Vincotto
Apulisjkie Vincotto (nie mylić z Vincotto z Marche i Abruzji, bo w istocie jest odpowiednikiem tutejszego Mosto Cotto) to po prostu koncentrat soku winogronowego. Wymyślili go już Rzymianie, którzy wygotowując większość wody z soku winogronowego otrzymywali swego rodzaju syrop. Była to jedna z podstawowych metod na słodzenie potraw, zanim do szerokiego użytku nie trafił cukier z trzciny. W ten sam sposób Vincotto uzyskuje się do dziś – zwykle z winogron szczepów Negroamaro ...
Lampascioni / Vampagioli / Szafirek Miękkolistny
Cebulki Lampascioni czyli Szafirka Miękkolistnego zwanego też Dzikim Hiacyntem (łac. Muscari comosum ew. Leopoldia comosa), Apulijczycy i mieszkańcy Basilicaty używają jak zwykłej cebuli – jest ona tylko sporo mniejsza i bardziej gorzka. Tradycyjnie było to warzywo, które biedni chłopi zbierali na łąkach razem z rosnącymi tu ziołami. W apulijskim Spinazzola ma ona nawet swoje święto Sagra del fungo cardoncello e lampascioni in purgatorio, które odbywa się co roku w ...
Muschiska
Muschiska to suszone mięso jest specjalnością kuchni Foggi (region Apulia). Używa się do niego wyłącznie mięsa owiec, kóz lub cieląt, niekiedy doprawia pieprzem i czosnkiem, a na końcu suszy około 20 dni.
Friselle / Fresella / Frisa
Te niewielkie, płaskie i okrągłe chlebki (niekiedy z dziurką w środku) piekarze z Apulii, Kampanii i Basilicaty przygotowują z mieszanki dwóch rodzajów mąki: jęczmiennej i pszenicznej (z pszenicy durum). Friselle piecze się najpierw w wysokiej, a później nieco niższej temperaturze. Przez to dobrze wypiekają się na zewnątrz i długo zachowują świeżość. Stąd też w Apulli nazywany jest też „chlebem krzyżowców”, bo właśnie rycerze wędrujący do ziemi świętej ...
Taralli / Tarallo / Tarallucci
Taralli to znane apulijskie obwarzanki. Popularne są jednak w całych południowych Włoszech, gdzie serwuje się je jako dodatek do aperitifu. Podaje się je zarówno na słodko, z cukrem jak i na słono – wówczas ich ciasto poza mąką, oliwą, solą zawiera także ziarna kopru włoskiego, mielone peperoncino, cebulę, nasiona sezamu, maku, ew. pieprz.
Małe Taralli nazywane są Tarallini.
Puddica / Focaccia di Patate
Puddica to dość specyficzny placek rodem z Apulii – a konkretnie z rejonu Brindisi i całego Salento, gdzie opisuje się ją jako „focaccia alta e soffice di origine salentina" – wysoką, puszystą focaccię z południa. Robi się go z mąki oraz ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, ugniecione na jednolitą masę ciasto formuje się w duży prostokątny lub okrągły placek, nadziewając lub przyozdabiając pomidorami i oliwkami. Po upieczeniu przypomina nieco Focaccię – i ...
Troccoli
Troccoli to apulijski makaron, który jest specjalnością prowincji Foggia. Bardzo przypomina znany, wywodzący się z nieodległej Abruzji Maccheroni alla Chitarra. Sposób jego przygotowania jest jednak nieco inny – płaty ciasta makaronowego przejeżdża się specjalnym wałkiem z wyżłobionymi ostrzami.
Strascinati
Strascinati to
makaron, który zmienia wygląd w zależności od regionu. W
Apulii ma owalny kształt łusek: z jednej strony jest gładki i nieco wypukły, a z drugiej wgłębiony i pokryty wzorkami – jest dość podobny do tutejszych
Orchiette. Powstają one kiedy makaron przeciąga się po specjalnej nieco chropowatej desce. Stąd też jego nazwa –
stracinare oznacza tyle co
przesuwać.
Tę samą technikę stosują w siąsiedniej
Basilicacie. Tutaj po desce przeciąga się jednak krótkie paski makaronu nieco je zawijając. Powstaje więc krótka niedomknięta rurka pokryta na grzbiecie pasiastymi wzorami.
...
