Crocette / Garagolo / Garagoj
Noga Pelikana (łac. Aporrhais pespelecanis), dokładnie tak w Polsce i większości innych krajów nazywa się morskiego ślimaka, znanego na włoskim wybrzeżu Marche jako Crocette lub Garagolo ew. Garagoj. W nazwie chodzi o kształt muszli obdarzonej dość długimi wyrostkami - sami Włosi bardziej niż pelikaniej nogi dopatrują się w nim krzyża i stąd nazwa Crocette. Muszle są nieduże, około 5 cm, ale same mięczaki, w takich portach jak Ancona, Fano czy Marotta, bardzo popularne. ...
Kaczka / Mularda
Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki.
Kaczkę Krzyżówkę (łac.
Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować
Piżmówkę Amerykańską (łac.
Cairina moschata).
Kiedy
Kaczka Domowa (łac.
Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian.
Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw.
Kaczka Pekińska zwana też
Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku.
Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej
Kaczka Barbarie znana też jako
Kaczka Piżmowa lub
Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest
Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z
cielęciną.
Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne
Mulardy. Szczególnie popularne są we
Francji, gdzie hoduje się je m.in. na
Foie Gras.
...
Zampone
Podobnie jak słynne Cotechino ten rodzaj faszerowanej nóżki wieprzowej wywodzi się z Modeny – najbardziej klasyczna jest Zampone di Modena. Również jednak ona nie powstała jednak tak naprawę tutaj – podobnie jak w przypadku Cotechino wskazuje się raczej na Mirandolę, gdzie zaczęto ją przygotowywać już w XVI wieku. Na tym podobieństwa się jednak nie kończą – również zampone przygotowuje się z bowiem z mieszanki chudej wieprzowiny oraz słoniny i skóry.
Od 1991 ...
Cotechino / Coeghin / Coessin
Cotechino lub coteghino to rodzaj świeżej kiełbasy. Tradycyjnie związana jest z Modeną (stąd Cotecchino di Modena). Jej powstanie umiejscawia się jednak w innym mieście Emili-Romagni: Mirandola. W 1511 roku podczas oblężenia przez wojska papieża Juliusza II, tutejsi mieszkańcy byli zmuszeni do przygotowania zapasów żywności na dłuższy czas i użycia przy tym resztek mięsa gorszej jakości. Aby się nie zepsuło zaszywali je w wieprzowe skóry. Tak też powstało cotechino od ...
Indyk
Wywodzące się z Ameryki Północnej
Indyki udomowione zostały przez Azteków jeszcze w okresie przedkolumbijskim. Do europejskich hodowli trafiły w XVI wieku, a do Polski przybył w 1560 roku. Na znaczeniu zaczęły zyskiwać dopiero w XVIII wieku. W pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej (
Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r.) nie umieszczono jeszcze ani jednego przepisu na indyka, wspomniany były tylko jako produkt konieczny do prowadzenia prawdziwie pańskiej kuchni. Pierwszy raz rozdział z 15 przepisami na mięso indyka pojawił się w książce z 1783 roku.
Od tego czasu wyselekcjonowano wiele odmian tego ptaka - w samych USA jest osiem odmian uznanych za tradycyjne, a w Europie jest ich kilkanaście. W Polsce hoduje się indyki amerykańskie: jedną z najpopularniejszych na świecie odmian
Bronze oraz relatywnie małe indyki
Beltsville.
...
Gianchetti / Bianchetti
Gianchetti (ew. Bianchetti) to rodzaj małych rybek – przede wszystkim Sardeli oraz Sardynek – łowionych na samym początku roku, kiedy ich rozmiar nie przekracza 5 cm. Poławia się je sieciami o bardzo drobnych oczkach. Są produktem wyjątkowo kosztownym. Gianchetti to przede wszystkim specjał kuchni Liguryjskiej, gdzie gotuje się je w osolonej wodzie i podaje z oliwą oraz cytryną lub panieruje w mące i smaży w głębokim tłuszczu – wówczas wyglądają jak frytki co zresztą ...
Zając
W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Lardo di Arnad
Obok Mocetty Lardo di Arnad jest jednym z najbardziej charaktersytyczbych przysmaków masarskich doliny Aosty. Jest to słonina z naprawdę tłustych świń – to jeden z podstawowych warunków, trzoda nie jest karmiona paszą ale warzywami i kasztanami. Jest ona oprószana dużą ilością soli oraz przypraw i układana jedna na drugą w drewnianych kadziach (kasztanowych, z dębu lub modrzewia), które obecnie są wypierane przez pojemniki ze stali i tworzyw sztucznych (tylko w produkcji ...
Kura / Kurczak / Kapłon / Pularda
Kura Domowa (łac.
Gallus gallus domesticus) to najstarsze udomowione ptactwo - przodkowie współczesnych kur byli hodowani w Chinach 8 tys. lat p.n.e. W starożytności zdołały też dotrzeć do Europy (kurze kości odnaleziono podczas wykopalisk w Biskupinie). Hodowla trwa już tak długo, że zdążyło się wykształcić około 80 ras kury domowej.
Istnieje tu podobny podział jak wśród krów gdzie mamy rasy mleczne, mięsne i mieszane. Także są specjalne rasy kur nieśnych, które dzieli się na trzy grupy w zależności od koloru znoszonych jaj: białe, brązowe i kolorowe (w Europie dominuje te brązowe). Są też rasy mięsne i ogólnoużytkowe, a także tzw. kury amatorskie (m.in. ozdobne i hodowane do walk).
Kury mięsne nazywane
Brojlerami na masową skalę zaczęły być hodowane po I Wojnie Światowej w Anglii. Szybko zaczęto je krzyżować (głównie z rasami ogólnoużytkowymi), aby zyskać jak największy przyrost masy mięsnej w jak najkrótszym czasie. W szczególności hodowcy skupili się na rozwoju piersi kur, które jako nieloty tradycyjnie nie miały rozwiniętych górnych partii ciała.
W Polsce najczęściej hoduje się cztery rasy kur:
-
Rhode Island Red (spol.
Rodajlend) zwane też
Karmazynami - to amerykańska kura o kasztanowym ubarwieniu, dorastająca do 2 kg. To rasa ogólnoużytkowa.
-
Zielononóżki - to polska rasa kur ogólnoużytkowych wykształcona po I Wojnie Światowej, która nadaje się raczej do chowu w małych stadach.
-
Leghorn czy też
Livorno - to rasa nieśna wywodząca się z
Toskanii (rozpopularyzowana została jednak dopiero gdy trafiła do USA). Ptaki o białym pierzu dorastają do 2,5 - 3 kg.
-
Sussex (spol.
Saseks) - to rasa mięsna wyhodowana w
Anglii - koguty dorastają do 4 kg. Hodowana jest jednak także dla jaj.
Spośród wszelkich ras kur najwyżej ceniona jest francuska
Kura z Bresse.
Kapłon to młody wykastrowany kogut - zabieg ten zwiększa rozrost mięśni (jego wielkość dochodzi do 5 kg). Kapłony wciąż powszechne są w krajach o bogatych tradycjach kulinarnych, takich jak Francja. W Polsce kapłony przestał być hodowany wraz z umasowieniem produkcji i spożycia drobiu.
Pularda to swego rodzaju żeński odpowiednik kapłona. Niedojrzała płciowo kura, która została poddana szybkiemu tuczowi (po ok. 10 tygodniach osiągała ok. 15. kg wagi)
...
