Focaccia del Venerdi Santo to wariant Focaccii z południa Włoch podawany w czasie Wielkiego Piątku – Venerdì Santo – i jest doskonałym przykładem tego, jak kalendarz liturgiczny przenika się z kuchnią regionalną. Nie jest to jeden, ściśle zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz raczej zbiorcza nazwa na lokalne postne Focaccie przygotowywane w różnych miejscach według rodzinnych, ustnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Włoski Wielki Piątek to dzień tradycyjnie postny: w wielu regionach obowiązywało nie tylko powstrzymanie się od mięsa, ale też ogólne ograniczenie ilości jedzenia – stąd rozwój prostych potraw opartych na pieczywie, warzywach i oliwie. Focaccia jako „chleb bogatszy” w oliwę, ale łatwy do zrobienia z prostych składników, naturalnie stała się bazą takich dań, które można było zjeść po nabożeństwach drogi krzyżowej czy procesjach.
Lokalne tradycje różnią się między sobą. W Irpinii w Kampanii wielkopiątkowa Focaccia występuje jako Pizza con l’Erba– cienki placek z mąki, wody i oliwy, wypiekany z mieszanką dzikich ziół i zieleniny zbieranej na wiosnę. To danie łączy trzy wątki jednocześnie: rytm agrarny (początek wiosny, młode zioła), religijny (post i brak mięsa) i biedę – chleb z zieleniną zastępuje bogatsze, mięsne potrawy. W Apulii – między innymi w okolicach Fasano – piecze się z kolei Focaccię del Venerdì Santo con le Cipolle o Gli Sponsali – focaccię z cebulą lub młodymi cebulkami dymkami (sponsali), jaką „le nostre nonne” (nasze babcie) piekły właśnie w Wielki Piątek. Mocno naoliwiona, bez sera i wędlin, pełniła funkcję sycącego, lecz formalnie postnego dania: dużo chleba, oliwy i warzyw, zero mięsa.
Wspólną cechą wszystkich tych wielkopiątkowych focacci jest ich postny charakter: proste ciasto z mąki, wody, oliwy i soli – bez tłuszczu zwierzęcego, bez sera, bez mięsa. Smak budowany jest wyłącznie na warzywach i ziołach. W przypadku apulijskiej wersji ciasto przed pieczeniem przybiera się siekanymi fenkułami, pomidorami, oliwkami, kaparami i anchois, po czym postępuje się jak przy przygotowaniu klasycznej drożdżowej focaccii.
Składniki:
Ciasto:
– 500 g mąki pszennej
– 300 ml wody
– 25 g świeżych drożdży (lub 7 g suchych)
– 4 łyżki oliwy
– łyżeczka soli
Dodatki:
– 1 bulwa fenkułu, drobno posiekana
– 2–3 pomidory, pokrojone w plastry lub ćwiartki
– garść oliwek czarnych
– łyżka kaparów
– 4–6 filetów anchois
– oliwa do skropienia
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie z łyżeczką soli i odstawić na kilka minut. Dodać mąkę i oliwę, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto – ręcznie przez ok. 10 minut lub mikserem z hakiem przez 5 minut.
- Ciasto uformować w kulę, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
- Blachę hojnie posmarować oliwą. Wyrośnięte ciasto rozłożyć na blasze, rozprowadzając je palcami na całą powierzchnię i tworząc charakterystyczne dołki.
- Na wierzchu ułożyć równomiernie fenkuł, pomidory, oliwki, kapary i filety anchois. Skropić hojnie oliwą, doprawić solą i pieprzem.
- Odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 20–30 minut.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 220°C przez 20–25 minut, aż ciasto będzie złociste, a warzywa lekko zrumienione na brzegach.
- Podawać ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
