Crescentina / Gnocco frito / Pinzino / Torta Frita / Chisulen
Nazwa Crescentina odnosi się do dwóch całkiem innych rodzajów pieczywa:
Po pierwsze to wywodzący się z Emilii-Romagni chlebek podobny do popularnych tutaj Piadina oraz Tigellą. Ciasto również jest formowane w okrągłe placki. W przeciwieństwie do nich Crescentina, charakterystyczna przede wszystkim dla Modeny, jest jednak wzbogacony zakwasem. To powoduje, że staje się ona dużo bardziej pulchne.
W szerszym zanczeniu jest to rodzaj placków popularnych zarówno w Toskanii jak i ...
Cunza
Cunza to specjalność Modeny (region Emilia-Romagna). Prosta pasta służąca do wypełniania miejscowych placków Tigella oraz Borlengo. Jej skład jest mało skomplikowny - smalec roztarty z czosnkiem oraz gałązką rozmarynu. Niekiedy zamiast smalcu używa się także siekanego boczku.
Proporcje: na 250 gr smalcu, 2 ząbki czosnku i 2 gałązki rozmarynu.
Borlengo / Zampanella
Borlengo to nazwa odnosząca się do naleśników smażonych w Modenie, a także Bolonii (region Emilia-Romagna). Ich historia jest słabo znana – pierwsze zapiski pochodzą z XIII wieku – podobnie jak źródłosłów dania: powszechnie wywodzi się je od słowa burlo czyli zabawa, żart i według jednej z teorii chodzi o to że Borlnego było zakąską serwowaną w karnawale (Zampanella to określenie używane na wschodzie w okolicach Montesano).
Nie ma jednego sposobu przygotowywania ...
Tigella
Tigella pierwotnie było nazwą okrągłych foremek, których w Modenie (region Emilia-Romagna) używano do pieczenia pszennych placków. Z biegiem czasu nazwę tą przyjęło samo pieczywo. Ciasto na nie składało się wyłącznie z mąki, wody i soli. Pocięte na kawałki było rozwałkowywane i pieczone. Do dziś podaje się je z miejscowym pesto Cunza, czyli mieszanką smalcu, czosnku i rozmarynu. W tym względzie Tigella kojarzona raczej z Modeną jest bardzo zbliżona do wywodzącej ...
Piadina / Piada
Piadina to rodzaj włoskiego pszennego placka lub cienkiego chlebka wywodzącego się z Romagnii. Najbardziej kojarzy się z wybrzeżem i portami takimi jak Rawenna, Rimini czy położonymi w głębi lądu Forlì oraz Ceseną. Pochodzenie tego placka oraz jego nazwy nie nastręcza wielkich trudności – łatwo go skojarzyć z grecką Pide, czyli plackiem którym wypełnia się mięso. Ten kulinarny transfer odbył się dość naturalnie - położona na wybrzeżu Adriatyku Romagnia całe ...
Lasagne
Płaty ciasta makaronowego przekładane sosem i zapiekane pod beszamelem to pecjalność
Emilli, a w szczególności jej stolicy
Bolonii. Tutaj do klasycznej
Lasagne alla bolognese jako farszu używa się
sosu bolońskiego. Co ważne Lasagne tradycyjnie nie robi się z
Semoliny, ale
mąki powstałej z miękkiej pszenicy
Tenero łączonej z jajkami. Dlatego też oficjalnie nie jest ona uznawana za makaron mimo, że źródłosłów jej nazwy na to wskazuje –
sagne oznacza właśnie
makaron.
Z Emilli lasagne szybko wywędrowały do Romagni i
Marche, a później zrobiły karierę w całych Włoszech. Stąd powstało wiele ich odmian. Węższa odmiana Lasagne to
Lasagnette, a nieco szersze jest
Lasagnotte. Regionalną wersja powszechna na Sycylii wykonywana z mąki z pszenicy
Durum nazywana jest niekiedy
Sagne lub
Lagne. W
Basilicacie i
Apulii Sagne 'ncannulate formuje się w cylindryczne zwoje, a w
Lunigiana (historyczny obszar leżący na pograniczu Toskanii i Ligurii) do
Lasagne bastarde lub też
Lasagne matte używa się mieszanki mąki z pszenicy Tenero ,
mąki jęczmiennej (Farro) oraz mąki kasztanowej. W Neapolu słynna jest
Lasagna riccia serwowana w czasie karnawału.
...
Indyk
Wywodzące się z Ameryki Północnej
Indyki udomowione zostały przez Azteków jeszcze w okresie przedkolumbijskim. Do europejskich hodowli trafiły w XVI wieku, a do Polski przybył w 1560 roku. Na znaczeniu zaczęły zyskiwać dopiero w XVIII wieku. W pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej (
Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r.) nie umieszczono jeszcze ani jednego przepisu na indyka, wspomniany były tylko jako produkt konieczny do prowadzenia prawdziwie pańskiej kuchni. Pierwszy raz rozdział z 15 przepisami na mięso indyka pojawił się w książce z 1783 roku.
Od tego czasu wyselekcjonowano wiele odmian tego ptaka - w samych USA jest osiem odmian uznanych za tradycyjne, a w Europie jest ich kilkanaście. W Polsce hoduje się indyki amerykańskie: jedną z najpopularniejszych na świecie odmian
Bronze oraz relatywnie małe indyki
Beltsville.
...
Tortellini
O tytuł twórcy słynnych pierożków
Tortellini ubiegają się dwa
włoskie miasta rejonu
Emilia-Romagna – od wieków rywalizujące ze sobą
Bolonia oraz
Modena. W
Castelfranco Emilia w pobliżu Modeny istnieje legenda sięgająca początku XVI wieku. Którejś nocy
Lukrecja Borgia córka ówczesnego papieża Aleksandra VI i siostra Cezare di Borgia zatrzymała się w tutejszej gospodzie. Właściciel zajazdu zachwycony jej urodą, podejrzał ją przez dziurkę od klucza. Nie dostrzegł jednak nic poza pępkiem, który i tak go zauroczył. Tej samej nocy postanowił więc stworzyć pierożki przypominające pępek Lukrecji - właśnie tortellini.
Podobną historię podają Bolończycy. Miało się to dziać podczas kolejnej batalii między oboma miastami. Wówczas pewnej nocy do jednej z bolońskich gospód zawitał Jowisz w towarzystwie
Wenus, wcześniej zaangażowani w spór Modeny z Bolonią. Dalsza część historii jest analogiczna do tej z Lukrecją Borgią.
Dziś tortellini – nazwę swą wywodzą od włoskiego
torta oznaczającego
ciasto - przygotowuje się ponoć na 110 różnych sposobów i podaje w rosole, albo lekkim sosie pomidorowym, maśle lub sosie śmietanowym. W przygotowywaniu ciasta proporcja używania
1 jaja na 100 gr mąki jest charakterystyczna dla Emilii i wszystkich tutejszych makaronów. W innych regionach Włoch, gdzie dziś również robi się Tortellini relacje mogą być zupełnie inne – nieraz dodaje się same białka, same żółtka, albo w ogóle robi się ciasto bez jajek.
Co do nadzienia kanon został sformułowany w 1974 roku. Bractwo tortellino (Confraternita del Tortellino) oraz Akademia Kuchnia Włoskiej (
Accademia Italiana della Cucina) określiły, iż klasyczne bolońskie pierogi muszą być nadziewane: mięsem polędwiczek
wieprzowych,
dojrzewającą szynką,
Mortadelą,
Parmezanem, jajkami i doprawiane
gałką muszkatołową. Co więcej autentyczne Tortellini koniecznie trzeba jeść w rosole. Tymczasem w Romagnii Torlellini nazywane jest
Capelletti.
Nieco większym wariantem Tortellini są
Tortelloni.
Zobacz:
Tortellini Romagnoli,
Timballo
...
Parmigiano Reggiano
Ser ten robili już ponoć Etruskowie. Parmeńczycy z dumą zapewniają, że w średniowieczu aby go spróbować w ich mieście zatrzymywały się całe pielgrzymki. O historyczności sera świadczy fakt, iż znak towarowy
Parmigiano Reggiano opracowano już w 1612 roku. Autorem był Bartolomeo Riva, podskarbi dóbr rodu Farnese.
Dwoma regionami z którego wywodzi się ser, są te od których wziął swoją nazwę –
Parma i
Regio Emilia leżące w
Emilii Romagnii. Przez wieki produkcja rozwinęła się jednak również w
Modenie,
Mantui i
Bolonii. Od czasu wprowadzenia ochrony regionalnej DOC, to właśnie te regiony mają prawo używać nazwy Parmigiano Reggiano.
Sam sposób produkcji nie jest ewenementem – w praktyce parmezan produkuje się dokładnie tak jak jego największego konkurent
Grana Padano. Różnicą jest zobowiązująca tradycja, oraz wymogi prawa DOC które powoduje że Parmigiano Reggiano powstaje wyłącznie z mleka krów z wolnego chowu, żywiących się trawą i ziołami. W związku z tym powstaje tylko w sezonie – od 1 kwietnia do 11 listopada.
Po całym dniu wypasu mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, aby móc zebrać śmietanę. Do mleka odtłuszczonego dodaje się pełnotłuste, z porannego udoju i dopiero wówczas robi się ser, który trzy do czterech tygodni leży w solance (serwatką pozostałą po wydobyciu twarogu skarmiane są świnie, z których mięsa produkowana jest
Szynka Parmeńska). Później przychodzi czas na dojrzewanie. Zazwyczaj nie robi się tego jednak w mleczarniach, ale w halach do leżakowania, prowadzonych przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Dojrzewanie trwa najkrócej trzy kwartały. Według czasu leżakowania wyróżnia się trzy rodzaje parmezanu:
Parmigiano Reggiano Fresco – młody ser dojrzewający do 18 miesięcy.
Parmigiano Reggiano Vecchio – średni parmezan ma maksimum 2 lata.
Parmigiano Reggiano Stravecchio – okres dojrzewania starego parmezanu to od 2, aż do 7 lat.
...
