazwę Kubeba. Szczególnie ceniony był w średniowieczu nie tylko jako przyprawa – w XIV w. Polsce do marynowania mięsa używany był
Ocet Kubebowy z
czosnkiem i
kminkiem – ale i w alchemii oraz medycynie. W XIX wieku praktycznie zniknął z Europy. Nadal używa się go w kuchni Azjatyckiej a także w Afryce Północnej – m.in. w Maroku gdzie niekiedy dodaje się go do
Ras-el-Hanout.
...
Cabé Jawa / Lada Panjang / Długi Pieprz Jawajski
Ten rosnący na Jawie i Bali rodzaj
pieprzu (łac.
Piper retrofractum Vahl (1) Syn.:
Chavica officinarum Miq.,
Piper officinarum (Miq.) C. DC.,
Piper chaba Hunter) to bliski krewniak również tutaj uprawianego
Długiego Pieprzu. Podobnie wygląda, ma podobny smak i podobne zastosowanie.
Indonezyjczycy nazywają go
Cabé Jawa lub
Cabé Panjang, a
Malajowie Lada Sulah lub
Lada Panjang – przez niektóre źródła nazwa ta przypisywana jest także rdzennie występującej na
Filipinach papryczce
chili Siling Mahaba. W Europie przyjęła się nazwa
Długi Pieprz Jawajski.
Pieprz ten jest także znany, chociaż dużo mniej używany, w Indiach (
Chab, Chavi) i Chinach (
Jia bi bo, Zhao Wa Chang Guo Hu Jiao, Bi Ba).
...
Pieprz Długi / Jawajski / Indonezyjski
Pieprz Długi (łac.
Piper longum) zwany też
Pieprzem Jawajskim lub
Pieprzem Indonezyjskim z wyglądu nie przypomina pokrewnego mu
Pieprzu Czarnego – ziarna ma bowiem znacznie dłuższe, sięgające 5 cm. Niemniej jego smak i aromat jest podobny, chociaż ostrzejszy. Jak sama nazwa wskazuje pieprz długi wywodzi się z Jawy i najczęściej wykorzystywany jest w kuchni
Indonezyjskiej. W Europie znany był jednak bardzo wcześnie - w VI w p.n.e opisywał go już Hipocrates. Od tego czasu stał się jednak wyjątkową rzadkością (czasem spotyka się go we Włoszech jako
Pepe di Marisa lub
Pepe Lungo). Dziś dominuje w kuchni Indonezji oraz Indii.
...
Pieprz Peruwiański
Pieprz Peruwiański wywodzi się z peruwiański Andów. Botanicznie nie ma on nic wspólnego z
Czarnym Pieprzem. To owoc wiecznie zielonego drzewa z rodziny nanerczowatych (łac.
Schinus molle). Wyglądem, a także smakiem przypomina spokrewniony z nim
Pieprz Czerwony.
...
Pieprz Czerwony / Różowy / Brazylijski
Z powszechnie znanego
Czarnego Pieprzu (łac.
Piper Nigrum) wyrastają co prawda czerwone owoce, ale nie są stosowane jako przyprawa - nie dają się suszyć tak aby pozostał kolor (chociaż w Indiach osiąga się ciepły zielono-brązowawy kolor suszonego pieprzu, który na upartego można nazwać czerwonym). Świeże, rzeczywiście czerwone ziarna występuje wyłącznie w postaci marynat (np. w zalewie octowej). Jednocześnie
Pieprz Czerwony znany ze sklepów pod postacią mieszanek kolorowych ziarenek właściwie nie jest nawet
pieprzem, przynajmniej w ogólnym tego znaczeniu - zwany jest też
Pieperzem Brazylijskim lub
Różowym (łac.
Schinus terebinthifolius). To owoce drzewa z rodziny naneryczy, z których pochodzą także m.in.
Nerkowce. Mają ok. 5 mm wielkości, różowy kolor i smak podobny do czarnego pieprzu. Pokrewny mu jest
Pieprz Peruwiański.
...
Pieprz Zielony
Pieprz Zielony to niedojrzała, jeszcze zielone ziarna
Czarnego Pieprzu. Są one w specjalny sposób suszone (tak aby nie straciły koloru) lub marynowane. Mają ostry, świeży smak.
...
Pieprz Biały
Pieprz Biały to dojrzałe ziarna
Pieprzu Czarnego. Są pozbawiane ciemnej skórki zwykle w wyniku kilkudniowego moczenia w wodzie. Mają relatywnie łagodny, ziołowy smak.
...
Pieprz Czarny
Pieprz Czarny (łac.
Piper nigrum) to najpopularniejszy gatunek
pieprzu (jego rodzajów jest ponad 700). Wywodzi się z Indii, ale dziś jego największym producentem jest Wietnam – około 34 proc. światowych upraw.
Przygotowuje się go na bazie świeżo zebranych niedojrzałych, zielonych ziaren pieprzu. Najpierw są gotowane, a później suszone – po tym procesie robią się czarne i pomarszczone. Inaczej przygotowuje się dwa pozostałe wcielenia
Piper nigrum:
Pieprz Biały i
Pieprz Zielony.
Ze względu na ostry smak używa się go do doprawiania oraz marynowania jedzenia, ale są też dania których smak bazuje właśnie na ziarnach czarnego pieprzu, takie jak
włoski makaron
Cacio e Pepe.
...
Murraya Koeniigi / Liście Curry
Liście drzewa Murraya Koeniigi w Indiach bywają używane jako dodatek do dań typu Curry, nie są jednak ich koniecznym składnikiem. Myląca może być nazwa Liście Curry, która pochodzi od tamilskiego kari patta, co oznacza liście czarnego nimu – w tym przypadku kari nie tłumaczy się jednak jako potrawa warzywna, ale jako określenie koloru czarnego. Poza tym same liście raczej nie są nawet dodawane do popularnej, sproszkowane mieszanki przyprawowej Curry.
Są za to szczegó...
Amachoor / Amachur
Amachoor to proszek z niedojrzałego i wysuszonego, zielonego mango. To specjalność kuchni indyjskiej. Jego lekko słodkawy (miodowy), ale przede wszystkim kwaskowaty smak spowodował, że Amachoor stał się popularną przyprawą do dań. Doprawia się nim m.in. nadzienie do Samos oraz Pakor, a także jest dodawany do mieszanki przyprawowej Chaat Masala.
