Brunoise
Brunoise to określenie z kuchni Francuskiej określające warzywa krojone w drobną kostkę (1 - 2 mm). W praktyce są to paski Julienne dodatkowo siekane w poprzek. Podobnie jak w przypadku Julienne również warzywa Brunoise podsmaża się na maśle, ewentualnie blanszuje i używa do garnirowania.
Ostréidés aux Julienne (Ostrygi zapiekane z warzywami)
Region
Poitou-Charentes to jeden z największych na świecie ośrodków hodowli
ostryg. Parki ostrygi obejmują tu obszar 3,5 tys. hektarów. Najprostszym sposobem ich spożywania jest wysysanie na surowo. W tej okolicy bardzo chętnie jada się także z krótko podduszonymi, cienko siekanymi warzywami (tzw.
Julienne) i właśnie z nimi serwuje się ostrygi - tak jest przygotowane
Ostréidés aux Julienne. Przed dodaniem warzyw mięczaki parę minut trzeba jednak pogrzać w piekarniku ustawionym na 150 st. C.
...
Julienne
Pochodzenie tego sposobu przygotowywania warzyw jest nie do końca określone. Wiadomo jednak, że przepis drukiem po raz pierwszy pojawił się w 1772 roku w książce Francois Massialot Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Zwykle do Julienne używa się marchwi oraz selera, ale oryginalnie przewidziane były jednak także cebula, buraki, sałata, por, szczaw i trybula. Sposób ich przygotowania nie zmienił się jednak do dziś. Podobnie jak w kuchni chińskiej warzywa korzenne kroi się w ...
Chiffonade
Chiffonade to technika kuchenna nazwą nawiązująca do włókienniczej techniki produkcji szyfonu. Chiffon po francusku oznacza skrawek materiału, gałganek. Takie właśnie powstają przy produkcji szyfonu i na tym polega stosowana w kuchni technika krojenia w cienkie paski. Dotyczy wyłącznie ziół i warzyw liściastych, które przed posiekanie zwija się w rolkę i sieka - siekanie w cienkie paski warzyw takich jak np. marchew nazywa się Julienne.
