Quinoa w Polsce znana jako Komosa Ryżowa (łac. Chenopodium quinoa) to jedno z tradycyjnych „zbóż” prekolumbijskiej Ameryki – jej nazwa wywodzi się od słowa Kinwa z języka Quechua. Zasadniczym posiłkiem była przede wszystkim dla Indian andyjskich w tym Inków. Nazywana jest zresztą także Ryżem Peruwiańskim i tu wciąż znajduje się się ponad połowę światowej uprawy Quinoa. W ciągu ostatnich dekad drugim potentatem stała się Boliwia i właściwie do tych krajów ogranicza się rynek tego ziarna. Ceniona jest przede wszystkim za wysoką zawartość białka (ok 14 proc.), wyższą nawet od pszenicy. Ziarna mają kremową barwę i delikatny zapach. Używa się ją jak kaszę czy ryż – po obłuskaniu służy do gotowania, chociaż same gotowanie trwa znacznie krócej. Jadalne są także liście Quinoa.
...
Kukurydza (łac. Zea mays), jedna ze sztandarowych roślin prekolumbijskiej Ameryki zaliczana jest do zbóż. Meksykańskie początki jej uprawy datuje się na 5 tys. lat p.n.e.
Od tego czasu stworzono już bardzo wiele odmian kukurydzy. Poza podstawową kukurydzą przeznaczoną na mąkę (łac. Zea mays var. Amylacea) najczęściej spotykana jest tzw. Kukurydza Cukrowa (łac. Zea mays var. saccharata oraz Zea mays var. rugosa) czyli zawierająca dużo cukru kukurydza przeznaczona do spożycia bezpośredniego – to właśnie ten rodzaj kukurydzy używa się do gotowania, grilowania, a także konserwowania. Inny rodzaj kukurydzy używa się do tzw. Pop-Cornu - to Kukurydza Pękająca (łac. Zea mays var. Everta) charakteryzujący się grubą łupiną i dużą ilością skrobi zawartą w łupinie.
W Ameryce środkowej kukurydzę tradycyjnie poddaje się tzw. procesowi nixtamalizacji – w czasie gotowania z dodatkiem kryształków tlenku wapnia (kiedyś popiołu oraz limonki) ziarno kukurydzy mięknie i oddziela się od łuski. Tak powstaje rodzaj preparowanej kukurydzy przez anglosasów zwanej Hominy. Z niej też produkuje się Masa Harina, rodzaj mąki tradycyjnie używanej do wyrobu Tortilli.
Mieszkańcy obu Ameryk zarówno do robienia ciasta jak i preparowania używają zresztą nie tylko zwykłą kukurydzę ale także rosnącą tu tzw. Niebieską Kukurydzę zwaną też Kukurydzą Hopi (od szczepu Indian, który ją uprawiał). Należy ona do odmiany Kukurydzy Twardej (łac. Zea mays var. indurata) zwana także Kukurydzą Indyjską. Odporna na mrozy (dzięki twardej łupinie), ale z mniejszą ilością skrobi częściej wykorzystywana jest jako pasza. Nie mniej robi się z niej Masa Harina, a różne kolory (poza niebieskim także czerwony, brązowy i purpurowy) dają tortillom różne zabarwienie.
W Ameryce zastosowanie ma także Kukurydza Koński Ząb (łac. Zea mays var. indentata) zwana też Żółtą Kukurydzą, której ziarna bogate w skrobię są dobrym materiałem na mąkę.
Dla samego Meksyku i jego kuchni szczególnie ważna jest Biała Kukurydza o dużych kolbach znana tu jako Cacahuazintle.
Ze skiełkowanych, wysokotłuszczowych odmian kukurydzy tłoczy się również Olej Kukurydziany. Zastosowanie mają również liście kukurydzy, które używa się jak folię do pieczenia ew. gotowania (np. w tamales).
...
Bulgur to rodzaj arabskiej kaszy pszenicznej. Uzyskiwany jest z parowanych, łuskanych i prażonych ziaren pszenicy. Podczas tego procesu zyskuje łagodnie orzechowy smak. Gotuje się go krótko lub po prostu zalewa wrzątkiem. Dobrze wchłania różne płyny, dlatego często dodaje się do niego m.in. oliwę i cytrynę. Bulgur to podstawa takich dań jak Tabbouleh czy Kibbeh.
...
Kuskus to rodzaj drobnej kaszy pszenicznej. Tradycyjnie robi się go z Semoliny (grubo mielonej mąki z pszenicy Durum), do której dodaje się nieco wody i wierzchem dłoni zwija w drobne kuleczki. Do dziś w ten sposób przygotowuje się go w krajach arabskich, szczególnie Północnej Afryce. W produkcji masowej przygotowuje się go prościej. Jest to po prostu drobna kasza pszeniczna zawczasu spreparowna tak, aby zwiększyć jej wchłanialność wody. Chodzi o to aby Kuskusu nie trzeba było gotować, ale wyłącznie zalać gorącym bulionem lub wodą (w proporcajch 1 do 1). W ten sposób kasza pęczniej w ciągu kilku minut. To jednak tylko błyskawiczny sposób praktykowany powszechnie ze względu na jego prostotę.
Tradycyjnie do gotowania Kuskusu używa się tzw. Kuskusiery po arabsku zwanej Kiska:s. To rodzaj naczynia do gotowania na parze. Składa się z dwóch części: dolna wygląda jak spory garnek, a dopasowana do niej górna część jest rodzajem głębokiego, metalowego sita. Całość można przykryć pokrywką. W ten sposób dusząc mięso lub warzywa w garnku powstająca przy tym para jest wchłaniana przez kaszę umieszczaną w znajdującym się an górze sicie.
Kuskus jest istotnym elementem przede wszystkim kuchni Tunezji, gdzie uznawany jest wręcz jako danie narodowe - dania z kaszą także nazywają się Couscous. To cała gama potraw zbudowanych wokół prostego schematu: kuskus przygotwuje się równolegle z sosem (z kawałkami mięsa lub ryby), zazwyczaj właśnie z użyciem kuskusiery. Na końcu kaszę podlewa się sosem, a na wierzch układa uduszone mięso i warzywa.
Najpopularniejsze tunezyjskie kuskusy to:
Semolina to rodzaj mąki, a właściwie drobnej kaszki powstałej w wyniku przemielenia ziaren twardej pszenicy durum. Jest to swego rodzaju odpowiednik kaszy mannej powstającej ze zwykłej mąki. Zresztą również ją po ugotowaniu na wodzie lub mleku serwuje się w postaci kaszki i jada na śniadanie. Semolina bardziej znana jest jednak jako surowiec do produkcji makaronów oraz kuskusu.
...