Açma
Açma to turecka bułka drożdżowa. Może być robiona na słodko, ale jednocześnie przygotowuje się ją nadziewaną pastą oliwkową lub serem. Açma ma charekterystyczny kształt puszystego obważanka. Zwykle serwowana jest na śniadanie lub jako przekąskę.
Yufka
Yufka to rodzaj tureckiego, cienkiego placka podobnego do Lawaszu. Nie jest jednak prostokątny, ale okrągły (średnica nawe to 40 – 50 cm) i zawsze smaży się ją na specjalnej patelni znanej jako Saç. Sposób użycia Yufki zależy od grubości. Cienkie i duże płachty podobne są do greckiego ciasta filo i na surowo faszeruje się je i zapieka jak rodzaj pasztecika lub ciasta - tak powstaje Gözleme. Nieco grubsza Yufka odpowiada plackowi w całym świecie zwanym jako Pita – m.in. ...
Pita / Pide
Pita co z greko-bizntyjskiego oznacza
ciasto to popularny rodzaj okrągłego placka, którego ciasto zwykle rozwarstwia się, tworząc w środku rodzaj kieszeni. To efekt pieczenia go w wysokiej temperaturze (ponad 230 st.) co powoduje, że gorące powietrze nadyma ciasto i tworzy przestrzeń pomiędzy jego warstwami. Tak Pita powstaje w większości krajów bliskiego wschodu oraz
Bałkanów, szczególnie w
Grecji. Nieco inna jest tradycja samej
Turcji, gdzie cienkie placki używane do zawijania mięs i warzyw to zazwyczaj rozpowszechnione przez Ormian
Lawasze.
Tutejsza
Pide to najczęściej miękki, ale jednocześnie dość cienki drożdżowy placek nie posiadający kieszeni, który podaje do dań aby po kawałku odrywać maczając w sosie, ale także używa jak podpłomyka to takich potraw jak
Lahmacun. Pide tradycyjnie spożywana była w czasie
ramadanu, m.in. jako składnik kolacji
iftar.
W szerokim świecie dziś nazwę Pita odnosi się praktycznie do wszystkich podobnych placków używanych na bliskim wschodzie, czy jest to Pide, Lawasz, turecka Yufka, libański Kumaj czy też arabski Khubz.
Poniżej przepis na turecką Pidę:
...
Lavaş / Lawasz
To cienki placek czy też podpłomyk, popularny w
Turcji (tutaj znany jest jako
Lavaş), w rejonie Kaukazu (
Armenia, Gruzja),
Kurdystanie, a także w
Iranie.
Lawasz przygotowuje się z
mąki pszennej,
soli oraz wody. Formuje w prostokątne, owalne lub okrągłe arkusze. Podobnie jak w przypadku indyjskiego Naan, można je piec na wewnętrznych ścianach ziemnego pieca zwanego Tandir (odpowiednik indyjskiego Tandoor), w którym panują bardzo wysokie temperatury - przed włożeniem do pieca posypuje się go niekiegy ziarnami
sezamu lub
maku. Wówczas powstają prostokątne płaty ciasta. W warunkach domowych zwykle robi się to jednak na patelni zwanej
Saç - podobnie jak przygotowuje się
gözleme.
Lawasz znany jest przede wszystkim jako placek używany do zawijania mięs oraz warzyw i przygotowywania swego rodzaju kanapek – przede wszystkim
Kebapów. Nie mniej w
Ormiańskim Kościele Apostolskim używany jest podczas
eucharystii.
Etymologia słowa Lawasz nie jest znana. Językoznawcy wywodzą ją zarówno z Tureckiego, Armeńskiego jak i Perskiego. Najczęściej pojawiająca się interperetacja wiąże się z końców
–asz, co zarówno w Turcji jak i Armenii znaczy posiłek. Bardziej problematycznie jest początek
lav – w ormiańskim to przymiotnik dobry.
Patrz:
Pita
...
Bazlama
Bazlama to płaski, okrągły drożdżowy turecki chlebek. Zwykle ma ok. 2 cm grubości i średnicę od 10 do 25 cm. Zwykle jada się go na ciepło.
Kuyruk Yağı
Kuyruk Yağı to turecka nazwa łoju baraniego. Tradycyjnie używano go do przgotowania dań mięsnych. Teraz jest to praktyka coraz rzadsza.
Kesme / Kespe
Kirgizki Kesme czy też kazachski Kespe to rodzaj domowego makaronu popularnego w Azji Środkowej. Jego nazwa wywodzi się od czasownika ciąć. Używa się jej także do dań przygotowanych na bazie tego makaronu.
Bardzo podobne są tureckie kluski domowe Erişte.
Erişte / Reshteh
Erişte to rodzaj domowego makaronu używanego w Turcji i Azerbejdżanie. Wywodzi się z Persji gdzie od wieków nosi nazwę Reshteh, co znaczy struna - nasuwa się tu naturalne skojarzenie z włoskim Maccheroni alla Chitarra. Formowane są w dość podobny kształt - płat rozwałkowanego ciasta składa się kilka razy i kroi na wąskie paski (dziś robi się to zwykle maszynką). W ten sposób powstaje makaron o kształcie mięsistych, prostokątnych nitek lub wąskich wstążek (coś jak ...
Gözleme (Placek z nadzieniem)
Gözleme to jedna z najpopularniejszych przekąsek (
meze) w całej środkowej
Turcji. Nadziewany placek w typie
Lawaszu czy też
Yufki, pierwotnie był daniem typowo wiejskim, ostatecznie wraz z migracją ludności do metropolii podbił też miasta. Stał się jednym z popularnieszych street-foodów, a w całej Turcji wyrosły barki specjalizujące się w serwowaniu Gözleme.
Treść nadzienia placka jest praktycznie dowolna, w zależności czego się użyje mamy do czynienia z:
-
ıspanaklı: placek ze
szpinakiem
-
kıymalı: placek z mielonym mięsem
-
patatesli: placek z tłuczonymi
ziemniakami
-
kaşar peynirli: placek z żółtym serem
-
peynirli: placek z białym serem
-
karışık: placek ze wszystkimi dodatkami
Sam placek Gözleme nazywany jest też niekiedy
Katmer.
Sposób przygotowania: W Turcji placki najczęściej smaży się na miejscu w trakcie przygotowywania Gözleme. Wszystko na zwykłej dużej patelni lub tzw. saç czyli szerokiej wygiętej patelni wyglądającej jak spłaszczony wok - placki smaży się na wypukłej stronie. Robi się to tak jak w przypadku
bretońskich Galettes wylewając na nią dość rzadkie ciasto jak na naleśniki, ale najczęściej kładąc cienko rozwałkowane placki (podobnie jak w przypadku
Piadin). Sposób podobny do
włoskich Piadin jest o tyle prostszy, że lepiej pozwala kontrolować ciasto - placki należy przygotować tak jak w przepisie na lawasz, tyle że rozwałkować maksymalnie cienko. Na jedną część ciasta rozwałkowanego na cienki placek nakłada się farsz (np. nieco pokruszonej
fety oraz posiekanych liści szpinaku) i składa na pół, zalepiając brzegi - przy bardzo cienkim cieście farsz można ułożyć na środku i placek zawinąć z czterech stron do środka tworząc kwadratową paczuszkę. Późnieje opieka się go z obu stron.
...
Hilopites / Chilopites
Hilopites, ew. Chilopites (gr. Χυλοπιτες) to tradycyjny domowy makaron używany w Grecji m.in. do zapiekania mięs. Nie ma określonego kanonu odnośnie jego kształtu – często wygląda jak polskie łazanki – zazwyczaj jest jednak dość drobny, choć równie dobrze można go spotkać w postaci wstążek.
