Sopressata di Fabriano
Soprassata z leżącego w Marche Fabriano ma charakterystyczny dość słodki smak. Gotowane mięso wieprzowe (głowizna, ozorek i skóra) jest bowiem doprawiane nie tylko solą, pieprzem i czosnkiem ale także cynamonem, skórką pomarańczową, gałką muszkatułową oraz pistacjami, migdałami i oliwkami. Sopressata di Fabriano jada się nie tylko na zimno, ale wykorzystuje do dań z roślniami strączkowymi.
Salame Lardellato
Do przygotowania tego wywodzącego się Marche salami, określanego mianem szpikowane (lardello), używa się łopatki oraz szynki wieprzowej. Siekane mięso jest wzbogacane słoniną, solą oraz pieprzem. Po nadzianiu i wysuszeniu Salame Lardellato przez 3-4 dni jest wędzone, aby ostatecznie trafić na dwa miesiące do dojrzewalni.
Salame di Fabriano
Salame di Fabriano to najbardziej charakterystyczne salami dla regionu Marche. Wytwarza się je nie tylko w Fabriano, ale także dwunastu okolicznych gmianach. Surowcem jest mięso rocznych świń miejscowych ras – przede wszystkim łopatka oraz golonka (słoniny trafia się od 8 do 12 proc.). Doprawia się je solą, pieprzem oraz białym winem. Salame di Fabriano najpierw suszy się 2 – 3 dni, a potem dojrzewa 3 miesiące.
Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro
Ta szynka to specjalność Montefeltro, leżącego na północy Marche. Region ten znany jest z żyjących tu na wolności dzikich, czarnych świń. Szynka z nich nie jest bardzo tłusta. Najpierw przemywa się ją octem oraz naciera pieprzem. W dalszej kolejności wędzi się i ostatecznie trafia do dojrzewalni.
Zobacz: Salame del Montefeltro
Prosciutto di Carpegna
W Carpegnie leżącej w prowinzji Pesaro-Urbino znaną w całym Marche szynkę Prosciutto di Carpegna produkuje się już od co najmniej XV wieku. Tradycyjnie powstawała ona z licznie żyjących tu dzikich świń, które żywiły się żołędziami. Zresztą okolice Capegny do dziś pozostały mało zurbaniozwane przez co tutejsze wędliny są zaliczane do najbardziej naturalnych we Włoszech – znalazło to uznanie w nadanej w 1996 roku ochronie regionalnej DOP. Przygotowanie Prosciutto ...
Mortadela Amatriciana / Mortadela di Campotosto / Coglioni di Mulo
Jest to mortadela wywodząca się z miasteczka Amatrice, znanego jako ojczyzna sosu do makaronu Amatricana. Robi się ją z niezbyt tłustych kawałków wieprzowiny (polędwiczka, łopatka). W środek mięsa uformowanego na kształy kiełbasy, wkłada się kawałek słoniny, która zapobiegnie wysychaniu tej wędliny. Mortdella dojżewa około 10 dni.
Podobnie robi się Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di Mulo), która ponad 500 lat temu została niejako wyeksportowana z ...
Porchetta
Pieczona świnia czyli Porchetta najprawdopodobniej wywodzi się z Lacjum, z leżącego koło Rzymu miasteczka Ariccia, choć umbryjczycy są przekonani, że jej ojczyzną jest Norcia, a ostatnie wykopaliska archeologiczne do gry o patent na porchettę włączyły także leżące w Abruzji miasteczko Campli. Nic więc dziwnego, że znana jest na całym półwyspie apenińskim i produkowana w całych Włoszech środkowych. Jednak tylko oryginalna Porchetta di Ariccia objęta jest ochroną ...
Buristo
Buristo to kiełbasa typowa dla środkowych Włoch, przede wszystkim Lacjum oraz Toskanii. Jej nazwa wywodzi się ponoć od niemieckiego określenia kiełbasy, wurst. Historia przygotowywania sięga jednak jeszcze czasów starożytnych. W Rzymie jedzono ją podczas Luperkalii, na cześć Fauna boga lasów. Przez to krwawa kiszka popadła w niełaskę w śrdniowieczu, jako narzędzie pogański obrzędów.
Dziś w Lacjum do jej przygotowania używa się świńskiej skóry oraz ...
Tonno del Chianti
Tonno del Chianti to już wyjątkowo rzadki rarytas masarski z Toskanii. Jego nazwa Tuńczyk z Chianti może być jednak myląca, bo tak naprawdę bazą jest mięso młodych wieprzy. Część chowu, którego gospodarze nie byli w stanie wyrzywić na początku lata, kiedy warchlaki ważyły 40 do 50 kg, ubijano. W tym okresie było jednak zbyt gorąco, aby można z nich robić wędliny dojrzewające. Mięso gotowało się więc w winie, tzw. Vin Brusco czyli białych odmianach regionu Chianti ...
Biroldo
Biroldo to rodzaj kiełbasy popularnej w okolicach Lukki (Toskania) w górskim regionie Garfagnana. Przygotowuje się ją z połączenia mięsa wieprzowego z krwią tego samego prosiaka. W zależności od miejsca pochodzenia są trzy podstawowe rodzaje Biroldo: Biroldo della Garfagnana, Biroldo delle Apuane, Biroldo di Lucca (Versilia, Mallegato Buristo)
