Cavatelli to makaron domowy, tradycyjny przede wszystkim dla kuchni Molise oraz leżącej na południe Apulii. Ma on nieco wydłużony kształt z wcięciem pośrodku, przez co przypomina nieco łódeczki – wyglądają jako dłuższe i nieco zawinięte apulijskie Orecchiette. Nazwa pochodzi od czasownika cavare, czyli drążyć. Kawałek ciasta naciska się palcem albo kilkoma palcami i przeciąga po stolnicy, przez co powstaje podłużna, podwinięta forma z pustą przestrzenią w środku. Nie jest to zatem jeden ściśle określony kształt: zależnie od liczby użytych palców i wielkości kawałka ciasta wychodzą formy krótsze, dłuższe, bardziej otwarte albo mocniej zwinięte. Badaczka ich historii, Daria Motta, nazywa je wprost pasta multiforme, czyli makaronem wielopostaciowym.
Rodowód Cavatelli wywodzi się zwykle ze średniowiecza, a popularna opowieść wiąże ich wynalezienie z dworem Fryderyka II i upodobaniami kulinarnymi cesarza. Opracowanie Motty I cavatelli. Dai banchetti di Federico II alle nostre tavole z 2015 roku potwierdza obecność tego makaronu na włoskich stołach od średniowiecza, ale samą historię cesarskich narodzin traktowana jest raczej jako legendę.
Sporne pozostaje przy tym miejsce pochodzeni. Włoskie opisy regionalne wskazują zwykle Molise, a zwłaszcza okolice Campobasso, jako ojczyznę Cavatelli, przyjętych następnie w innych regionach. Apulia ma jednak równie silną tradycję tego makaronu i zgłasza konkurencyjne roszczenia, a bez najstarszych receptur nie sposób rozstrzygnąć, gdzie po raz pierwszy zastosowano tak prosty gest formowania ciasta. Ciekawą hipotezę podsuwa tradycja pasterska: wraz z sezonowymi wędrówkami stad miał przemieszczać się również sposób przygotowania makaronu, dostosowywany potem do miejscowych składników.
Podstawą ciasta jest mąka z pszenicy twardej i woda, bez jaj, choć w niektórych miejscowościach dodaje się gotowane ziemniaki. Podaje się go z sosami mięsnymi – w Campobasso, stolicy Molise, jest to sos na bazie wieprzowiny, często z żeberek – albo z warzywami, takimi jak brokuły, pędy i liście rzepy brokułowej (spigatelli) czy też grzyby (np. boczniaki). Prosty skład nie znaczy jednak, że był to zawsze makaron codzienny i ubogi: ta sama forma trafiała na stół postny, wspólnotowy i świąteczny, a decydował o tym sos.
Dobrze pokazuje to zachowany do połowy XX wieku zwyczaj z Montorio nei Frentani, gdzie przygotowywano Ciufl du Séppulch, czyli cavatelli Grobu Pańskiego. W dniach przed Wielkanocą zakrystian zbierał od mieszkańców mąkę – od 70 do 100 kg, zależnie od hojności rodzin – a kobiety wspólnie wyrabiały z niej makaron w Wielki Czwartek. Ciasto z mąki i wody krojono na kawałki długości około 4 cm i wgłębiano trzema lub czterema palcami, po ugotowaniu doprawiając oliwą, czosnkiem oraz papryką ostrą i słodką. Gotowe danie wydawano w domu zakrystiana wiernym wychodzącym z wieczornej mszy In Coena Domini.
Regionalne dodatki do Cavatelli rozchodzą się zresztą szeroko:
Regionalne dodatki do cavatelli rozchodzą się zresztą szeroko:
- w Capitanacie podaje się je z ragù jagnięcym, wieprzowym albo mieszanym, a także z pomidorami, rukolą i serem cacioricotta;
- na Murgii z grzybami cardoncelli i dzikimi zieleninami;
- w Tarencie ze słynnymi tutejszymi małżami i pomidorami.
Nie są to kolejne etapy jednej ewolucji, lecz różne zastosowania tej samej rodziny form.
Cavatelli mają też własne święta:
- w Vitorchiano obchody trwają trzy dni na początku sierpnia, a makaron serwowany jest w sosie z pomidorów, czosnku oraz fenkuła.
- 10 sierpnia w Ruvo del Monte podczas święta Cavatelli cu’ u cas’ r’cott’ makaron serwowany z sosem posypuje się serem cacioricotta.
- w sierpniu święto odbywa się także w Caggiano,
Tu makaron nazywa się jednak Crusicchi i nie jest to jedyne takie odstępstwo. W Gesualdo obowiązuje nazwa Cecarucolli, a w w Murgii oraz Basilicacie można go spotkać pod nazwą Capunti – stał się znakiem rozpoznawczym Altamura, a także słynnej Matery (alternatywne miejscowe nazwy to Minurich). Do tej samej rodziny należą też sycylijskie Cavatieddi, traktowane jednak jako pokrewna tradycja lokalna, a nie udokumentowany odłam z ustaloną trasą wędrówki.
