Ful Medames / Fūl (Gotowany bób)
Gotowany
bób jadali już ponoć robotnicy pracujący przy budowie
egipskich piramid – ziarna bobu odnaleziono m.in. w grobowcach faraonów z XII dynasti, którzy władali Nilem od XX do XVIII wieku p.n.e. Tradycja ta przetrwała całe tysiąclecia i nawet zyskała popularność poza Afryką –
Ful Medames czy też po prostu
Fūl dobrze przyjął się także na bliskim wschodzie: w
Libanie, Syrii oraz Jordanii. Tutaj niekiedy zamiast bobu używa się fasoli, a samą potrawę wzbogaca takimi dodatkami jak ser czy jajko gotowane na twardo. Same ziarna po obraniu gniecie się także na puree.
...
Tarte al d’jote (Tarta z burakami liściastymi / boćwiną)
Tarte al d’jote to tarta z tzw.
Jotte, czyli odmianą
buraka liściastego uprawianego w krajach frankofońskich, znanego tu bardziej jako
Blette. Zapiekanie w tarcie siekanych liści jotte mieszanych z serem typu
Boulette, czyli Tarte al d’jote, to jednak specjalność kulinarna ściśle związana z należącą do
Belgii Brabancją Walońską i jednym z jej głównych ośrodków
Nivelles. W 1980 powstało tu nawet bractwo
Confrérîye dèl Târte al Djote, który ma stać na straży tradycji przepisu, pierwszy raz spisanego w 1218 roku. To owe stowarzyszenie zajmuje się ocenianiem wyrobów poszczególnych producentów (klasyfikuje się je wedle gwiazdek, maksymalnie pięciu). Co roku w lutym odbywa się ceremonia przyznania gwiazdek.
Podobny sposób na przyrządzenie blette mają
Prowansalczycy z Nicei - patrz
Tourte de Blettes.
Co istotne nie jest to tarta z ciasta kruchego, ale drożdżowego.
...
Persillade (Pasta z pietruszki)
Persillade to popularna przede wszystkim na południu
Francji, w
Prowansji pasta przygotowana na bazie
pietruszki -
perisle po francusku znaczy właśnie
pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we
Włoszech mammy np. do czynienia z
Gremolatą wzbogaconą
cytryną, a podobna pasta używana jest także w
Grecji. Porównać z nią można nawet
libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Sauce Bordelaise (Sos bordoski)
Złośliwi rodacy mawiają o kuchni Bordeaux, że sprowadza się tylko do jednego sosu. Oczywiście jest w tym sporo przesady nie mniej Sauce Bordelaise czyli właśnie bordoski zrobił furorę w całej Francji. W wersji klasycznej zawsze przygotowywany, na bazie cenionego czerwonego wina z Bordeaux, które stało się emblematyczny wyróżnikiem nie tylko regionu, ale także jego kuchni. Kluczem jest tu redukcja wina z szalotkami i ziołami (czyli odparowanie wina, w którym się duszą), ...
Presskopf
Presskopf w dosłownym tłumaczeniu znaczy miażdżona głowa. Jest to bowiem salceson z głowizny wieprzowej. W Alzacji często serwuje się go jako dodatek do tutejszych alkoholi: wina lub piwa. W przeciwieństwie do salcesonu znanego z Polski, który jest zwykle okrągły lub owalny, swój Presskopf Alzatczycy często robią w prostokątnych formach jakie używa się do pasztetów i terrine.
Munster-Gerome (Gerome)
To młodszy brat Munstera. Kiedy bowiem w XIII w. alzatcy pasterze zaczęli ekspandować z hodowlą krów i produkcją sera dotarli do Lotaryngii, gdzie wraz z tutejszymi rolnikami w 1285 założyli miasto Sancti Gerardi Mare, w miejscowym dialekcie skracane Geradmer. Wkrótce obie nacje się zwaśniły, ale Lotaryntczycy nie zaprzestali już produkowania swojego Munster-Gerome. I słusznie, bo do dziś jest on bardzo cenionym serem tego regionu.
Focaccia del Venerdi Santo (Focaccia Wielkopostna)
Focaccia del Venerdi Santo to wariant Focaccii z południa Włoch podawany w czasie Wielkiego Piątku – Venerdì Santo – i jest doskonałym przykładem tego, jak kalendarz liturgiczny przenika się z kuchnią regionalną. Nie jest to jeden, ściśle zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz raczej zbiorcza nazwa na lokalne postne Focaccie przygotowywane w różnych miejscach według rodzinnych, ustnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Włoski Wielki Piątek to ...
Ostropest
Ostropest plamisty (łac. Silybum marianum (L.) Gaertner) mylony niekiedy z podobnym do niego Ostem, to roślina o Śródziemnomorskim rodowodzie. Znana jest ze swych leczniczych właściwości - w szczególności możliwości regeneracji wątroby jakie dawała zawarta w liściach sylimaryna - używana była już w starożytności m.in. przez Piliniusza Starszego. W średniowieczu kiedy ta praktyka została upowszechniona powstała nawet legenda, że w czasie karmienia spadło na ostropest ...
Misticanza (Sałata miaszana)
Misticanza (zwana też Mesticanza lub Mistiganza) to nieco zmieniona forma słowa mescolanza czyli mieszanka. Nazwa pochodzi od czasownika mesticare, wywodzącego się z łaciny ludowej mixticare – intensywnej formy miscēre oznaczającej „mieszać". Słowo to miało pierwotnie ogólne znaczenie mieszanki różnych elementów i było dobrze utrwalone w języku literackim już w XIII wieku – użył go w swoim wierszu poeta Bonagiunta Orbicciani.
W tym przypadku chodzi o mieszankę ...
