Brunoise
Brunoise to określenie z kuchni Francuskiej określające warzywa krojone w drobną kostkę (1 - 2 mm). W praktyce są to paski Julienne dodatkowo siekane w poprzek. Podobnie jak w przypadku Julienne również warzywa Brunoise podsmaża się na maśle, ewentualnie blanszuje i używa do garnirowania.
Ostréidés aux Julienne (Ostrygi zapiekane z warzywami)
Region
Poitou-Charentes to jeden z największych na świecie ośrodków hodowli
ostryg. Parki ostrygi obejmują tu obszar 3,5 tys. hektarów. Najprostszym sposobem ich spożywania jest wysysanie na surowo. W tej okolicy bardzo chętnie jada się także z krótko podduszonymi, cienko siekanymi warzywami (tzw.
Julienne) i właśnie z nimi serwuje się ostrygi - tak jest przygotowane
Ostréidés aux Julienne. Przed dodaniem warzyw mięczaki parę minut trzeba jednak pogrzać w piekarniku ustawionym na 150 st. C.
...
Julienne
Pochodzenie tego sposobu przygotowywania warzyw jest nie do końca określone. Wiadomo jednak, że przepis drukiem po raz pierwszy pojawił się w 1772 roku w książce Francois Massialot Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Zwykle do Julienne używa się marchwi oraz selera, ale oryginalnie przewidziane były jednak także cebula, buraki, sałata, por, szczaw i trybula. Sposób ich przygotowania nie zmienił się jednak do dziś. Podobnie jak w kuchni chińskiej warzywa korzenne kroi się w ...
Chiffonade
Chiffonade to technika kuchenna nazwą nawiązująca do włókienniczej techniki produkcji szyfonu. Chiffon po francusku oznacza skrawek materiału, gałganek. Takie właśnie powstają przy produkcji szyfonu i na tym polega stosowana w kuchni technika krojenia w cienkie paski. Dotyczy wyłącznie ziół i warzyw liściastych, które przed posiekanie zwija się w rolkę i sieka - siekanie w cienkie paski warzyw takich jak np. marchew nazywa się Julienne.
Fouace / Fougasse
Jak się można domyśleć Fouace to nazwa wywodząca się od włoskiej Focacci. Pierwotnie był to bowiem rodzaj placka, który do południowej Francji (m.in. rejon Midi, Langwedocja, Prowansja ) przywieźli jeszcze Rzymianie. Z czasem, gdy opanowano sztukę zaprawiania ciasta chlebowego środkami spulchniającymi i zaczęto lepiej czyścić pszenicę, placek zaczął przeistaczać się pulchną bułkę. Aż zaczęto formować rodzaj kręgu czy wieńca serwowano z okazji ważnych świąt ...
Ail rose de Lautrec (Czosnek z Lautrec)
Miasteczko Lautrec położone nieopodal Tuluzy (rejon Midi) słynne jest nie tylko ze względu na arystokratyczny ród Toulouse-Lautrec, który wydał słynnego malarza postimpresjonistę. To także miejsce narodzin najsłynniejszego francuskiego, różowego czosnku Ail rose de Lautrec. To odmiana zimowa przez co główki nie są zbyt duże, ale za to długo zachowują świeżość i nie kiełkują. Miejscowi najchętniej używają go do nacierania grzanek skrapianych oliwą (coś jak rzymska ...
Bethmale
Sposób robienia Bethmale w Pireneje przywieźli już ponoć Maurowie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z XIV wieku. Jest to pół-twardy ale łagodnu ser, a swoją nazwę wywodzi od nazwy miejscowości na południu Midi, na pograniczu hiszpańskim.
Laguiole
To krowi ser z okolic miasta Aubrac, górzystego regionu Owerni słynącego z wyrobu produktów mleczarskich już od XVI wieku. Laguiole, który od 1961 roku jest objęty ochroną AOC, to najlepszy z tutejszych serów. Wytwarza się tradycyjnie, na górzystych pastwiskach z surowego mleka krów rasy Aubrac. Jest on nieco podobny do Cantala czy Salersa i podobnie jak pierwszy z nich dojrzewa do roku.
