Verjus (z łac. viridis – zielony, młody) to kwaśny sok z niedojrzałych winogron, czasem też z innych niedojrzałych owoców (np. agrestu), szczególnie popularny w gastronomii francuskiej. Jest bezalholowy, a owoce z który się go wyciska mają kwasowość zbliżoną do soku z cytryny. Jest jednym z najstarszych zakwaszaczy kuchennych Europy. W kuchni grecko‑rzymskiej znany był jako Agrestum (od łac. acer czyli ostry) i używany jako kwaśny dodatek do potraw, obok wina i octu (stąd zresztą polska nazwa agrestu zapożyczona z łacińskiego określenia na kwaśny sok owocowy). Badania wskazują też na bardzo stare użycie soków z niedojrzałych winogron na Bliskim Wschodzie i w Iranie, gdzie przez tysiąclecia służyły do zakwaszania potraw
Od średniowiecza do renesansu Verjus czy też Verjuice był jednym z głównych kwaśnych składników w kuchni zachodnioeuropejskiej. Podobnie jak w Rzymie trafiał do sosów, zup, marynat i jako „deglazing” na patelni. W średniowiecznych i tudorowskich przepisach angielskich i francuskich zastępuje cytryny: używa się go w dressingach, potrawkach mięsnych, zupach i deserach. Wówczas był kuchennym standardem: klasztory i majątki ziemskie produkowały własny Verjus z zielonych winogron, czasem też z agrestu czy kwaśnych jabłek. Nierzadko łączono go z puree z szczawiu czy chleba jako zagęstników sosu.
Od XVI wieku, wraz z upowszechnieniem sprowadzanych cytryn i pomarańczy oraz łatwiejszą produkcją octu winnego, verjus stopniowo zaczął znikać z codziennej kuchni. Pod koniec XVIII wieku w większości kuchni Europy Zachodniej jego użycie stało się już marginalne, a do dziś przetrwał w kuchniach regionalnych jako element lokalnej tradycji. Do łask powrócił w ostatnich dekadach jako kwaśnik, który nie gryzie się z winem (stąd np. musztarda Dijon robiona na verjus zamiast octu) i jako modny składnik w kuchni fine dining oraz koktajlach bezalkoholowych.
W różnych krajach można go spotka pod innymi nazwami:
- we włoskiej kuchni pozostało wywodzące się ze starożytności Agresto,
- w krajach arabskich jest to Husroum,
- a w Iranie można spotkać go pod nazwą Ghooreh.
