Cielęcina
Zgodnie z europejską definicją
Cielęcina to mięso młodych cieląt, które
nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia - tradycyjnie datą graniczną był
pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach
na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce
bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta,
które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki - ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw.
cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj
w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem - chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym - stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki,
od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem
czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe
bydło.
...
Marula
Marula to owoce niezbyt dużego drzewa rosnącego w Afryce Południowej, Zachodniej oraz na Madagaskarze. Są niezbyt duże, a gdy dojrzewają ich skórka robi się żółta. Mają soczysty, kwaskowaty miąższ (zawierają 6 razy więcej witaminy C niż pomarańcze) i charakterystyczny silny aromat. Znane są z tego, że gdy dojrzałe spadają z drzew i zaczynają lekko fermentować stają się przysmakiem słoni. To też spowodowało, że z owoców maruli zaczęto produkować likier Amarula, ...
Olej Marula
Olej Marula tłoczony jest z nasion owocowego drzewa marula. Ma jasnożółty kolor i orzechowy aromat. Tradycyjnie jest produkowany w południowych rejonach Afryki – w Mozambiku, RPA, Namibii oraz Zimbabwe. Jest tu używany m.in. jako balsam do ciała, a w kuchni stosuje się go m.in. jako substancję konserwującą – olej marula ma 70 proc. kwasów tłuszczowych jednonienasyconych przez co długo zachowuje świeżość. Dziś stanowi także wyrafinowany dodatek do jedzenia.
Olej z Orzechów Włoskich
Olej tłoczony z orzechów włoskich – wcześniej zazwyczaj suszonych lub prażonych – to europejska specjalność. Od czasu Renesanu był używany przez malarzy, dziś coraz popularniejszy jest w kuchni. Ceni się go za słodkawy aromat, stąd Olej z Orzechów Włoskich rzadko jest używany do smażenia – temperatura pozbawia go tej woni.
W samych Włoszech ceniony jest w Piemoncie, większą estymą cieszy się jednak we Francji. Najbardziej szlachetny z tutejszych produktów to ...
Olej Kartamusowy / Olej z Krokosza
Krokosz Barwierski bardziej kojarzy się jako surowiec barwnika spożywczego imitującego szafran. Niemniej jego owoce zawierają aż 50 proc. tzw. Oleju Karatmusowego. Poza tym że stosowany w kosmetyce, od wieków ma także zastosowanie w kuchni – szczególnie w Azji Środkowej. Badania prowadzone w ostatnich latach mają dowodzić, że spożywanie oleju kartamusowego wpływa na redukcję tkanki tłuszczowej, obniża ryzyko chorób serca, a nawet poziom glukozy we krwi. Stąd jego ...
Margaryna
Margaryna to datowany na 1869 rok wynalazek francuskiego chemika Hipolita Mege Mouriés. Jest wytwarzana poprzez uwodornienie płynnych olejów – najczęściej Rzepakowego, Sojowego oraz Palmowego. Jako Margarynę kwalifikuje się wyłącznie produkt o zawartości tłuszczu na poziomie 80 – 90 proc. (60 – 62 proc. dla Margaryny 3/4 i 39 – 41 proc. dla Maragaryny Półtłustej). Nie może też zawierać więcej niż 3 proc. tłuszczów mlecznych. Wszystko co nie objęte tę klasyfi...
Olej Ryżowy
Olej Ryżowy to specjalność krajów Dalekiego Wschodu. Tłoczony jest z otrębów ryżowych powstałych w czasie czyszczenia ryżu brązowego. Pod względem składu chemicznego przypomina nieco olej z orzechów ziemnych – ma zrównoważony udział kwasów tłuszczowych jednonasyconych oraz wielonasyconych. Nawet lepiej nadaje się do smażenia, bo jego temperatura wrzenia sięga 230 – 250 st. C. Nie mniej ze względu na relatywnie wysoką cenę na Dalekim Wschodzie (nawet w Japonii) ...
Olej Sojowy
Olej Sojowy to najpopularniejszy olej spożywczy na świecie – z ziaren soi pozyskuje się aż jedną trzecią wszystkich tłuszczów oleistych. Ze względu na surowiec pozostaje specjalnością krajów Dalekiego Wschodu. Pod względem składu chemicznego najbardziej podobny jest do oleju kukurydzianego – ok. 16 proc. udziału tłuszczów nasyconych i zrównoważony (w relacji 1 do 3) skład tłuszczów jednonienasyconych i wielonienasyconych. W Azji używany jest wyjątkowo chętnie i to ...
Olej z Makadamii
Olej tłoczony z orzechów makadamii to specjalność Antypodów. Ma wyraźnie żółtą barwę, orzechowy aromat i zawiera nawet do 85 proc. tłuszczów jednonienasyconych (więcej niż oliwa). Nadaje się do smażenia – temperatura wrzenia Oleju z Makadamii przekracza 210 st.C – ale ze względu na zawarte w nim aromaty częściej dodaje się go do sałatek. Jest jednak przy tym dość drogi i uznawany za dodatek wyszukany.
Olej Bawełniany
Olej Bawełniany to właściwie produkt uboczny produkcji samej Bawełny. Jej ziarna nie mają wiele tłuszczu – uzyskać się da 16 do 18 proc. - ale traktowane jako odpad są praktycznie darmowym surowcem. Olej bawełniany jest przez to wyjątkowo tani, a na popularności zyskał szczególnie w USA, na terenie środkowej Azji oraz w Afryce. W przemyśle spożywczym stosowany jest do wypieków, margaryn, a także jako baza do sosów majonezowych (używa się go też do fałszowania oliwy i ...
