Polpettone to po prostu „duży pulpet”. Wywodzi się z tej samej rodziny co Polpette, ale jako większa i bardziej „reprezentacyjna” forma – włoski przyrostek -one to tzw. sufiks zgrubiający, który służy do tworzenia wyrazów oznaczających coś dużego. W tutejszej kuchni dla pulpecików jest więc tym samym co dla polskich klopsików znacznie większy klops, zwany też zresztą Pieczenią Rzymską. Zanim się pojawił, istniały rzymskie i średniowieczne formy mięsa mielonego i siekanego oraz mniejsze pulpety, które były punktem wyjścia dla wersji „bochenkowej”. W literaturze kulinarnej pierwsze opisy pulpetów jako idei kulinarnej pojawiają się w XV wieku u Mastro Martina da Como, a pierwsza receptura na samo Polpettone przypisywana jest Cristoforo di Messisbugo który opisał ją w Libro Novo z 1557 roku. W późniejszych wiekach danie utrwaliło się jako duży klops domowy, pieczony lub duszony, z licznymi wariantami regionalnymi.
Najstarsze opisy sugerują, że P robiony był z mieszaniny siekanego lub mielonego mięsa, chleba, przypraw i jaj, formowanej w dużą bryłę i gotowanej albo pieczonej. Dopiero z czasem ustaliła się wersja z nadzieniem, sosami i regionalnymi dodatkami. Klasyczna receptura opiera się na mieszance wołowiny, wieprzowiny i cielęciny, połączonej z pieczywem namoczonym w mleku, jajkami i parmezanem. Bardzo często do środka wkłada się dodatki – wówczas mamy Polpettone Ripieno – które po przekrojeniu robią efekt „niespodzianki”. Mogą to być gotowane jajka, szynka, Mortadella, szpinak, sery albo warzywa. W ten sposób przygotowuje się Polpettone di Pasqua podawany na Wielkanoc, w którym centralnym elementem nadzienia są jajka.
Całość najczęściej piecze się lub dusi, a potem podaje w plastrach – z sosem, purée ziemniaczanym albo pieczonymi warzywami. Można też spotkać wariant smażony na patelni – wówczas nosi adekwatną nazwę Polpettone in Padella.
Nie ma jednego kanonicznego polpettone. Na północy bywa bardziej „mięsny” i prosty, czasem z dodatkiem warzyw lub sera, na południu częściej spotyka się wersje bogatsze, nadziewane i podawane z pomidorami. W niektórych regionach pojawiają się warianty rybne – np. Polpettone di Tonno z tuńczykiem – lub warzywne, np. z ziemniakami i cukinią co pokazuje, że Polpettone jest raczej metodą niż sztywnym przepisem. Pod tym względnem skrajnym przykładem jest wywodzący się z Genui również warzywny Polpettone Ligure znany także jako Polpettone alla Genovese, który nie zawsze jest nawet formowany w klasycznych bochenkowaty klops. To właściwie ciasto jajeczno-ziemniaczane w którym zatopiona jest zielona fasolka (przepis na filmie poniżej) zazwyczaj pieczone w prostokątnej lub okrągłej foremce jak na placek.
Składniki:
Masa mięsna:
– 400 g mielonej wołowiny
– 300 g mielonej wieprzowiny
– 150 g czerstwego chleba, namoczonego w mleku i odciśniętego
– 2 jajka
– 80 g parmezanu, startego
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– garść pietruszki, posiekanej
– szczypta gałki muszkatołowej
– sól i pieprz
Nadzienie (opcjonalnie):
– 3 jajka ugotowane na twardo
– 100 g szynki lub mortadeli w plastrach
– 100 g mozzarelli, pokrojonej w słupki
Do pieczenia:
– bułka tarta do obtoczenia
– 3 łyżki oliwy
– 150 ml białego wina lub bulionu
– gałązka rozmarynu
Przygotowanie:
- Wymieszać oba rodzaje mięsa z odciśniętym chlebem, jajkami, parmezanem, czosnkiem, pietruszką i gałką muszkatołową. Doprawić solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą, zwartą masę.
Wersja z farszem:
- Na arkuszu papieru do pieczenia lub folii rozłożyć masę w prostokąt grubości ok. 2 cm. Na środku ułożyć wzdłuż plastry szynki, słupki sera i całe jajka na twardo w jednej linii.
- Pomagając sobie papierem, zwinąć całość w zwarty bochenek, dokładnie zlepiając brzegi i końce, żeby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia.
Wersja bez farszu (klasyczna, najstarsza):
- Uformować masę bezpośrednio w zwarty, podłużny bochenek, mocno dociskając dłońmi, żeby nie było w środku pęcherzy powietrza.
Dalej wspólnie:
- Obtoczyć polpettone w bułce tartej i ułożyć w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym oliwą. Skropić wierzch oliwą, dodać gałązkę rozmarynu.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 50–60 minut (wersja bez farszu może wymagać o 5–10 minut mniej). Po 20 minutach podlać winem lub bulionem i co jakiś czas polewać powstałym sosem.
- Wyjąć z pieca i odstawić na 15 minut przed krojeniem – to kluczowe, żeby polpettone się nie rozpadł, a nadzienie zostało na swoim miejscu.
- Kroić w grube plastry i podawać z sosem z pieczenia oraz purée ziemniaczanym lub pieczonymi warzywami.
Poniżej przepis na Polpettone Ligure, czyli ciasto jajeczno-ziemniaczane z zieloną fasolką
