Mesciua (Zupa z roślin strączkowych)
Jak na obfitującą w świeże warzywa
Ligurię, zupa
fasolowa jest przepisem dość niezwykłym. Mieszkańcy
Genui i innych tutejszych portów mają na to jednak proste wyjaśnienie. Genuańskie statki często przewoziły do
Włoch różnego rodzaju rośliny strączkowe kupowane w basenie morza śródziemnego. W czasie rozładunku statku nieraz rozdarł się worek z takim ładunkiem. Po porcie krążyło wówczas wiele kobiet, które oferowały się w posprzątaniem statku w zamian za zebrane ziarna. Później przynosiły je do domu, magazynowały i zimą kiedy o świeże warzywa było trudno, robiły z nich wyjątkowo proste ale pożywne zupy.
Według innych wersji
Mesciua był to po prostu zaimportowany z bliskiego wschodu przepis na prostą zupę, który przywieźli ze sobą Genuańscy żeglarze.
Można też łączyć ze sobą obie teorie.
...
Condijun / Condiggion (Sałatka Ligurysjka)
Condijun, w Genui zwana Condiggion, to najbardziej klasyczna liguryjska sałatka. Jest ona w gruncie rzeczy praktycznie tym samym co Sałatka Nicejska, panująca w sąsiedniej, ale francuskiej Prowansji – i nie jest to przypadkowe podobieństwo, bo to właśnie Condijun zainspirował francuskich sąsiadów do stworzenia słynnej sałatki nicejskiej, a sama Nicea była niegdyś miastem włoskim. Warunki klimatyczne obu prowincji leżących na Riwierze są wspólne, używa się więc takich ...
Risotto alla Cinque Terre (Risotto z Pięciu Miast)
M
onterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola i
Riomaggiore to pięć miasteczek (
Cinque Terre) leżących na wybrzeżu lewantyńskim
Ligurii. Jest to enklawa tradycji i harmonijnego współżycia ludzi z naturą. Stąd w 1997 roku Unesco zdecydowało się wpisać Cinque Terre na światową listę dziedzictwa kulturowego. Poniższe przepis na proste
risotto pochodzący z tego właśnie regionu.
...
Pansotti (Pierogi liguryjskie)
Pansotti to pierogi wywodzące się z
Ligurii, z miasteczka
Recco. Mają trójkątny kształt: trójkątny, okrągły lub półokrągły. Raczej nie nadziewa się ich mięsem. Najbardziej tradycyjny i podstawowy farsz to pasta składająca się z sera oraz mieszanki ziołowej
Preboggion. Poniżej przepis przystosowany do polskich warunków.
Pansotti zazwyczaj podaje się z
Salsa di noci, ewentualnie podlane
oliwą i oprószone serem oraz ziołami.
...
Focaccia col Formaggio di Recco (Focaccia z serem)
Focaccia z serem to specjalność liguryjskiego miasteczka Recco położonego nieopodal Genui – nazywana jest tu także Fugassa co Formaggio. W jej przypadku używa się ciasta bez dodatku drożdży, sporządzonego wyłącznie z mąki, wody i oliwy, które nadziewa się serem, wkładając go pomiędzy dwa bardzo cienkie płaty. Zazwyczaj jest to Stracchino lub specjalny liguryjski twaróg Prescinseua.
Historia tego wypieku łączy trzy warstwy: mityczną, lokalną tradycję domową i ...
Focaccia
Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Focacius – płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, co po łacinie tłumaczy się właśnie focacia (od focus – ognisko, palenisko). Już ludy sprzed epoki rzymskiej – Etruskowie, Grecy, Fenicjanie – przygotowywały cienkie placki z mąki i wody pieczone na rozgrzanych płytach, a w starożytnym Rzymie płaskie chleby ...
Bagnum (Sardele w pomidorach)
Bagnum jest rodzajem sosu czy też gęstej zupy, która wbrew dzisiejszym praktykom, tradycyjnie nigdy nie był podawany z makaronem. Jest to koncept
liguryjskich rybaków, którzy danie to przygotowywali na piecykach węglowych zainstalowanych na swoich łodziach zwanych
leudi. Po rozwieszeniu sieci do wyschnięcia przyrządzone w tym czasie
Sardele rozsmarowywali na kromkach chleba, ewentualnie przygotowaną na ich bazie gęstą zupę zagryzali pieczywem. Tak wyglądało ich śniadanie (jest to pomysł bardzo zbliżony do
Bouillabaisse przygotowywanej w sąsiadujacej z Ligurią
Prowansji).
Powstanie Bagnum umiejscawia się w połowie XIX wieku, w okolicach miasteczka
Sestri Levante. Od 1950 w rybackiej wsi
Riva Trigoso co roku w lipcu odbywa się zresztą specjalne święto
Sagra del Bagnum.
...
Salsa di Noci (Sos z orzechów włoskich)
Ten tradycyjny
Genuański sos to dowód na otwarty charakter kuchni kosmopolitycznej stolicy
Ligurii. Przygotowanie go z użyciem
jogurtu wskazuje na wpływy orientu, który zawijał do portu wraz ze statkami penetrującymi całe morze Śródziemne. Sos ten podobnie jak
Pesto alla Genovese stosuje się jako dodatek do makaronów.
...
Cicierzyca to roślina uprawiana w całych Włoszech od Lombardii do Sycylii. Zwykle jada się ją najpierw namoczoną, a później parę godzin gotuje. W biednych liguryjskich domach zastosowanie miała także ciecierzyca przemielona na mąkę. W takiej właśnie postaci do dziś używana jest do gotowania puree nazywanego Panissa, które w konsystencji i koncepcji przypomina nieco polentę.
Dania tego nie należy mylić z piemoncką daniem ryżowym Pannissa.
...
