Ovar
Ovar to czeskie jadło serwowane zwykle w czasie świniobicia. Wówczas mniej atrakcyjne resztki, które nie trafiały do kiełbas czy też salcesonu, takie jak świński ryj i głowizna, nóżki, ozór czy też podgardle, dokładnie czyszczono (usuwano szczecinę, myto etc.) i gotowano z dodatkiem przypraw. Dziś Ovar można dostać także w knajpach i restauracjach. Serwuje się go na gorąco z chrzanem i musztardą.
Španělský Ptáček (Zrazy zawijane, nadziewane)
Španělský Ptáček czyli
hiszpański ptaszek to dość specyficzna nazwa jak na
czeską potrawę. Idzie tu jednak o historyczną zaszłość. Dotyczy przełomu wieku XVI oraz XVII i panującego wówczas w Pradze cesarza
Rudolfa II Habsburga. Jego urodzona w Madrycie matka
Maria sprowadziła ze sobą na czeski dwór kucharzy z rodzimej Hiszpanii. Jedną z ich specjalności były zawijane zrazy
cielęce z nadzieniem. Od tego czasu nazwa Španělský Ptáček nieco się jednak zuniwersalizowała. Czeska pisarka zajmująca się kuchnią
Magdalena Dobromila Rettigová na początku XIX określał w ten sposób siekaną
wieprzowinę zawijaną w liście
kapusty - był to więc odpowiednik naszych gołąbków. Pół wieku później wskazywano już raczej na
wołowinę nadziewaną m.in.
sardelami. W XX wieku, już w czasach CSSR Španělský Ptáček stał się daniem wykwintnym, restauracyjnym, którego podstawę do dziś stanowi wołowina. Zawijane w nią jajko po przekrojeniu zrazu na pół i ułożeniu obu części obok siebie ma imitować ptasie oczy.
Španělský Ptáček zazwyczaj podaje się z
ryżem.
...
Valašská Kyselica (Wołoski kapuśniak)
Kyselica to rodzaj
czeskiego kapuśniaku, którego nie należy mylić z
Kyselo, czyli żurkiem. Przymiotnik
Valašská oznacza, że pochodzi z tzw.
Morawskiej Wołoszczyzny, krainy położonej przy granicy Czesko-Słowackiej, z Novým Jičínem jako głównym ośrodkiem. Od XIV wieku z za Karpat Południowych i Węgier zaczęli tu napływać emigranci z Wołoszczyzny. Mniejszość etniczna o mocno zarysowanej odrębności kulturowej, także w kuchni. Trudno jednak stwierdzić na ile Kyselica to ich oryginalny wkład do czeskiej kuchni, biorąc pod uwagę, że praktycznie taki sam kapuśniak, tyle że pod nazwą
Zelňačka lub
Zelnica znany jest w całych Czechach. Bardzo podobny przepis obowiązuje zresztą w Polsce.
...
Táborský Maňas (Kasza zapiekana z grzybami)
Tábor jest niedużym ale dość wyjątkowym
czeskim miastem. To właśnie tu znajdowała się kwatera
Taborytów, radykalnych Husytów przewodzonych przez Jana Žižka, czego pamiątką mają być kręte uliczki starówki, dobrane tak, aby łatwiej stawiać opór najazdom Utrakwistów. Z Taborem wiąż się jednak także jedna z bardziej tradycyjnych czeskich potraw -
Táborský maňas.
Maňas w staroczeskim oznaczał
posąg,
kukłę czy też
manekina, trudno doszukiwać się więc głębszego znaczenia etymologicznego. Jest to bowiem
kasza jęczmienna, zapiekana z suszonymi grzybami i
ziemniakami. W Czechach danie coraz rzadsze.
...
Topinki (Grzanki)
Topinka to po prostu grzanka - kawałek chleba mocno obsmażony w dużej ilości wytopionej słoniny lub na smalcu. Klasyczna czeska zakąska do piwa. Nie serwuje jej się jednak całkiem suatee. Najprostsza jest doprawiona np. czosnkiem. Czasem trafi się warzywo, np. pomidor, jajko, tatar etc. Znana są różne odmiany - m.in. Švejkovská Topinka z szynką, serem, kiszonymi ogórkami i jajkiem (chociaż to tylko nazwa marketingowa, nie ma więc ustalonego składu dodatków) lub Čertovo ...
Smaženice (Grzyby smażone z jajkami)
Czeskie Smaženice w największym stopniu przypomina jajecznicę z grzybami. Sami Czesi mogliby się jednak obrazić za tak poważne zbanalizowanie historycznego przepisu - w kuchni chłopskiej miał zastosowanie już ponoć w XVI wieku. Główny wyróżnik to użycie
smalcu do smażenia i długie duszenie grzybów, których używa się proporcjonalnie znacznie więcej niż jajek - w rzeczywistości może to być pierwowzór jajecznicy.
Jak wiele tutejszych potraw Smaženica jest przy tym doprawiana
kminkiem.
...
Dršťková Polévka (Czeskie flaczki)
Dršťková Polévka to
czeski odpowiednik flaczków nie mniej popularnych niż te Polskie. Ma długą tradycję, szczególnie w Pradze, gdzie w startych spisach można znaleźć listy lokali serwujących flaczki. Często traktowano ją jak
paryską zupę cebulową, czyli pożywną odtrutkę na którą chodziło się z samego rana po burzliwej nocnej imprezie. W bardziej bogatej wersji z obowiązkowym dodatkiem szpiku była serwowana na obiad.
Czeskie flaczki z reguły są równie pikantne co Polskie, a różni je m.in. dodatek słodkie, suszonej
papryki.
...
Kyselo (Czeski żurek)
Kyselo czy raczej
Krkonošské Kyselo to
czeska odmiana żurku, najpopularniejsza właśnie w rejonie Karkonoszy i tzw.
Podkrkonoší czyli tutejszego pogórza. Nazwę swoją wywodzi od słowa
kyselý oznaczającą
kwaśny smak. Nie należy jednak mylić jej z
Kyselicą, która jest rodzajem kapuśniaku (źródłosłów mają wspólny). Tradycyjnie była to zupa kuchni ubogich. Dlatego zamiast mięsa (
boczku lub kiełbasy) zwykło używać się do nie przede wszystkim grzybów - stąd jej podobieństwo z
Kulajdą. Z tego samego względu nie dodaje się jajek, a także drogiej śmietany zastępowanej mlekiem. Na koniec zupę wzmacniało się odrobiną
masła.
Co znaczące w Czechach żurek doprawia się
kminkiem.
...
Touffaye (Ziemniaki z boczkiem i kiełbasą)
Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez
Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do
Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem :
Pays d’Arlon oraz
Gaume ze stolicą w
Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się
Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie
ziemniaków z
cebulą i
boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń
cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego
Garnka Lotaryńskiego.
...
Tarte al d’jote (Tarta z burakami liściastymi / boćwiną)
Tarte al d’jote to tarta z tzw.
Jotte, czyli odmianą
buraka liściastego uprawianego w krajach frankofońskich, znanego tu bardziej jako
Blette. Zapiekanie w tarcie siekanych liści jotte mieszanych z serem typu
Boulette, czyli Tarte al d’jote, to jednak specjalność kulinarna ściśle związana z należącą do
Belgii Brabancją Walońską i jednym z jej głównych ośrodków
Nivelles. W 1980 powstało tu nawet bractwo
Confrérîye dèl Târte al Djote, który ma stać na straży tradycji przepisu, pierwszy raz spisanego w 1218 roku. To owe stowarzyszenie zajmuje się ocenianiem wyrobów poszczególnych producentów (klasyfikuje się je wedle gwiazdek, maksymalnie pięciu). Co roku w lutym odbywa się ceremonia przyznania gwiazdek.
Podobny sposób na przyrządzenie blette mają
Prowansalczycy z Nicei - patrz
Tourte de Blettes.
Co istotne nie jest to tarta z ciasta kruchego, ale drożdżowego.
...
