Camembert
Camembert to
ser dosyć młody, który powstał zaledwie
200 lat temu, a mimo to swoją popularnością przebija dziś nawet słynny
Brie, który w rzeczywistości jest jego protoplastą.
Historia jest taka: w czasie Rewolucji Francuskiej w okolicach
normandzkiego Camembert w gospodarstwie chłopki
Marie Harel ukrywał się
Jean-Charles Bonvoust, benedyktyn wywodzący się z rejonu Brie. W zamian za pomoc podzielił się z nią swoją serowarską wiedzą – znał technikę produkcji miękkich serów z pleśnią powierzchniową, którą Harel połączyła z lokalną normandzką tradycją wyrobu serów z surowego mleka. Tak w
1791 roku powstał ser, który Marie Harel zaczęła sprzedawać na targu w Camembert.
Stoły
Francji podbił jednak dopiero 60 lat później, kiedy kolej żelazna połączyła Normandię ze stolicą. Kluczowy miał być epizod z otwarciem nowej linii kolejowej, w którym uczestniczył
Napoleon III – kiedy cesarz przybył do
Granville,
Victor Paynel, wnuk Marie Harel, poczęstował go serem. Napoleon zachwycił się Camembertem, a Paynel'a uczynił swoim nadwornym dostawcą. Niemal równocześnie, około
1890 roku, wprowadzono charakterystyczne okrągłe drewniane pudełka, które pozwalały bezpiecznie transportować delikatne krążki na duże odległości – i camembert stał się serem całej Francji. Jego symboliczne znaczenie utrwaliła jeszcze I wojna światowa, kiedy trafił do racji żywnościowych żołnierzy i stał się – obok bagietki i wina – jednym z najbardziej „francuskich" produktów.
Camembert robi się dziś na całym świecie, ale
Camembert de Normandie objęte jest ochroną regionalną
AOC (przyznaną w 1982 roku, potwierdzoną później jako AOP w systemie unijnym) i powstaje tylko w pięciu normandzkich departamentach –
Calvados, Eure, Manche, Orne i
Seine-Maritime. Tradycyjnie powstaje wyłącznie z mleka niepasteryzowanego, formowany jest ręcznie chochlą (
à la louche) i dojrzewa ponad miesiąc – co odróżnia go od wielu przemysłowych „camembertów" na mleku pasteryzowanym, które nie spełniają norm apelacji.
...
Bouquet Garni czyli bukiet ziół, który kucharze dodają do zup, sosów oraz dań duszonych. Pomysł to francuski, ale używany jest w gastronomii (szczególnie restauracyjnej) w wielu krajach, np. Włoszech czy Wielkiej Brytanii - chociaż Anglicy mają własną mieszankę ziół zwaną Fagot of Herbs.
Nie ma ustalonego zestawu ziół wchodzących w skład Bouquet Garni. Zazwyczaj nie może jednak zabraknąć tymianku oraz liścia laurowego. Poza tym częstym dodatkiem jest pietruszka oraz pieprz, a także rozmaryn, szałwia, cząber, oregano oraz rozmaryn (rzadziej kolendra). Dodaje się także warzyw, np. łodyga selera naciowego.
Bouquet Garni w największym stopniu związany jest z bogatą w zioła kuchnią prowansalską - jego skład jest podobny do mieszanki ziół prowansalskich. Tutaj występuje m.in. w rybnej zupie Bouillabaisse. Niemniej chętnie sięgają po nie Burgundczycy (Boeuf Bourguignon oraz Coq au Vin). Bouquet Garni nadaje też smaku gotowanej wołowinie Pot au Feu.
...