Majonez
Legend w jakie obrosła historia powstania
Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku
Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we
Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu
moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć
żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo
magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu).
Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do
Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się
kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do
Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos
Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono.
Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie
oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z
Aioli, zwanego także
prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest
czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z
cytryny lub
octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco
musztardy).
Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty.
...
