Bruschetta (Włoskie grzanki)
Bruschetta to danie typowo
rzymskie, o czym świadczy jego nazwa –
bruscare w stołecznym dialekcie znaczy tyle co opiekanie nad żarem. Inni Włosi miewali zresztą na nie własne określenia: amerykański dziennikarz i pisarz kulinarny
Waverley Root odnotował
w 1971 roku, że poza Rzymem bywała nazywana
Schiena d'Asino – dosłownie „grzbiet osła" (nazwa pochodzi od charakterystycznego kształtu tradycyjnego włoskiego chleba używanego do bruschetty, a termin "a schiena d'asino" we włoskim jest używany do opisania rzeczy o kształcie wygięty wypukle ku górze, z łagodnym spadkiem w kierunku boków - jak grzbiet osła).
Korzeni Bruschetty szukać można już w starożytnej
Republice Rzymskiej, gdzie rolnicy i producenci
oliwy opiekali kawałki chleba nad ogniem i skrapiali je świeżo wytłoczoną oliwą, aby sprawdzić jej jakość. Bruschetta narodziła się więc jako narzędzie degustacji, dopiero później stając się pełnoprawnym daniem. Jako potrawa
cucina povera służyła przede wszystkim chłopom do zużycia czerstwego chleba – opiekali go nad żarem, nacierali
czosnkiem, podlewali
oliwą i doprawiali
solą oraz
pieprzem, aby przywrócić mu smak i sprawić, by wytrzymał jeszcze dłużej.
Wypestkowane i posiekane
pomidory w przepisie tym pojawiły się nieco później – jako owoc pochodzący z Ameryki Południowej, przez długi czas nie był powszechnie spożywany we
Włoszech. Z czasem Bruschetti stały się coraz bardziej bogate w dodatki – zarówno warzywa, wędliny, jak i sery. Były również inspiracją do podobnych dań tworzonych w innych regionach Włoch, takich jak
Fettunta z
Toskanii – gdzie czerstwy, pozbawiony soli chleb toskański skrapiano przede wszystkim
oliwą i solą – czy
abruzyjska grzanka z
Ventriciną.
Dotąd zresztą nie ustalono jednoznacznie, z którego regionu ostatecznie pochodzi koncept przybranych dodatkami grzanek – spór toczy się między Toskanią, Lacjum, Apulią i Kalabria, co dobrze świadczy o tym, jak bardzo jest zakorzeniona w całej kulturze kulinarnej środkowych i południowych Włoch. We Włoszech 2 lutego obchodzony jest nawet
Narodowy Dzień Bruschetty (
Giornata Nazionale della Bruschetta).
...
Na polski Saltimbocca tłumaczy się jako samo skaczące do ust albo skaczące w ustach. To jedno z najbardziej klasycznych rzymskich dań - rzadziej nazywane także Scallopini alla Romana - jest po prostu wyjątkowo rześkie co zawdzięcza połączeniu delikatnego mięsa cielęcego, z dość słoną szynką dojrzewającą i wyjątkowo aromatyczną szałwią. To też powoduje, że cienkie kotlety nie mogą być przegotowane, bo stracą całą swoją świeżość.
...
Jagnięcina od wieków była w Rzymie i całym Lacjum bardzo popularna – pokaźne hodowle owiec prowadzone są na obszarze tzw. Pontyjskich Błot. Abbacchio al Forno con Patate czyli jagnięcina pieczona z ziemniakami, ponadziewana czosnkiem oraz rozmarynem to jeden z najbardziej klasycznych sposobów jej przygotowywania i to nie tylko we Włoszech. W rzymskim jadłospisie pojawiała się zazwyczaj na okoliczność dwóch największych świąt kościoła katolickiego – Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy.
Podobny, tyle że zakrapiany cytryną przepis na jagnięcinę mają grecy ze swoją Arni Sto Furno.
...
Jak Bolończycy mają swoje Ragu alla Bolognese, mieszkańcy Neapolu Ragu alla Napoletana, tak Rzymianie i mieszkańcy Lacjum hołdują własnemu pomidorowemu sosowi do makaronu. Do nadania smaku i wyrazistości Fettucine alla Romana nie używają jednak mięsa i soffritto ale podrobów i grzybów. Jako makaron obowiązkowe jest typowo rzymskie Fettuccine. Niekiedy w przepisie pomija się grzyby, wówczas mamy Fettuccine con rigaglie.
...