Kuyruk Yağı
Kuyruk Yağı to turecka nazwa łoju baraniego. Tradycyjnie używano go do przgotowania dań mięsnych. Teraz jest to praktyka coraz rzadsza.
Kokoreç / Kokoretsi
Turecki Kokoreç czy też grecki Kokoretsi to rodzaj opiekanych podrobów: głównie wątróbki, serca, nerek i płucek. Głównie jagnięcych. Po zamarynowaniu w cytrynie z dodatkiem oliwy, oregano i innych przypraw nadziewa się je na ruszt i zawija w jagnięce flaki. Turcy podobnie jak w przypadku doner kebaba często podroby opiekają obracając w pionie - Grecy zwykle robią to klasycznie w poziomie. W Turcji Kokoreç także podobnie jak kebab stał się rodzajem street foodu serowan...
Pasturma / Pastirma / Bastirma / Pastrami
Turecka Pastirma to bliski krewny, a właściwie nawet protoplasta obecnego
Pastrami produkowanego w całej Europie i za Oceanem - rozpopularyzować mieli je aszkenazyjscy Żydzi. W obu przypadkach mamy do czynienia z suszonym mięsem sprzedawanym w postaci wędliny – tureckie
bastirma et oznacza
prasowane mięso. Historia powstania Pastirmy jest jednak dość niejasna. Wielu Turków przekonuje, że to Anatolia jest ich matecznikiem. Biorąc jednak pod uwagę, że przez wieki była to specjalność mieszkających tutaj
Ormian, można podejrzewać, że oni po prostu sprowadzili ją z północnego-wschodu.
Pastirma popularna jest w obrębie całego dawnegp imperium Ottomańskiego - w samej Turcji występuje ponad 20 gatunków Pastirmy z czego najpopularniejsza jest produkowana w
Kayseri, miasta leżącego w środkowej
Anatolii. Najczęściej przygotowywana jest z
wołowiny, czasem też z
baraniny,
koźliny, mięsa bawołów wodnych, a nawet wielbłądów (to specjalność
Syrii). Mięso najpierw jest myte, solone i pozostawione na dwa tygodnie do wysuszenia. Po tym okresie dodatkowo się je wyciska aby pozbyć się resztki płynów – wody i krwi – po czym naciera pastą przyprawową składającą się zazwyczaj z takich składników jak
kmin,
kozieradka,
czosnek i ostra
papryka. Tak spreparowane mięso dojrzewa przez kilka tygodni. Zwykle jada się je jako wędlinę, m.in. na śniadanie lub jako
meze. W niektórych krajach także się ją grilluje lub smaży – m.in. w
Syrii, Libanie i Palestynie.
W Turcji Pastirmę wykorzystuje się m.in. jako bazę smakową duszonej
fasoli Pastırmalı Kuru Fasulye, a także do nadziewania ciasta
Börek.
...
Kesme / Kespe
Kirgizki Kesme czy też kazachski Kespe to rodzaj domowego makaronu popularnego w Azji Środkowej. Jego nazwa wywodzi się od czasownika ciąć. Używa się jej także do dań przygotowanych na bazie tego makaronu.
Bardzo podobne są tureckie kluski domowe Erişte.
Erişte / Reshteh
Erişte to rodzaj domowego makaronu używanego w Turcji i Azerbejdżanie. Wywodzi się z Persji gdzie od wieków nosi nazwę Reshteh, co znaczy struna - nasuwa się tu naturalne skojarzenie z włoskim Maccheroni alla Chitarra. Formowane są w dość podobny kształt - płat rozwałkowanego ciasta składa się kilka razy i kroi na wąskie paski (dziś robi się to zwykle maszynką). W ten sposób powstaje makaron o kształcie mięsistych, prostokątnych nitek lub wąskich wstążek (coś jak ...
Gözleme (Placek z nadzieniem)
Gözleme to jedna z najpopularniejszych przekąsek (
meze) w całej środkowej
Turcji. Nadziewany placek w typie
Lawaszu czy też
Yufki, pierwotnie był daniem typowo wiejskim, ostatecznie wraz z migracją ludności do metropolii podbił też miasta. Stał się jednym z popularnieszych street-foodów, a w całej Turcji wyrosły barki specjalizujące się w serwowaniu Gözleme.
Treść nadzienia placka jest praktycznie dowolna, w zależności czego się użyje mamy do czynienia z:
-
ıspanaklı: placek ze
szpinakiem
-
kıymalı: placek z mielonym mięsem
-
patatesli: placek z tłuczonymi
ziemniakami
-
kaşar peynirli: placek z żółtym serem
-
peynirli: placek z białym serem
-
karışık: placek ze wszystkimi dodatkami
Sam placek Gözleme nazywany jest też niekiedy
Katmer.
Sposób przygotowania: W Turcji placki najczęściej smaży się na miejscu w trakcie przygotowywania Gözleme. Wszystko na zwykłej dużej patelni lub tzw. saç czyli szerokiej wygiętej patelni wyglądającej jak spłaszczony wok - placki smaży się na wypukłej stronie. Robi się to tak jak w przypadku
bretońskich Galettes wylewając na nią dość rzadkie ciasto jak na naleśniki, ale najczęściej kładąc cienko rozwałkowane placki (podobnie jak w przypadku
Piadin). Sposób podobny do
włoskich Piadin jest o tyle prostszy, że lepiej pozwala kontrolować ciasto - placki należy przygotować tak jak w przepisie na lawasz, tyle że rozwałkować maksymalnie cienko. Na jedną część ciasta rozwałkowanego na cienki placek nakłada się farsz (np. nieco pokruszonej
fety oraz posiekanych liści szpinaku) i składa na pół, zalepiając brzegi - przy bardzo cienkim cieście farsz można ułożyć na środku i placek zawinąć z czterech stron do środka tworząc kwadratową paczuszkę. Późnieje opieka się go z obu stron.
...
Mezgit
Mezgit (łac. Merlangius euxmus) to ceniona ryba w kuchni tureckiej. Pokrewna jest witlinkowi - w literaturze anglosaskiej obie są nazywane Whiting. Mezgit należy do rodziny dorszowatych i jest nieco mniejszy od witlinka - rośnie do wielkości 20 - 40 cm. Odławia się go cały rok w Morzu Czarnym oraz Morzu Marmara.
Lukániko
Lukániko (gr. λουκάνικο) to ogólna nazwa używana przez Greków w odniesieniu do wieprzowych kiełbas. Uwidaczniają się w tym względzie wpływy włoskie - Lucanica to jedna z najstarszych kiełbas półwyspu apenińskiego. W Grecji poza czosnkiem i innymi ziołami do aromatyzowania kiełbas używa się dość specyficznych dodatków jak nasiona fenkuła (podobnie jak w lucanice) czy też skórkę pomarańczową. Niektóre zaprawiane są także warzywami, m.in. porami. Później ...
Metaxa
Grecki winiak Metaxa nie jest robiony dokładnie jak brandy w innych krajach europejskich. Poza winiakiem wzmacnia się go bowiem czystym spirytusem rozcieńcza wodą destylowaną i jeszcze w dodatku aromatyzuje – stąd ten nieco słodko-kwaśny posmak. W podstawowej wersji Metaxa ma pięć gwiazdek i 38 proc. alkoholu. Nieco lepszej klasy jest Amphora, która w beczkach leżakuje 7 lat i ma też siedem gwiazdek. Jeszcze wyżej pozycjonuje się Grand Olympian Reserve, oraz Centanary, która ...
Ouzo
Ta anyżówka popularna jest w całej wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, chociaż ze względów religijnych piją ją raczej chrześcijanie, w szczególności Grecy. Pierwsze nalewki na anyżu już w VIII wieku robili Arabowie, za pomocą opracowanego przez siebie aparatu do destylacji ciągłej, Alembik. Pierwotnie miały zastosowanie w medycynie jak lek na wszystko.
Dziś Ouzo produkuje się mieszając aromatyzowany anyżkiem destylat z czystym alkoholem, cukrem oraz wodą ...
