Strascinati
Strascinati to
makaron, który zmienia wygląd w zależności od regionu. W
Apulii ma owalny kształt łusek: z jednej strony jest gładki i nieco wypukły, a z drugiej wgłębiony i pokryty wzorkami – jest dość podobny do tutejszych
Orchiette. Powstają one kiedy makaron przeciąga się po specjalnej nieco chropowatej desce. Stąd też jego nazwa –
stracinare oznacza tyle co
przesuwać.
Tę samą technikę stosują w siąsiedniej
Basilicacie. Tutaj po desce przeciąga się jednak krótkie paski makaronu nieco je zawijając. Powstaje więc krótka niedomknięta rurka pokryta na grzbiecie pasiastymi wzorami.
...
Fenesecchie / Fusilli pugliesi
Fenesecchie to odmiana makaronu domowego produkowanego w Apulli. Krótkie i dość szerokie paski ciasta pod kątem nawija się tu na coś w rodzaju drewnianego szydła. W ten sposób powstają spiralne rurki. Ten sam sposób przyogotowanie makaronu stosuje się także w Abruzji (Maccheroni della ceppa), Molise (Fusilli) oraz Basilicacie (Ferretti). Fanesecchie często jest zresztą nazywany Fusilli pugliesi, czyli apulijskie Fusilli. W okolicach Lecce używa się też określeń Maccaruni ...
Cavatieddi / Cavatelli / Capunti / Crusicchi / Cecarucolli
Cavatelli to
makaron domowy tradycyjny dla kuchni
Apulii oraz leżącej na północ
Molise. Ma on nieco wydłużony kształt z wcięciem po środku, przez co przypomina nieco łódeczki – w gruncie rzeczy są to po prostu nieco zawinięte
Orchiette. Podaje się go z sosami mięsnymi – w
Campobasso stolicy Molise jest to sos na bazie
wieprzowiny – albo z warzywami takimi jak
brokuły czy też grzyby (np. boczniaki). Cavatelli ma też własne święte – w
Vitrochiano obchody trwają trzy dni na początku sierpnia, a makaron serwowany jest w sosie z
pomidorów,
czosnku oraz
fenkuła. 10 sierpnia w
Ruvo del Monte podczas święta
Cavatelli cu' u cas' r'cott' makaron serwowany z sosem posypuje się serem
cacioricotta. W sierpniu święto odbywa się także w
Caggiano gdzie makaron ten nazywa się jednak
Crusicchi (nazwa
Cecarucolli obowiązują w
Gesualdo).
...
Orecchiette / Chianciarelle / Pacchioche
Ten słynny
apulijski makaron kształtem przypomina małe uszy -
orecchio po włosku oznacza właśnie
uszy, a
Orecchiette jest po prostu zdrobnieniem. Mają rozmiar 20-25 mm.
Makaron ten prawdopodobnie nie pochodzi jednak z Włoch, ale z Prowansji. Do Apulli trafił ponoć w XIII wieku, kiedy krajem rządziła francuska dynastia Anjou.
Jest to popularny tylko na południu Włoch makaron typu
Pasta di semola fresca. W tym przypadku ręcznie wyrabiana, świeża pasta nie jest robiona tradycjnie – ze zwykłej
mąki i jaj – ale
semoliny oraz wody. Kształtuje się go najpierw formując cienki wałek ciasta, a potem odcinając z niego plasterki i rozpłaszczając je.
Orecchiette jada się zwykle z sosami bazującymi na warzywach – to cecha charaktersytyczna biednej Apulii – w tym przede wszystkim
Rapini (popularny jest
Orechiette con la Rapini).
Chianciarelle to nieco mniejsza odmiana Orecchiette (choć nie zawsze) występująca przede wszystkim w
Tarencie, a
Pacchioche jest od niego większe. W podobny sposób do Orecchiette przygotowuje się również apulijski
Strascianti.
Co ciekawe podobny makaron występuje w chinach. Tam nazywa się
Maoerduo, co oznacza „kocie uszy”
...
Ricotta forte / Ricotta 'scante
Ten rodzaj ricotty jest charakterystyczny dla środkowej i południowej Apulii oraz Basilicaty. W przeciwieństwie do klasycznej odmiany Ricotta forte czyli „silna” Ricotta dłużej zachowuje świeżość. Poza tym jest to ser robiony z mleka owczego. Ma konsystencję pasty i jest przechowywana w słojach. Dodaje się ją do sosów z makaronem, a także smaruje bruschettę z anchois.
Pallone di Gravina
Pallone di Gravina to apulijski ser z okolic Gravina (Apulia) robiony w technice pasta fillata, najbardziej charkterystycznej dla Mozzarelli. Kształ i proces dojrzewania bardziej łączy go jednak z innym słynnym neapolitańskim serem tego typu, czyli Caciocavallo. Po wyjęciu 2 kg kuli sera z solanki, najpierw obsycha przez pół miesiąca, a później dojrzewa – około 9 miesięcy. Najsłynniejszy ser tego typu wytwarza COAgri, kooperatywa mleczarska z Murgii i jest on objęty ochroną ...
Giuncata
Giuncata to ser charakterystyczny dla Apulii. Produkuje się go z mleka krowiego, koziego lub owczego podgrzewanego do niezbyt wysokiej temperatury (max. 38 st.C). Skrzep jest umieszczany w trzcinowym koszu, od którego ser wywodzi swoją nazwę – giunco oznacza trzcinę.
Canestrato
Canestrato to ser owczy charakterystyczny dla Apulii – jest tu robiony w prowincjach Foggia i Bari (Canestrato Pugliese jest objęty ochroną regionalną DOP). Jego nazwa wywodzi się od nazwy kosza w którym mleczny skrzep odcieka, tężej i zmienia się w ser. To dzięki niemu nabiera charakterystycznych nierówności na skórce. Canestrato jest robiony z mleka owiec Merynosy oraz tutejszych Gentile di Puglia. Dojrzewa około roku i w tym czasie nabiera kruchości podobnej do tej, którą ...
Burrata
Burrata to swego rodzaju apulijska odmianą znanego w całych południowych Włoszech sera Burrino. Również tutaj jej pierwotną istotą było zamknięcie kulki masła (po włosku burro), w otoczce sera. W Apulii nie używało się do tego jednak Provolone ale Mozzarelli.
Burrata kojarzy się z regionem Murgii – Burrata delle Murge jest objęta ochroną regionalną DOP - a jej znane nam dziś oblicze jest całkiem współczesne. Zaczęło się ponoć w 1920 roku na farmie Bianchini w ...
Scéblasti
Scéblasti, pieczywo z okolic Zollino (Apulia) ma bardzo bogatą konsystencję. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się bowiem cukinię, dynię, oliwki oraz cebulę.
