Camembert
Camembert to
ser dosyć młody, który powstał zaledwie
200 lat temu, a mimo to swoją popularnością przebija dziś nawet słynny
Brie, który w rzeczywistości jest jego protoplastą.
Historia jest taka: w czasie Rewolucji Francuskiej w okolicach
normandzkiego Camembert w gospodarstwie chłopki
Marie Harel ukrywał się
Jean-Charles Bonvoust, benedyktyn wywodzący się z rejonu Brie. W zamian za pomoc podzielił się z nią swoją serowarską wiedzą – znał technikę produkcji miękkich serów z pleśnią powierzchniową, którą Harel połączyła z lokalną normandzką tradycją wyrobu serów z surowego mleka. Tak w
1791 roku powstał ser, który Marie Harel zaczęła sprzedawać na targu w Camembert.
Stoły
Francji podbił jednak dopiero 60 lat później, kiedy kolej żelazna połączyła Normandię ze stolicą. Kluczowy miał być epizod z otwarciem nowej linii kolejowej, w którym uczestniczył
Napoleon III – kiedy cesarz przybył do
Granville,
Victor Paynel, wnuk Marie Harel, poczęstował go serem. Napoleon zachwycił się Camembertem, a Paynel'a uczynił swoim nadwornym dostawcą. Niemal równocześnie, około
1890 roku, wprowadzono charakterystyczne okrągłe drewniane pudełka, które pozwalały bezpiecznie transportować delikatne krążki na duże odległości – i camembert stał się serem całej Francji. Jego symboliczne znaczenie utrwaliła jeszcze I wojna światowa, kiedy trafił do racji żywnościowych żołnierzy i stał się – obok bagietki i wina – jednym z najbardziej „francuskich" produktów.
Camembert robi się dziś na całym świecie, ale
Camembert de Normandie objęte jest ochroną regionalną
AOC (przyznaną w 1982 roku, potwierdzoną później jako AOP w systemie unijnym) i powstaje tylko w pięciu normandzkich departamentach –
Calvados, Eure, Manche, Orne i
Seine-Maritime. Tradycyjnie powstaje wyłącznie z mleka niepasteryzowanego, formowany jest ręcznie chochlą (
à la louche) i dojrzewa ponad miesiąc – co odróżnia go od wielu przemysłowych „camembertów" na mleku pasteryzowanym, które nie spełniają norm apelacji.
...
