Lumachella Orvietana to tradycyjne pieczywo z Orvieto w Umbrii – małe, spiralne bułeczki z ciasta drożdżowego z Pecorino i Pancettą, nazwane tak, bo kształtem przypominają ślimaka (lumachella – mały ślimak). Po wyrośnięciu ciasto formuje się bowiem w wałeczki i zwija w ciasne spirale. Tradycyjnie robiono je w wiejskich domach z resztek: skrawków prosciutto, pancetty i końcówek kawałków sera, które mieszało się z prostym ciastem drożdżowym. Rolnicy zabierali Lumachelle na pole jako sycący, łatwy do niesienia podwieczorek – tłuszcz i białko z pancetty i sera „konserwowały” bułkę i dodawały kaloryczności. Z biegiem czasu przepis „uszlachetniono”: ustaliły się proporcje składników i Lumachella trafiła z kuchni wiejskiej do miejskich piekarni Orvieto. Dziś jest na tyle istotna dla lokalnej tożsamości, że została objęta ochroną jako Presidio Slow Food – z naciskiem na tradycyjny sposób wyrabiania i pieczenia. Je się je jako przekąskę, przystawkę, do aperitivo – na ciepło lub na zimno.
Nazwa wpisuje orvietańską lumachellę w szeroką włoską rodzinę ślimaczych form kulinarnych – Lumachella to także słynny makaron pochodzący z Urbino.
Składniki (na ok. 16 bułeczek):
– 500 g mąki pszennej typu 00
– 200 ml ciepłej wody – 15 g świeżych drożdży
– 3 łyżki oliwy extra vergine
– łyżka smalcu
– 150 g Pecorino, startego
– 150 g pancetty, pokrojonej w drobną kostkę
– łyżeczka soli
– obfita ilość świeżo mielonego pieprzu
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać mąkę, sól, oliwę i smalec, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto przez ok. 10 minut. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na godzinę.
- Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt grubości ok. 5 mm. Posypać równomiernie startym pecorino, kostkami pancetty i obficie zmielonym pieprzem.
- Zwinąć ciasto w ciasny rulon wzdłuż dłuższego boku, po czym kroić w plastry grubości ok. 2–3 cm – każdy plaster to jedna lumachella.
- Układać spiralą stroną do góry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko spłaszczając. Przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia na 30 minut.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20–25 minut, aż staną się złociste. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
