Tiella di Verdure (Zapiekanka warzywna)
Oryginalnie
Tiella to gliniany garnek używany na południu
Włoch – m.in. w
Apulii oraz
Kalabrii. Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, jest jednak zapiekanka o nazwie Tiella, a przede wszystkim
Tiella di Verdura (z warzywami), która jak się przypuszcza jest zapożyczeniem od hiszpańskiej
Paelii, na co ma wskazywać zresztą także podobieństwo fonetyczne obu nazw. Stało się to za sprawą dynastii aragońskiej, która w XV i XVII zasiadała na tronie Królestwa Neapolu. Tiella względem paelii oryginalnie była zresztą podobna także ze względu na składniki: owoce morza, warzywa i
ryż który później był zastąpiony zarówno przez
makaron jak i popularne w Apulii
ziemniaki. Poniższa wersja zawiera wyłącznie warzywa, ale można ją wzbogacić o owoce morza.
Zobacz"
Tiella di pasta calabrese
...
Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
Popularną w całej apulii Focaccię bardzo często nadziewa się przed pieczeniem - tak powstaje Focaccia Ripiena. Farsz układa się na jednej warstwie ciasta i przykrywa drugą, dokładnie zlepiając brzegi. Później, tak upieczony placek kroi się w kromki.
Klasysczny zestaw składników to: mozzarella, pomidory, szynka, cebula, oliwki oraz pory. Nie mniej ten sposób robienia foacacci rozpopularyzował się w całych Włoszech i dziś używa się bardzo różnych dodatków - popula...
Focaccia del Venerdi Santo (Focaccia Wielkopostna)
Ten apulijski wariant Focaccii podawany jest w czasie Wielkiego Piątku czyli właśnie Venerdi Santo. Ciasto przed pieczeniem przybiera się: siekanymi fenkułami, pomidorami, cykorią, oliwkami, kaparami i anchois. Później postępuje się jak przy przygotowaniu klasycznej drożdżowej focaccii.
Salsiccia Pezzente / Nnuglia
Salsiccia Pezzente czyli kiełbasa biedaków, to wędlina typowa dla wiosek Basilicaty, Apulii oraz Kalabri. W tych ubogich regionach kiełbasy robiono bowiem z naprawdę lichego mięsa wieprzowego – kawałki boczku były w tym względzie rarytasem, wypełnieniem pozostawały za to podroby: wątroba, płuca oraz śledziona (obecnie używa się pozostałości z produkcji szynki, soppressaty czy też innych kiełbas/salsicci). Zmielone mięso doprawia się suszoną, zmieloną papryką, ...
Lucanica / Salsiccia Lucana
Wywodzącej się z Basilicaty Lucanici nie należy mylić ze znaną północnowłoską Luganegą, ale trzeba też pamiętać, że to ona była pierwowzorem dla lombardzkiej kiełbasy. Ogólnie rzecz biorąc jest to całą rodzina wieprzowych kiełbas robione w Basilicacie, która w starożytności wraz z Apulią zwana była Lukania. Sposób ich przyrządzania jest dość prosty. Różnego rodzaju mieszanki mięsne o różnej zawartości tłuszczu – zarówno bazujące na boczku, jak i ...
Triid
Triid to makaron w kształcie pół metrowego sznurka wywodzi się ponoć od sycylijskiego Trie. Do Basilicaty trafił ponoć w XII wieku wraz z normańskim księciem Sycylii Rogerem II. Robi się go z kawałka ciasta, rozwałkowywanego na długi cienki i długi wałek.
Ferretti
Ferretti czy też Ferrettini to popularny w Basilicacie rodzaj makaronu przygotowywanego z małych kawałków ciasta podobnie jak pochodzące z innych regionów południwych Włoch Fenesecchie, Maccheroni alla ceppa oraz Fusilli. Również tutaj makaron nawija się na coś w rodzaju szydła, nazwyanego ferreta, bo zwykle był on żelazny.
Panella
W biednej Basilicacie chleb przez całe wieki był podstawowym daniem. Region była jednak tak niezamożny, że sama mąka była dla jego mieszkańców droga, więc mieszano ją z gotowanymi ziemniakami. Z takiej masy formowano Panella, ogromny chleb sięgający nawet metra średnicy, tak aby starczał na cały tydzień. W ten sposób oszczędzano także na pieczeniu. W wielu domach Panella piecze się zresztą do dziś.
Pancotto to nic innego niż gotowany chleb. Podobnie jak w przypadku toskańskiego Pappa al Pomodoro sposób na zutylizowanie czerstwego chleba wynaleźli bowiem apulijscy i kalabryjscy chłopi. Ta zupa nie jest jednak aż tak bardzo pomidorowa. Wchodzą do niej wszelkie dostępne warzywa oraz zioła, z których słynie południe Włoch – poniższej wersji nie trzeba się więc trzymać ortododksyjnie.
...
