Salam Casalin
Salam Casalin produkuje się wyłącznie w Lombardii, w okolicach Mantui z hodowanych tutaj świń – casalin to określenie na wędlinę domowej roboty - i nie należy go mylić z produkowanym tu także Salame Mantovano. Tłusta wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, świeżym czosnkiem, goździkami, gałką muszkatułową, a wino często jest tu zastępowane przez brandy. Nafaszerowane masą flaki dojrzewają około 4 miesięcy.
Salame di Milano
Znane na całym świecie mediolańskie salami powstaje z mieszanki dość drobno mielonego mięsa wieprzowego oraz wołowego. Dodaje się do nich smalec oraz przyprawy, drobno mieli i formuje w dość grubą kiełbasę. Później dojrzewa ona jeszcze około trzech miesięcy. Salame di Milano nie jest objęte ochronę regionalną i jest podrabiane na całym świecie.
Salame Brianza
Salame Brianza produkuje się w Lombardii u podnóża alp, na dość szerokim obszarze Brianza w skład którego wchodzą prowincje Monza, Brianza, Como, Lecco a także część prowincji Mediolanu (objęte jest ochroną regionalną DOP). Tradycją jest tu, że do kiełbasy używa się mięsa z łopatki, boczku oraz podgardla, doprawianych solą, pieprzem, czosnkiem i odrobiną cukru. Wieprzowina z dodatkiem wina trafia do flaków i dojrzewa od dwóch tygodni, do pięciu miesięcy, w zależ...
Salame di Varzi
Historia tego salami sięga ponoć jeszcze władztwa Longobardów w północnych włoszech. W XIII wieku na swoim dworze szczególnie zachwalał je markiz Malaspina. Dziś Salame di Varzi jest objęte ochroną regionalną, a poza samym Varzi produkuje się je jeszcze w 14 lombardzkich miasteczkach w okolicach Pawii (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde i ...
Quartirolo Lombardo
Jak sama nazwa wskazuje Quartirolo Lombardo to ser lombardzki. Gdy we wrześniu przychodziło do spędzania bydła w doliny, krowy skubały ostatnie tego lata źdźbła świeżej trawy i to ją właśnie nazwano quartirolo - czwarty w roku pokos trawy. Mleko z tego udoju było przeznaczane na ser tak właśnie ochrzczony. Dziś nie jest to już produkt sezonowy, ale za to objęty ochroną regionalną DOP. Jego produkcja obejmuje większą część Lombardii w tym przede wszystkim Bergamo, ...
Formagella
Ten kozi ser to od wieków specjalność lombardzkiej doliny Luino (stąd Formagella del Luinese). Pierwsze historyczne wzmianki na jego temat pochodzą z przełomu XVI i XVII wieku. Wówczas zachwycał się nim kardynał Frederico Boromeo (Boromeusz). W 1596 roku ser sprezentował mu prałat Valtravaglia, miasteczka leżącego w dolinie Luino. Do dziś robi się go w sposób tradycyjny – ser z surowego mleka koziego dojrzewa około 20 dni.
Scimudin
Scimudin to miękki ser tradycyjny dla lombardzkiej Valtelliny. Pierwotnie robiło się go z mleka koziego, obecnie prawie całkowicie zamienionego na mleko krowie. Dojrzewa tylko trzy, cztery dni i to w wodzie dzięki czemu jest delikatny, ma bardzo kremową strukturę oraz miąższ.
Salame Mantovano
W okolicach Mantui (Lombardia) produkcję wędlin wieprzowych prowadzili już ponoć Etruskowie, na co wskazują wykopaliska archeologiczne. Prawdziwy renesans przeżyły za czasów rodu Gonzaga, a książniczka Isabella d'Este przepadał ponoć za Salame della Lingua, czyli salami z ozorków wieprzowych. Dziesiejsze Salame Mantovano, objęte ochroną regionalną DOP, przygotowuje się ze szlachetniejszych części świni. Mięso mielone jest grubo, dzięki czemu pozostaje później dosyć ...
Bitto
Ser Bitto wywodzi się z lombardzikiej prowincji Sondrio (od 1996 roku objęty ochroną regionalną DOP), która jest również ojczyzną cenionej wędzonki Slinzega. Jego nazwa wywodzi się od tutejszej rzeki Bitto, a pierwsze wzmianki na jego temat pojawiały się już w XVII wieku. Produkowany jest z mleka koziego, z dodatkiem mleka krowiego. Stąd jest dość pikantny, szczególnie jeśli dojrzewa dłużej niż standardowe 3 – 6 miesięcy. Roczne, dwu- i trzyletnie sery używa się ...
Zincarlin
Zincarlin to ser serwatkowy (podobnie jak słynna ricotta), produkowany w lombardzkich prowincjach Como oraz Varese, a także w szwajcarskim kantonie Ticino, w okolicach Monte Generoso. Tradycyjnie był to ser letni, który dojrzewał aż do zimy. Podobnie jak ricottę formuje się go w niezbyt wielkie kilkuset gramowe kulki. Zincarlin robi się z mleka krowiego, sezonowo wzbogacanego kozim. Masę doprawia się solą, pieprzem i niekiedy także świeżymi, drobno posiekanymi ziołami. ...
