Kasseler / Selchkarree
Niemiecki Kasseler czy też austriacki Selchkarree to rodzaj miejscowego baleronu. Schab karkowy lub środkowy którego Niemcy najczęściej używają (może to być jednak także wieprzowa łopatka) jest solony i podwędzany. Częściej niż na zimno używają go jako mięsa obiadowego - pokrojony na kawałki jak kotlet jest gotowany, smażony lub pieczony. Zwykle towarzyszą mu różnego rodzaju kapusty oraz ziemniaki.
Nie ma przy tym pewności skąd się wzięła sama nazwa Kasseler - ...
Grünkohl mit Pinkel / Mettwurst (Jarmuż z kiełbasą)
Grünkohl to niemiecka nazwa
jarmużu. Warzywo to szczególnie popularne jest wśród mieszkańców
Bremy, którzy jednak nie nazywają go zieloną, ale brunatną
kapustą:
Braunkohl. Bremeńczycy mają nawet konkurs jedzenia jarmużu serwowanego zazwyczaj z rodzajem kaszanki zwanej
Pinkel. Tradycyjnie ten kto na miejskich zawodach wciśnie najwięcej
Grünkohl mit Pinkel i najdłużej utrzyma się przy stole w nagrodę otrzymuje skrzynkę piwa z ratuszowej piwnicy. Jesienią w czasie zbiorów podobne konkurencje toczą się zresztą także w okolicznych wsiach.
Te samo danie serwuje się także w każdy drugi piątek lutego, na odbywającej się w bremeńskim ratuszu uczcie
Brudermahl mit Schaffer. To uroczystość pożegnania marynarzy, którzy wracają na morze po zimowej przerwie. Tradycja ta sięga 1545 roku.
Pinkel nie jest jedyną wkładką mięsną, która w tym zestawie zwyczajowo towarzyszy jarmużowi. Spotkać można także
Grünkohl mit Speck z podwędzanym
boczkiem oraz
Grünkohl mit Mettwurst, gdzie podaje się z
podwędzaną metką znaną także w Polsce. Często podaje się zresztą zarówno kiełbasę jak i boczek, a także baleron (niemieckie
Kasseler).
Pinkel to produkt regionalny trudny do zdobycia, poza Bremą jarmuż jadany jest więc raczej z metką. Grünkohl mit Mettwurst łatwiej przygotować także w polskich warunkach. Coraz trudniejszą do zdobycia metkę można zresztą zastąpić kiełbasą
Polską Surową. Można też dołożyć boczek.
...
Osbène (Kiełbaski z kurczaka)
Osbène to
tunezyjska kiełbaska przypominająca nieco
francuskie Andouillettes. Również w jej przypadku farsz stanowią podroby, najczęściej
jagnięce, rzadziej
wołowe (czasem są podsuszane). Doprawione i wzbogacone
bulgurem lub
ryżem są zaszywane we flaczkach - mają różne kształty od podłużnych typowych dla kiełbasek do krótkich i pękatych. Osbène zazwyczaj są serwowane jako proste danie obiadowe z
kuskusem oraz sosem.
Niekiedy ten sam farsz zawija się w liście np.
kapusty i serwuje trochę tak jak
turecką sarmę. Do nadziewania stosuje się nawet tuszki
kalmarów (na zdjęciu).
Jak więc widać koncept jest dość uniwersalny. Podobnie jest z poniższym przepisem, gdzie bazą jest mięso
kurczaka, a zawija się je w skórę tego samego kurczaka.
...
Pastel de Higado (Hiszpańska terrina)
Tłumacząc na wprost
Pastel de Higado to po prostu ciasto z
wątróbki. Hiszpanie słowa pastel używają zarówno do ciast słodkich oraz tych z dodatkiem lub na bazie mięsa (także różnych rodzajów tart). W tym przypadku jest to właściwie rodzaj
pasztetu czy też
terrine (w zależności od składników sposobu ich przygotowania). Zarówno
wieprzowina jak i wątróbka jest siekana i pieczona.
Pastel de Higado to danie typowo wiejskie. Hiszpania nie jadą go jednak wyłącznie jako dodatek do pieczywa. Zwarty w formie pastel można podać na gorąco, z
ziemniakami jako danie obiadowe - przypomina to coś co w Polsce znamy jako tzw.
Pieczeń Rzymską. To posiłek bardziej zimowy, latem pastel podaje się raczej w lżejszej formie na zimno, jako przekąska.
...
Sohleb (Budyń z sorga)
Sohleb to Tunezyjskie danie śniadaniowe. Jest to odpowiednik polskiego budyniu. W tym przypadku mąka ziemniaczana jest jednak zastąpiona mąką z sorga. Także tutaj podstawowymi składnikami jest cukier i mleko (ew. woda), a smaku nadaje się np. dodając aromatu pomarańczowego.
Stosować można podobne proporcje jak w klasycznym budyniu: na szklankę mleka używa się łyżkę mąki i łyżkę cukru.
Bouza / Basine (Pure z sorga)
W arabskich krajach Afryki (np. Tunezji), Basine czy też Bouza to najprostszy sposób na przygotowanie sorga. Używa się tu go w postaci drobno mielonej mąki (w konsystencji przypomina nieco mąkę owsianą). Basine to rodzaj pure odpowiednik kukurydzianej polnety/mamałygi. Spsoób przygotowania jest dość prosty. Mąkę z sorga miesza się w równych propocjach z wodą: na 100 gr sorgo, 100 ml wody i dodaje nieco soli. Później gotuje się ok. 10 minut stale mieszając.
Marka Hloua (Ragout jagnięce z suszonymi owocami)
Z arabskiego
Marka Hloua można tłumaczyć jako
ragoût na słodko. Jest to potrawa o żydowskich korzeniach - przygotowywana była na
Szabas i jadana nie tylko na ciepło, ale też na zimno. Mięso dusiło się z suszonymi owocami. Tradycję tę przejęli muzułmanie mieszkający z Żydami po sąsiedzku - stało się tak m.in. w
Tunezji, gdzie do przygotowania potrawy używa się
jagnięciny. Tutaj danie szczególnie popularne jest w rejonie
Bizerty. Marka Hloua towarzyszy weselom, a także jest serwowane na okoliczność Nowego Roku. Im bogatsze tym bardziej szczęśliwa będzie rodzina ew. nadchodzący rok.
Suszone owoce można dobierać dość swobodnie.
...
Aknet (Jagnięcina z rozmarynem gotowana na parze)
Id al-Kabīr czyli tzw.
Wielkie Święto to najważniejsza uroczystość w świecie muzułmańskim wypadająca w trzeci ew. czwarty dzień pielgrzymki do Mekki. Nawet bardziej znane jest jako
Id al-Adha czyli
Święto Ofiarowania. W ten dzień upamiętnia się bowiem ofiarę jaką
Ibrahim (czyli Abraham) miał złożyć bogu ze swego syna
Izmaela (Izaaka). Ostatecznie bóg pozwolił mu ofiarować
barana. To dziś w świecie Arabskim rytuał ten jest powtarzany - w Święto Ofiarowania głowa rodu składa w ofierze barana lub owcę. Rodzina przez kilka kolejnych dni jada dania z tego właśnie zwierzęcia. W
Tunezji jednym z najbardziej powszechnych potraw wówczas podawanych jest
Aknef - jagnięcy lub barani udziec duszony na parze z
rozmarynem. Zazwyczaj towarzyszą mu kluseczki
chorba.
To tego przepisu potrzebne jest naczynie przystosowane do gotowania na parze - oryginalnie używa się
kuskusiery, ale mogą być to nawet bambusowe koszyczki do gotowania pierogów.
...
Soubia bil Jelbana (Mątwy z groszkiem)
Tak się składa, że
mątwy (arab.
soubia) oraz
groszek nazywany przez Arabów
jelbana na
Tunezyjskich bazarach pojawiają się w marcu. W tym samym czasie kiedy groszek zaczyna dojrzewać w strąkach, do wybrzeży kraju docierają pierwsze dość spore już mątwy. Niejako przez koincydencję tych zdarzeń powstała potrawa
Soubia bil Jelbana. Tunezyjczycy używają do tej tuszek mątw - macki zwykle dodają do zup aby wzmocnić ich smak.
Podobne połączenie składników, praktykują także
Włosi - m.in. w
Emilii Romagni.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...