Gęsi i ich przerośnięte tłuszczem wątróbki do Francji przywieźli żydzi z Europy Wschodniej, przede wszystkim Polski. Szczególną popularność zyskały w Alzacji. To działający w Strasbourgu pasztetnik Jean-Pierre Clause pierwszy swój pasztet z gęsich wątróbek miał przygotować w 1780 roku. Wątróbki przetykał szynką i mieloną cielęciną. Taki rarytas bardzo zasmakował królowi Ludwikowi XVI wieku i to on stał się jego promotorem.
Kiedyś aby uzyskać szczególnie delikatne mięso wątróbki kruszały w maderze, teraz maceruje się je raczej w eua-de-vie, portweinie, lub koniaku. Zwykle nie dodaje się do nich wiele więcej aromatów. Wyjątek stanowi Pain de Colmar oraz Millefouile de Foie Gras. W pierwszym przypadku wątróbki zaprawione truflami układa się w wysokiej okrągłej formie i podgotowuje na małym ogniu. W drugim przypadku paski wątróbek gęsich przekłada się kawałkami wątróbek kaczych.
W sklepach z delikatesami można natknąć się na różne warianty foie gras:
– Foie Gras Mi-Cuit, czyli dosłownie wątróbki na wpół upieczone mają za zadanie w najlepszy sposób wydobyć aromat z mięsa. Taki pasztet musi być jednak bardzo świeży.
– Foie Gras Entier to wątróbka konserwowana w puszce przygotowywana w jednym kawałku.
– Bloc de Foie Gras avec Morceaux to sprasowane wątróbki w mniejszych lub większych kawałkach.
– Parfait de Foi Gras zawiera około 75 proc. wątróbki gęsiej uzupełnianej podrobami kurzymi lub kaczymi.
Najbardziej klasyczny przepis to jednak Pate de Foie Gras de Strasbourg:
Składniki:
– 1 kg gęsich wątróbek
– pół łyżeczki cukru
– kieliszek koniaku lub brandy
– sól i pieprz
Przygotowanie:
- Z gęsich wątróbek należy usunąć żyłki i nerwy (rozdrabniając je palcami), co zapobiegnie gorzkawemu posmakowi.
- Mięso oprószyć solą, pieprzem,cukrem i skropić brandy. Wymieszać i odstawić na 5 – 6 godzin
- Wątróbkę uformować w coś na kształt bochenka i zawinąć w folię.
- W garnku zagotować wodę – powinna mieć temperaturę 75 st. C – i przez pół godziny gotować w niej wątróbkę. (ewentualnie mięso można też gotować w przykrytej kamionce.
(Poniżej przepis na Terrine z Foie Gras w wykonaniu Ludo Levebvre.)
