Ryż Słodki (Kleisty)

To dość specyficzny rodzaj ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń: ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem glutinous rice.
Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie Wielkiego Muru.
Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na mąkę.

W zależności od kraju ma on specyficzną nazwę i specyficzne zastosowanie:
– w Chinach nazywany jest Nuomi i gotuje się go z kiełbasą, grzybami i wieprzowiną (Nuòmǐ Fàn), używa się go także do pierogów Zongzi, Tangyun czy też noworocznych ciasteczek Niangao.
– w Japonii nazywany jest Mochigome i podobnie jak w chinach używa się go do robienia noworocznych ciastek znanych tu jako Mochi.
– w Korei znany jest jako Chapssal. Po ugotowaniu nazywa się go Chalbap i używa się go do zupy Samgyetang.
– w Laosie (gdzie stanowi 85 proc. całego ryżu) i północnej Tajlandii nazywany jest Khao Niao lub Khao Nueng co tłumaczy się jako lepki ryż. Tutaj jada się go powszechnie jako dodatek do posiłków – przed gotowaniem jest kilka godzin namaczany. W Laosie jest także podpiekany – wówczas nazywa się Khao Kua. Lepki ryż to także baza do tajskiego wina ryżowego Sato.
– w Wietnamie gdzie lepki ryż dominuje uprawy w dorzeczu Mekongu nazywa się go Gao Nep. Jest on używany nie tylko jako dodatek do dań, ale także ich podstawa. Dwie rodziny tego typu potraw nazywają się Bánh oraz Xôi – są to zarówno ciastka i pierożki ryżowe, smażone kulki ryżu czy też sosy z ryżem. Dodaje się go także do zup Chè.
– na Filipinach mielony ryż słodki nazywa się Galapong, a formie dzikiej Malagkit. Używa się go do produkcji ciastek ryżowych Suman, Puto oraz popularnych bożonarodzeniowych Bibingka i noworocznych Palitao. Jest to też istotny składnik Champorado
– w Birmie słodki ryż to Kao Hnyin (odmiana purpurowa nazywana jest Nga Cheik). Używa się go m.in. do dań śniadaniowych: Kao Hnyin Baung, Ngacheik Paung oraz Si Damin. Jest składnikiem sprzedawanych w ulicznych garkuchniach Paung Din czy też Nga Pyaw Douk, i serwowanych w nowy rok kulek ryżowych Mont Lone Wei Baw. Z mąki robi się ciastka Mont Let Kauk i Htoe Mont
– w Malezji słodki ryż nazywany jest Pulut. Zwykle gotuje się go w mleczku kokosowym. Porcej ryżu zawinięte w liście to Lemang, Ketupat (w wersji malajskiej), Lopes czy też Palas. Można go też używać przy robieniu Nasi Dagang.
– w Indnonezji, na Sumatrze także znany jest jako Pulut, ale na głównej wyspie kraju, Jawie używa się nazwy Ketan lub Beras Ketan. Nie używa się go jednak raczej jago dodatek do dań, ale składnik różnego rodzaju przekąsek takich jak Ketupat, Lemang czy też Tumpeng oraz słodyczy.

(Poniżej krótki instruktarz gotowania ryżu kleistego na parze)

Przepisy bazujące na Ryżu Kleistym