Asparagi alla Milanese (Szparagi z jajkiem sadzonym)

Lombardczycy uwielbiają szparagi. Szczególnie te zielone. Zazwyczaj jadają je na dwa sposoby – pierwszy, najprostszy z możliwych, al Burro, polega na podlewaniu ich roztopionym masłem. W samym Mediolanie to jednak nie wystarczy – skromne byłoby danie bez dodatku sadzonego jajka i tartego parmezanu.
I tak właśnie powstało Asparagi alla Milanese – danie z pozoru proste, głęboko zakorzenione w tradycji cucina povera. Składa się z produktów dostępnych na każdej lombardzkiej farmie: szparagów rosnących dziko lub uprawianych lokalnie, jajek z własnych kur, masła i sera. Z czasem jednak zyskało status bardziej wyrafinowanego dania – i to za sprawą samego głównego składnika. Szparagi dostępne są tylko wiosną przez zaledwie kilka tygodni, co czyniło je rzadkim przysmakiem, a wymaganie najwyższej jakości parmezanu i świeżych jajek z wolnego wybiegu dodatkowo podniosło rangę dania. To typowa ewolucja wielu potraw cucina povera, które dziś są cenione w wysokiej gastronomii.

Historyczny rodowód dania jest zresztą długi – gdy Juliusz Cezar udał się na kolację do bogatej domus mediolańczyka Valeriusa Leona (w latach 59–55 p.n.e.), docenił właśnie szparagi na maśle, podczas gdy jego oficerowie je zlekceważyli – w Rzymie masło używane było wyłącznie jako maść, a jego spożycie uchodziło za „barbarzyński obyczaj”. Danie nosi też alternatywną nazwę Asparagi alla Bismarck – przypisywaną kanclerzowi Otto von Bismarckowi (1819–1898), słynnemu z miłości do jajek sadzonych, których podobno zjadał nawet dwanaście dziennie.
Filozofia dania jest prosta: trzy składniki – szparagi, masło i jajko sadzone – muszą być najwyższej jakości. Szparagi powinny być al dente, czyli lekko chrupiące. Po ugotowaniu układa się je promieniście na talerzu, przykrywa jajkiem sadzonym i posypuje parmezanem. Kluczowym momentem jest przełamanie żółtka i pozwolenie mu spłynąć po bokach szparagów – tworzy w ten sposób bogaty, aromatyczny sos zastępujący wszelkie inne dodatki.