Rukola / Rokietta Siewna
Włoska Rucola, która w Polsce popularna w Polsce jest od paru lat, to od dawna rosnąca u nas Rokietta Siewna (łac. Eruca vesicaria subsp. sativa). Jej ciemnozielone wydłużone listki mają ostry i wyrazisty smak. Najczęściej trafiają do mieszanki sałat, podaje się je jednak także jako dodatek do ciepłych dań – makaronów (takich jak Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata), risotto, pizzy, a także mięs.
Pasta di Olive
Włoska Pasta di Olive czyi pasta z oliwek częściej powstaje z dojrzałych, czarnych niż zielonych oliwek. Do jej przygotowania oliwki wyłącznie miksuje się z oliwą oraz solą. Służy zazwyczaj do smarowania pieczywa lub pizzy, ale często stanowi także dodatek do sosów, także do makaronu.
Kapary
To nic innego jak niedojrzałe, zamarynowane pączki kwiatowe Kaparów Ciernistych (łac. Capparis spinosa L.). Jest to specjalność całego basenu morza śródziemnego, zarówno Włoch jak i Afryki Północnej. Marynuje się je w occie lub solance. Na Sycyli używa się do tego samej soli, z której przed podanie opłukuje się kapary. Jako kapary sprzedawane są także marynowane pączki nasturcji, bardzo podobne w smaku.
Pecorino
Pecorino to ogólne określenie odnoszące się do wszystkich twardych włoskich serów owczych – pecora to po prostu owca. Co istotne pecorino, a w szczególności rzymski Pecorino Romano przez wielu znawców uznawany jest za najstarszy włoski ser – nawet bardziej tradycyjny od słynnych nadpadański Grana Padano oraz Parmigiano Regiano. Pecorino ma ostrzejszy smak od serów krowich (w szczególności Pecorino Romano) zwykle wykorzystuje się go jednak w podobny sposób – tartym serem ...
Serwatka
Serwatka to płyn pozostały po produkcji sera. W czasie tego procesu mleko zaprawione podpuszczą i nieco podgrzane zaczyna tworzyć skrzepy, które po tworzą bazę do dalszej produkcji mleka. Są one odławiane, a pozostały płyn zawierający jeszcze nieco białek mlecznych nazywa się właśnie serwatką. We Włoszech oraz Grecji służy ona do produkcji serów serwatkowych takich jak Ricotta czy też Myzithra.
Ricotta
Po włosku
Ricotta oznacza powtórnie gotowany, co wyczerpująco definiuje sposób powstawania tego
sera. Nie uzyskuje się go bowiem z mleka, ale z
serwatki pozostałej po produkcji sera mlecznego. Najpierw się ją dodatkowo zakwasza, a później gotuje, tak aby ścięły się pozostałe w płynie białka mleczne. Ricotta jest więc produktem serwatkowym, który z technicznego punktu widzenia wcale nie jest serem.
Ricotty najczęściej używa się jako dodatku do dań oraz nadzień m.in. pierogów takich ja
Ravioli. Chociaż popularna jest w całych Włoszech wywodzi się raczej ze środka i południa włoskiego buta – jest charakterystyczna m.in. dla
Abruzji oraz
Marche. Na północy pierwotnie używano raczej tłustego
Mascarpone.
Ricotta zwykle występująca jako ser świeży, w różnych częściach Włoch podlega ona jednak dalszej obróbce:
Swój odpowiednik Ricotta ma także w
Grecji (
Myzithra,
Manouri,
Ourda,
Anthotiros),
Francji (Sérac, Brocciu Corso) oraz
Hiszpanii (Requeson).
Zobacz także: Semicotta,
Cacioricotta
(Poniższej domowy sposób robienia Ricotty)
...
Baccalà / Stoccafisso
Baccalà to włoskie określenie oznaczające Sztokfisza (niekiedy używa się też nazwy Stoccafisso), czyli solonego i suszonego dorsza. Przed przygotowaniem zwykle się go namacza i usuwa nadmiar soli. Najbardziej znanym włoskim daniem bazującym na suszonym dorszu jest Baccala alla Vicentina. W Rzymie natomiast serwuje się Baccala po żydowsku, czyli smażonego w głębokim tłuszczu i ma to wiele wspólnego ze słynnym brytyjskim Fish and Chips. W Wenecji używa się też pasty ze ...
Orzo
Orzo to makaron w kształci nasion
ryżu, a właściwie nasion jęczmienia jak tłumaczy się jego nazwę. Pierwotnie był zresztą podobno robiony z tego zboża, dziś używa się do tego
Semoliny. Zazwyczaj dodaje się go do zup i sałatek oraz robi dania przypominające
risotto (poniżej dwa przykład). Orzo ma też swoje odpowiedniki we wschodniej części basenu morza śródziemnego w Grecji jego jest to Manéstra/Kritharáki a w Turcji Aehriye.
...
Biga
Biga to rodzaj włoskiego zakwasu (czyli lekko przefermentowanych drożdży) na którym często wypieka się tutejsze pieczywo. Powoduje on nie tylko powstawania dużych dziur w strukturze chleba (np. w Ciabatta), ale też przedłuża trwałość produktów.
Mafaldine / Reginette
Mafaldine to wstążki makaronowe o szerokości 1 cm o charakterystycznym, karbowanym brzegu. Nazwę swoją otrzymały na cześć księżniczki Mafaldy Sabaudzkiej, córki Wiktora Emanuela III, przedostatniego króla Włoch. Po kapitulacji Włoch w 1943, została aresztowana przez Niemców. Rok później zginęła w obozie koncentracyjnym w Buchenwaldzie. Do Mafaldy odnosi się także druga nazwa makaronu – Reginette znacz po włosku mała królowa.
