Braciole to pierwotnie „biedne” zrazy z południa Włoch – cienkie plastry mięsa zawijane z prostym farszem i długo duszone w sosie, które z czasem stały się klasykiem domowej kuchni Kampanii, Apulii i Sycylii. Są blisko spokrewnione z Involtini – to w zasadzie ta sama idea zawijanych zrazów, tyle że na południu Włoch noszą własną, regionalną nazwę. Chociaż podobne całkiem inna jest jednak ich geneza. Involtini w wolnym tłumaczeniu to zrazy zawijany, a samo słowo braciola (l.mn. braciole) to ogólnie „kotlet lub płat mięsa na ruszt lub patelnię”. Na północy słowo to wciąż znaczy po prostu plaster mięsa z rusztu czy patelni, natomiast na południu przesunęło się znaczeniowo i niemal automatycznie kojarzy się z zawijanym zrazem duszonym w sosie, najczęściej pomidorowym.
Danie zrodziło się tu z tzw. cucina povera: używano tańszych, twardszych kawałków mięsa, które wymagały długiego duszenia, a farsz budowano z tego, co było pod ręką – bułki tartej, czosnku, pietruszki, odrobiny sera i skrawków wędlin. Dzięki temu z niewielkiej ilości mięsa powstawało sycące, odświętne danie, często gotowane na niedzielny obiad lub święta. W zależności od regiony można spotkać ich różne warianty:
- W Kampanii Braciole Napoletane to cienkie plastry wołowiny zawinięte z farszem z parmezanu, pecorino, czosnku, pietruszki, często szynki lub pancetty; obsmaża się je, po czym długo dusi w bogatym sosie pomidorowym, który potem służy też do makaronu.
- W Apulii popularne są Brasciole z koniny – małe zawijane zrazy nadziewane pecorino, czosnkiem i pietruszką, duszone w sosie pomidorowym i podawane razem z makaronem.
- Na Sycylii częściej używa się nazw Involtini ale konstrukcja jest ta sama: plastry mięsa nadziewane bułką tartą, serem, rodzynkami, piniolami i ziołami, pieczone lub grillowane na rożnie – to ta sama rodzina dań, często wrzucana pod wspólny parasol. Należą do nich także Spiedini/Spitini, które grilluje się na patyczkach.
Współcześnie Braciole funkcjonują jako klasyk niedzielnych obiadów: mięso zwinięte z farszem i powoli duszone w pomidorowym sosie, które podobnie jak Ragù alla Napoletana jednocześnie daje drugie danie (zrazy) i sos do makaronu.
Poniżej przepis na klasyczne Braciole Napoletane
Składniki:
Zrazy:
– 4 cienkie plastry wołowiny (ok. 150 g każdy), dobrze rozbite
– 4 plasterki szynki gotowanej lub pancetty
– 4 łyżki startego parmezanu lub pecorino
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– garść pietruszki, posiekanej
– sól i pieprz
– wykałaczki lub sznurek kuchenny do spinania
Sos:
– 800 g passaty pomidorowej
– 1 cebula, drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku
– 100 ml czerwonego wina
– 3 łyżki oliwy
– sól, pieprz, bazylia
Przygotowanie:
- Na każdy rozbity plaster mięsa położyć plasterek szynki, posypać startym serem, czosnkiem i pietruszką, doprawić solą i pieprzem.
- Zwinąć ciasno w roladkę i spiąć wykałaczkami lub związać sznurkiem, żeby farsz nie wypadł podczas duszenia.
- Na rozgrzanej oliwie obsmażyć braciole ze wszystkich stron na złoty kolor – to ważny etap, który zamknie soki w środku i nada głębię sosowi.
- Wyjąć mięso, na tym samym tłuszczu podsmażyć cebulę i czosnek aż zmiękną. Wlać wino i odparować przez 2–3 minuty.
- Dodać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem i bazylią. Włożyć z powrotem braciole do sosu.
- Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez minimum 1,5–2 godziny, aż mięso będzie zupełnie miękkie, a sos gęsty i intensywny. Od czasu do czasu obracać zrazy i sprawdzać, czy sos nie jest zbyt gęsty – można dolać trochę wody.
Braciole podawać polane sosem, z makaronem lub świeżym pieczywem do maczania w sosie. Tradycyjnie część sosu odkłada się do makaronu jako osobne danie.
