Pan / Pane
Pan czy też Pane to po prostu włoskie określenie chleba. Rodzajów pieczywa jest na półwyspie Apenińskim bardzo wiele, wszystkie uzależnione od regionu pochodzenia. Najsłynniejsze są chleby toskańskie gdzie często zastępują makaron, nie mniej wysoko ceni się także te z południa.
Chleb z Toskanii:
Pane sciocca czyli chleb bez dodatku soli.
Pan di ramerino – jest to znany toskański chleb rozmarynowy. Tradycyjnie był wypiekany w Wielki Czwartek. Wówczas zdobiono go ...
Pieczywo Toskanii
W Toskanii nie rośnie twarda pszenica Durum, ale miękka Tenero. Dlatego nie wiele jest tu makaronów, ale za to niezliczona ilość różnego rodzaju pieczywa, które używa się także jako dodatek do sosów. Jako że już od średniowiecza był to produkt wytwarzany na szeroką skalę, dla wszystkich warstw społecznych, powszechnie nie soliło się go (tak samo jak nie soli się makaronu przed gotowaniem) – sól była dość droga. Niedobór ten uzupełniał słony smak dodatków – ...
Vermicelli
Pierwsze wzmianki na temat tego cienkiego makaronu pochodzą z książki De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (Sztuka gotowania varmicelli i sycylijskich maccaroni) słynnego Martino da Como. XV-wieczny kucharz, który gotował m.in. na Watykanie dla ówczesnych Kamerlingów, przedstawia kilka sposobów jego przygotowywania oraz suszenia na słońcu, które może trwać nawet dwa, trzy lata.
Z drugiej strony w XIV wieku pojawiły się wzmianki autorstwa Barnaba da ...
Tortelli di Patate
Tortelli di Patate to przepis wywodzący się z toskańskiego Mugello, bardziej znanego ze względu na istniejący tam tor wyścigowy. Jak sama nazwa wskazuje są to pierogi (Tortelli), okrągłe lub kwadratowe, nadziewane ziemniakami. Dodatkiem do farszu jest też parmezan i gałka muszkatułowa, czasem także zioła. Zazwyczaj serwowane są z masłem (np. szałwiowym) w sosie mięsnym, rzadziej grzybowym.
Pangratatto
Pangratatto to rodzaj toskańskiego parmezanu dla ubogich. Wieśniacy których nie stać było na sypanie tartego sera do potraw, jako jego substytutu używali drobno kruszony, opiekanych chleb (rodzaj bułki tartej). Ten dodatek stosuje się zresztą do dziś, chociaż już nie ze względów ekonomicznych, ale raczej dla tradycji.
Pici
Pici wywodzi się z
Toskanii, z
Sieny. W okolicach tych, szczególnie w Montalcino określany jest także mianem
Pinci. Jest to rodzaj wyjątkowo grubego
spaghetti. Pici to makaron domowy, zwijany ręcznie – cienkie paski ciasta roluje się między dłońmi lub na stolnicy - chociaż łatwiej jest używać specjalnego ponacinanego wałka. Dlatego też dostępny jest raczej w wersji świerzej. Nie ma też ustalonej grubości – zazwyczaj nie jest jednak grubszy od ołówka. Najchętniej podaje się go z sosami przygotowanymi na bazie dziczyzny (tak jak w przypadku
Pici alla Lepre), choć równie dobrze pasuj zwykłego sosu pomidorowego.
...
Ciacci / Necci
Ciacci to włoskie placki czy też naleśniki z mąki kasztanowej. Są przede wszystkim specjalnością Emilii-Romagni - słynie z nich Modena, Reggio Emilia oraz Bolonia. Ich popularność sięga także wschodniej części Toskanii, aż po Garfagnana w okolicach Lukki. Tutaj nazywane są już jednak Necci. Placki zazwyczaj wypełniane są świeżym serem takim jak np. Ricotta, ale serwowane są też na słodko.
Coppia Ferrarese / Ciupeta
Coppia Ferrarese to dość specyficznie wyglądające pieczywo produkowane w Ferrarze (region Emilia-Romagna) już od XIII wieku. Bułka nazywane w miejscowej gwarze Ciupeta to dwa skręcone i złączone w środku rogale – coppia znaczy tyle co para. Co istotne są one pieczone w piecu, gdzie ciepło wędruje z dołu na górę. Dzięki swojej specyfice Coppia Ferrarese są produktem objętym ochroną regionalną.
Garganelli
Garganelli to
makaron typowy dla kuchni
Romagni. Dość specyficzny jest sposób jego przyrządzania. Ciasto kroi się w kwadraty o szerokości 5 – 6 cm, po czym na ukos zwija w rulon na trzonku od drewnianej łyżki. Co ważne całą procedurę przeprowadza się na tkackim grzebieniu (chociaż to raczej kiedyś, dziś używane są już specjalne, karbowane deseczki), który na wierchu ciasta pozostawia serię rowków, dzięki czemu makaron lepiej zatrzymuje sos. Garganelli tradycyjnie serwuje się w sosie ze
świńskich policzków czyli
Guanciale (są często zastępowane
boczkiem),
grochu, śmietany oraz
Parmigiano Reggiano.
...
Pappardelle
Pappardelle to rodzaj bardzo szerokich wstążek. Mają szerokość od 2 do 3 cm, a ich nazwa wywodzi się od słowa
pappare czyli
pochłaniać. Makaron wywodzi się z
Emili-Romagnii gdzie w miejscowości
Gemmano co roku w sierpniu odbywa się festiwal
Sagra delle Pappardelle al cinghiale, czyli święto pappardelle z sosem z dzika (na zdjęciu). Obok sosu z królika
Sugo di Lepre, to zresztą najpopularniejszy dodatek do papardelle.
...
