Sopressata di Fabriano
Soprassata z leżącego w Marche Fabriano ma charakterystyczny dość słodki smak. Gotowane mięso wieprzowe (głowizna, ozorek i skóra) jest bowiem doprawiane nie tylko solą, pieprzem i czosnkiem ale także cynamonem, skórką pomarańczową, gałką muszkatułową oraz pistacjami, migdałami i oliwkami. Sopressata di Fabriano jada się nie tylko na zimno, ale wykorzystuje do dań z roślniami strączkowymi.
Salame Lardellato
Do przygotowania tego wywodzącego się Marche salami, określanego mianem szpikowane (lardello), używa się łopatki oraz szynki wieprzowej. Siekane mięso jest wzbogacane słoniną, solą oraz pieprzem. Po nadzianiu i wysuszeniu Salame Lardellato przez 3-4 dni jest wędzone, aby ostatecznie trafić na dwa miesiące do dojrzewalni.
Salame di Fabriano
Salame di Fabriano to najbardziej charakterystyczne salami dla regionu Marche. Wytwarza się je nie tylko w Fabriano, ale także dwunastu okolicznych gmianach. Surowcem jest mięso rocznych świń miejscowych ras – przede wszystkim łopatka oraz golonka (słoniny trafia się od 8 do 12 proc.). Doprawia się je solą, pieprzem oraz białym winem. Salame di Fabriano najpierw suszy się 2 – 3 dni, a potem dojrzewa 3 miesiące.
Salame del Montefeltro
Podobnie jak nie mniej znana szynka Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro również Salame del Montefeltro jest przygotowywania z mięsa czarnych świń żyjących dziko w Marche. Do jej przygotowania używa się jednak polędwicy oraz udźca (i rzecz jasna słoniny). Tutejsze salami doprawia się przede wszystkim dużą ilością czarnego pieprzu.
Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro
Ta szynka to specjalność Montefeltro, leżącego na północy Marche. Region ten znany jest z żyjących tu na wolności dzikich, czarnych świń. Szynka z nich nie jest bardzo tłusta. Najpierw przemywa się ją octem oraz naciera pieprzem. W dalszej kolejności wędzi się i ostatecznie trafia do dojrzewalni.
Zobacz: Salame del Montefeltro
Prosciutto di Carpegna
W Carpegnie leżącej w prowinzji Pesaro-Urbino znaną w całym Marche szynkę Prosciutto di Carpegna produkuje się już od co najmniej XV wieku. Tradycyjnie powstawała ona z licznie żyjących tu dzikich świń, które żywiły się żołędziami. Zresztą okolice Capegny do dziś pozostały mało zurbaniozwane przez co tutejsze wędliny są zaliczane do najbardziej naturalnych we Włoszech – znalazło to uznanie w nadanej w 1996 roku ochronie regionalnej DOP. Przygotowanie Prosciutto ...
Olive all’Ascolana (Oliwki faszerowane)
Uprawiane w Marche oliwki odmiany Tenera Ascolana są symbolem tego regionu, a przede wszystkim wiążą się z miastem Ascoli Piceno, które otaczają gaje oliwne. Są dorodne, mają niewielkie pestki i dość miękki, delikatny miąższ. Dlatego kucharze z Marche robią z nimi to, co najbardziej lubią robić ze wszystkimi potrawami – faszerują i smażą. W ten sposób powstało jedno z najsłynniejszych dań całego regionu – Olive all'Ascolana.
Potrawa wywodzi się z tradycji ...
Lumachelle all’Urbinate (Zupa warzywna z Urbino)
Zupa
Lumachelle all’Urbinate ma także drugą nazwę:
Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d’Urbino - pierwsza z nich nawiązuje do często używanego w przepisie makaronu
Lumachelle w kształcie muszelek. Jest bowiem hołdem złożonym Beatrice Sforza, księżnej Urbino (region
Marche). Sama arystokratka, słynna patronka Leonardo da Vinci raczej tego danie jednak nie jadała. Nie mniej jest to potrawa sięgająca renesansu i złotych lat księstwa Urbino, a zarezerwowana była dla zamożnych dworzan.
...
Przepis na Cannelloni alla Pesare to wariacja na temat potrawy wymyślonej przez urodzonego w Pesaro (region Marche) Gioacchino Rossiniego. Danie to stworzył we Francji i oryginalnie nazwał je Maccheroni Siringati. Był to makaron nadziewany farszem z gęsich wątróbek, brytyjskiej szynki ze świń rasy York oraz trufli. Cannelloni alla Pesare zwane też Cannelloni alla Rossini to nieco uproszczona i co najważniejsze tańsza wersja tego dania.
...