Majonez
Legend w jakie obrosła historia powstania
Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku
Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we
Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu
moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć
żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo
magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu).
Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do
Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się
kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do
Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos
Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono.
Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie
oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z
Aioli, zwanego także
prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest
czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z
cytryny lub
octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco
musztardy).
Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty.
...
Włoska Acciugata, czy też brytyjska Anchovy Paste to po prostu pasta przygotowywana na bazie sardeli – Brytyjczycy mają zresztą też podobną pastę Patum Peperium. Czasami ma konsystencję sosu, niekiedy wygląda jak puree, nie mniej zawsze służy do tego samego – nadanie potrawie słono-rybnego smaku. Zwykle Trafia do sosów śmietanowych oraz mięsnych, zup a także do potraw mięsnych, a nawet makaronów, gdzie traktowana jest jak pesto. Popularny jest m.in. w Toskanii, gdzie serwuje się ją z kotlet Bistecca alla Fiorentina.
Po połączeniu z sokiem cytrynowym Acciugata podlewa się także dania z rusztu.
Prosty Toskański przepis na Acciugatę:
...