Brimsen / Bremsen
Brimsen to Austriacka, a raczej ogólnoniemiecka nazwa Bryndzy. Tego typu ser jest tu raczej importowany - chociaż tradycyjnym kierunkiem napływu był raczej Siedmiogród, a nie Słowacja - ale także produkuje się go we wschodnich regionach kraju. W Niemczech serwuje się go pokruszonego z kopytkami i boczkiem podsmażonym z cebulą.
Dachsteiner
Dachsteiner to półtwardy austriacki ser rodem ze Styrii. Wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Ma przyjemny aromat i słodki, lekko pikantny smak. Dojrzewa co najmnie 6 tygodni. Jego tradycyjnym miejscem produkcji jest Voitsberg, nieopodal Grazu. Dachsteiner nadaje się zarówno jako przekąska, jak i do zapiekania.
Lüneberg
Lüneberg to ser wywodzący się z Voralbergu w zachodniej Austrii. Jest wytwarzany z mleka krowiego, barwionego szafranem. Tradycję przygotowywania tego sera przywieźli do Austrii Szwajcarzy - sprowadzili m.in. miedziane kotły i prasy własnej konstrukcji. Lüneberg formuje się w małe kulki wielkości orzecha włoskiego.
Girardirostbraten (Rostbef w sosie grzybowo-kaparowym z boczkiem)
Nazwa tego dania pochodzi od
Aleksandra Girardi,
austriackiego aktora przełomu XIX i XX wieku. Znany był z tego, że nie lubił smażonego mięsa saute. Specjalnie więc dla niego wiedeńscy kucharze stworzyli bogaty sos. Inna anegdota mówi o jego obiadowej wizycie u koleżanki po fachu
Kathariny Schratt. Girardi miał nie przepadać za
wołowiną, więc gospodyni nakazała kucharzowi a
by przygotował bogaty sos, pod którym mógł przemycić mięso. Tak powstało Girardirostbraten znane też jako Rostbraten à la Girardi.
...
Martinigansl / Mortensgås / Mårtengås (Pieczona gęś)
W krajach niemieckojęzycznych - w Niemczech i
Austrii - a także w regionach znajdujących się pod ich silnym wpływem - np. w
Danii oraz
Szwedzkiej Skanii przez wieki należącej do Danii, a także w Wielkopolsce - dzień św. Marcina czyli 11 listopada obchodzi się jako bardzo radosne święto. Z tej okazji zwykło się serwować Świętomarcińską pieczoną
gęś,
Martinigansl (w Danii
Mortensgås, a w Szwecji
Mårtengås), a także czerninę z jej krwi (w Skanii nazywa się
Svartsoppy). Tradycja ta wywodzi się ponoć od okoliczności w jaki św. Marcin został biskupem Tours. Pierwotnie nie chciał przyjąć tej funkcji i schował się przed wiernymi w szopie. Przebywające tam gęsi podniosły jednak alarm i zdradziły jego obecność.
Tradycja tradycją, ale współcześnie z przyczyn praktycznych, szczególnie w Danii, coraz częściej zamiast gęsi używa się
kaczek, które są mniejsze i bardziej dostosowane do możliwości współczesnej, mniejszej rodziny.
Sposobów ich pieczenia jest bardzo wiele - zazwyczaj do faszerowania używa się jednak jabłek, a klasyczną przyprawą jest
majeranek.
...
Fiakergulasch (Gulasz wołowy)
Gulasz, narodowe danie Węgrów, za czasów monarchii
Austro-Węgierskiej rozprzestrzenił się po całym cesarstwie. Dotarł też do stolicy, gdzie stał się prostym daniem obiadowym pracującego mieszczaństwa. I tak jak np.
rzymscy woźnicy upodobali sobie makaron nazwany na ich cześć
Carrettiera, tak wiedeńscy dorożkarze także mieli swój treściwy sos mięsny, mocno zaprawiony
cebulą wołowy Fiakergulasch. Tradycyjnie był serwowany zarówno z kluskami, jak i
ziemniakami lub
knedlami.
...
Schinkenfleckerl (Makaron z szynką)
To danie do złudzenia przypomina włoską
Carbonarę. W odróżnieniu od rzymskiego makaronu
Schinkenfleckerl tradycyjnie jest zapiekany. Obecny przepis został wypracowany w połowie XVII wieku. Schinkenfleckerl, czyli szynka z makaronem
fleckerl poza
Austrią jest popularny w
Czechach. W
Wiedniu jest serwowany m.in. w
Heurigerach i bufetach.
...
Fleckerl / Fleky
Fleckerl to tradycyjny austriacki makaron jajeczny. Formuje się go w kwadraty lub rąby. Najbardziej znany jest jako składnik Schinkenfleckerl oraz Krautfleckerl. Jako spadek po Cesarstwie Austriacki Fleckerl przyjął się także w kuchni czeskiej gdzie nazywany jest Fleky. Tutaj najczęściej używa się go do zup.
Backhendl (Smażony kurczak)
Backhendl czyli smażony
kurczak, to specjał wiedeńskiej kuchni XIX wieku. W okresie Bidermeieru był raczej zarezerwowanym dla zamożnej części
austriackiej klasy średniej i arystokracji. Początkowo nie było jednego sposobu przygotowywania Backhendl - kurczaka m.in. w całości (łącznie z podrobami) smażono w głębokim tłuszczu (oleju lub bardziej wykwintnie w sklarowanym
maśle) albo wprost przeciwnie, filetowano, rozbijano i smażono na patelni.
Ten sposób serwowania kurczaka to protoplasta wszelkiego rodzaju panierowanego drobiu serwowanego w fast-foodach - w austriackim McDonaldzie smażony kurczak to właśnie Backhendl.
...
Wiener Schnitzel
Żadne inne
austriackie danie nie zrobiło na świecie takiej kariery jak wiedeński sznycel . Sęk w tym, że
Wiener Schnitzel w gruncie rzeczy nie wywodzi się ze stolicy Austrii ale stolicy
Lombardii,
Mediolanu. Według jednej tradycji tutejszy
Cotoletta alla milanese, dziś znany też jako
Picatta alla Milanese, trafił do Wiednia już w XVI wieku. Według innej wersji w połowie XIX roku przepis ten przywiózł do Austrii marszałek
Joseph Radetzky, który spędził we
Włoszech znaczną część życia, gromiąc miejscowe rewolucje i zrywy niepodległościowe. Choć współcześni badacze austriaccy próbują tę legendę obalić, wskazując na wcześniejsze wzmianki o panierowanych kotletach w księgach kucharskich
z 1831 roku, to bezsporne jest, że nazwa Wiener Schnitzel ukształtowała się około
1862 roku. Austriackie prawo chroniło i nadal ją chroni – prawdziwy
Sznycel Wiedeński musi być z
cielęciny, najlepiej tej z udźca. Nie mniej popularny kotlet
wieprzowy w restauracyjnych kartach dań zwykle nazywany jest
Sznyclem po Wiedeńsku, a po niemiecki
Schnitzel Wiener Art i bardziej opisowo
Wiener Schnitzel vom Schwein
...
