Pancetta di Calabria
Pancetta z Kalabrii stała się tak sławna, że w 1998 roku została objęta ochroną regionalną DOP. Przygotowywany jest wyłącznie z mięsa tutejszych świń. Najpierw boczek zasala się i pozostawia na tydzień. Później się go płucze w occie i znów soli. Tym razem z dodatkiem drobno posiekanej słodkiej czerwonej papryki peperoncino. Na koniec pozostaje go zwinąć w roladę, związać i jeszcze na kilka miesięcy odstawić do dojrzewania.
Capocollo / Capicola / Lonza
Capocollo, specjalność masarska środkowych i południowych Włoch, to rodzaj dojrzewającego karczku wieprzowego. Nazwę swoją wywodzi od połączenia dwóch słów – capo czyli głowa oraz collo czyli kark. W różnych dialektach nazwa ta brzmi dość odmiennie. Na przykład nepolitańczycy wymawiają gabagool – określenie to używane było nawet w filmie „Ojciec Chrzestny”.
Najsłynniejsze Capocollo wywodzi się z Kalabrii, a tutejsze Capocollo di Calabria zostało objęte ...
Burrino / Burrino Provolone
Ser Burrino to tradycja południowych Włoch – od Kalabrii, przez Kampanię, aż na Sycylię (apullijskim odpowiednikiem jest Burrata). Geneza jego powstania była prosta. Chodziło o to aby w upalne dni, kiedy nie było jeszcze lodówek nie jełczało masło. Tutejsi mieszkańcy wpadli więc na pomysł aby zamknąć je w kulce sera Provolone. Dzięki temu zachowywało świerzość kilka tygodni. Tak właśnie powstało Burrino, które zapożyczyło swoją nazwę od masła – po włosku ...
Zippuli
Zippuli to specjaność Regio Calabria, a ich nazwa oznacza tyle co pączki. Nie są to jednak słodkie pączki, które noszą nieco inną nazwę Zappola, ale swego rodzaju faszerowane kluski mączno-ziemniaczane – coś na kształt knedli. W Kalabrii tradycyjnie serwuje się je na Boże Narodzenie. Wówczas przygotowuje się je w najbardziej klasyczny sposób – nadziewane sardelami.
Melanzane alla Parmigiana (Bakłażan zapiekany)
Obecność Parmigiano Reggiano w tym przepisie wskazywałaby na pochodzenie dania z Emilii-Romagnii, albo przynajmniej z północy Włoch. Nic jednak bardziej mylnego. Melanzane alla Parmigiana to potrawa typowa dla południa, szczególnie popularna w Kalabrii, Kampanii i na Sycylii – „wojna" o to, czy jest bardziej neapolitańska czy sycylijska, trwa zresztą do dziś. Istotą jest tu bowiem bakłażan, bardzo powszechny na południu, a raczej niechętnie jadany na północy – tam ...
Vincotto
Apulisjkie Vincotto (nie mylić z Vincotto z Marche i Abruzji, bo w istocie jest odpowiednikiem tutejszego Mosto Cotto) to po prostu koncentrat soku winogronowego. Wymyślili go już Rzymianie, którzy wygotowując większość wody z soku winogronowego otrzymywali swego rodzaju syrop. Była to jedna z podstawowych metod na słodzenie potraw, zanim do szerokiego użytku nie trafił cukier z trzciny. W ten sam sposób Vincotto uzyskuje się do dziś – zwykle z winogron szczepów Negroamaro ...
Lampascioni / Vampagioli / Szafirek Miękkolistny
Cebulki Lampascioni czyli Szafirka Miękkolistnego zwanego też Dzikim Hiacyntem (łac. Muscari comosum ew. Leopoldia comosa), Apulijczycy i mieszkańcy Basilicaty używają jak zwykłej cebuli – jest ona tylko sporo mniejsza i bardziej gorzka. Tradycyjnie było to warzywo, które biedni chłopi zbierali na łąkach razem z rosnącymi tu ziołami. W apulijskim Spinazzola ma ona nawet swoje święto Sagra del fungo cardoncello e lampascioni in purgatorio, które odbywa się co roku w ...
Muschiska
Muschiska to suszone mięso jest specjalnością kuchni Foggi (region Apulia). Używa się do niego wyłącznie mięsa owiec, kóz lub cieląt, niekiedy doprawia pieprzem i czosnkiem, a na końcu suszy około 20 dni.
Friselle / Fresella / Frisa
Te niewielkie, płaskie i okrągłe chlebki (niekiedy z dziurką w środku) piekarze z Apulii, Kampanii i Basilicaty przygotowują z mieszanki dwóch rodzajów mąki: jęczmiennej i pszenicznej (z pszenicy durum). Friselle piecze się najpierw w wysokiej, a później nieco niższej temperaturze. Przez to dobrze wypiekają się na zewnątrz i długo zachowują świeżość. Stąd też w Apulli nazywany jest też „chlebem krzyżowców”, bo właśnie rycerze wędrujący do ziemi świętej ...
