Idea potrawy z mielonego lub siekanego mięsa formowanego w kulki czy bochenki jest znana od tysiącleci – przepisy na coś podobnego znajdują się już w rzymskiej księdze kucharskiej Apicjusza, a jeszcze starsze tradycje wiąże się z antyczną Mezopotamią IX wieku p.n.e. oraz z bliskowschodnimi Koftami (Kafta). Te do Europy trafił z dwóch południowych kierunków – od wschodu w postaci greckich Keftedes, a wraz Arabski ekspansją w VIII wieku dotarły do Hiszpanii pod postacią Albóndigas. Do Polski „mięsne kulki” trafiły więc nie jako jednorazowy wynalazek, lecz jako element ogólnoeuropejskiej tradycji. Przyszły jednak dwiema różnymi drogami, w dwóch różnych epokach.
Pulpety – droga włoska:
Pierwsze były Pulpety, wywodzące się bezpośrednio z kuchni włoskiej. Nazwa pochodzi od Polpetta – polpa po włosku oznacza miękkie mięso bez kości – a słowo to pojawiło się w piśmiennictwie kulinarnym po raz pierwszy w XV wieku, w dziele Libro de Arte Coquinaria autorstwa Maestra Martina da Como. Do polszczyzny trafiło jako zapożyczenie najpóźniej w drugiej połowie XVII wieku: najstarszy znany zapis słowa „pulpet” znajduje się w traktacie Stanisława Czernieckiego zatytułowanym Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z 1682 roku, gdzie występuje określenie Rosół z Figatelami albo pulpetami. W swoim kompedium Czernieckiego całkiem oddzielnie podaje zresztą sposób na przygotowanie Figatelli zwanych też pulpetami. Przepis polega na drobnym posiekaniu wybranego mięsa oraz łoju i wymieszaniu ich z białym chlebem, jajkami, pieprzem, gałką muszkatołową oraz opcjonalnie rodzynkami. Z tak przygotowanej masy formuje się mniejsze pulpety do ugotowania we wrzątku lub większe bochenki (zawinięte w błonę tłuszczową), które po upieczeniu kroi się w plastry i podaje z rosołem lub sosem. Obok małych pulpetów mamy tu więc coś co Włosi nazywają Polpettone, czyli rodzaj dużego klopsa o którym szerzej piszemy dalej.
Ciekawostką jest, że ten sam traktat jest źródłem zapożyczenia słowa do języka rosyjskiego z końca XVII wieku – Polska odegrała więc rolę pośrednika w rozprzestrzenianiu włoskiego dania na wschód Europy.
Inna sprawa, że od tego czasu Pulpety jako przepis na 250 lat zniknęły w polskich książek kucharskich i pojawiły się dopiero w najbardziej klasycznej książce kucharskiej 20lecia Międzywojennego Jak Gotować autorstwa Marii Disslowej (1931 rok). Przedstawiona tu receptura jest wyjątkowo prosta:
Składniki:
– 12 dkg mięsa
– 1/16 litra bułki tartej
– 6 dkg łoju
– 1 jajko
– zielona pietruszka
– sól
– pieprz
Przygotowanie:
- Usiekać bardzo drobno wyżyłowane mięso, dodać bułkę tartą, jajo, sól, pieprz i siekaną pietruszkę. Wymieszać dokładnie.
- Zostawić, aż bułka stężeje.
- Wyrabiać gałki wielkości orzecha, obkulnąć w mące.
- Gotować na wodzie, gdy pulpety mają być do rosołu. Do kapuśniaku i barszczu gotować można bezpośrednio w zupie.
Jak widać autorka nawet nie wyszczególniła z jakiego rodzaju mięsa użyć, wiadomo za to, że nie były traktowane jako samoistne danie, ale podobnie jak u Czernieckiego dodatek do zup. To od razu przywodzi na myśl przepis na Flaki po Warszawsku, znane z dodatku Pulpetów Wątrobianych, na które Dieslowa także podaje przepis. Obok nich można znaleść też:
– Pulpety z Kury Nadziewane gęsią wątróbką, które mają być najprzedniejszym dodatkiem do wykwintnych zup i rosołów (gotuje się je w bulionie)
– Pulpet z Mózgu cielęcego który może być też zastąpiony mleczem z ryb
– Pulpety z Zająca z gotowanego wcześniej mięsa serwowane w zupie myśliwskiej
– Pulpety z Ryb lub Raków przygotowywane podobnie jak te z zająca
– na koniec niejako podkreślając nierozerwalny związek pulpetów z zupą podaje przepis na Pulpety do Zup Owocowych – te są robione bez mięsa, na bazie bułki z dodatkiem jaka cukru i rodzynek. Bardziej przypomina więc rodzaj kluseczków
Był to więc czas, gdy Pulpety w polskiej kuchni odgrywały bardziej poślednią rolę ustępując rosnącym w popularność Klopsom, a ich obecna pozycja to kwestia ostatnich kilku dekad i połączenia małych mięsnych kulek z sosem pomidorowym.
Klopsy – droga pruska:
Równolegle do włoskiego, ten sam pomysł na małe porcje siekanego mięsa rozwijał się w Niemczech. Nazwa ta jest prostym przeniesieniem niemieckiego Klops, wywodzącego się od czasownika klopfen – stukać, siekać, tłuc – bo mięso pierwotnie nie było mielone, lecz tłuczone i siekane tasakiem (niektórzy etymolodzy wskazują też na szwedzkie kalops, spokrewnione ze staroangielskim collop oznaczającym plaster pieczonego mięsa).
Najsłynniejszą odmianą tego dania stały się Klopsy Królewieckie (Königsberger Klopse) z Prus Wschodnich, podawane w śmietanowym sosie z kaparami, cytryną i sardelami – luksusowe danie, którego wielkim miłośnikiem był Immanuel Kant. Sama potrawa praktykowana była w Prusach Wschodnich już od końca XVIII wieku i w swej wyrafinowanej wersji miała bazować na cielęcinie, podobnie jak pierwsza wersja włoskich Polpetta. Pierwszy drukowany przepis, który pojawił się dopiero w 1845 roku w książce Henriette Davidis zatytułowanej Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche bazuje już na mniej delikatnymi mięsie: pół kilograma siekanej wołowiny i 125 g siekanej wieprzowiny, mieszane z dwoma jajkami, namoczoną bułką, posiekanymi sardelami i czarnymm pieprzem, gotowane w wywarze i podawane w sosie z kaparami.
W ten sposób podawania w winie z kaparami i cytryną w XIX wieku dotarł również do Polski, co pokazuje na wyraźne niemiecki wpływy. Pierwsze przepisy na Klopsy można znaleść w najbardziej klasycznej książce kucharskiej 365 obiadów za 5 złotych Lucyny Ćwierczakiewiczownej z 1871 roku, a także z nieco później wydanym Kucharzem wielkopolskim autorstwa Marii Śleżańskiej z 1892 roku. Oba przepisy są niemalże takie same i przewidują ten sam zestaw składników chociaż różnie są formowane – u Ćwierczakiewiczownej w płaskie okrągłe kotleciki, a u Śleżańskiej mają podłużny kształt (proporcje wszystkich składników w poniższych przepisach wg. oryginalnych receptur):
Przepis z książki Marii Śleżańskiej, „Kucharz wielkopolski”, 1892
Składniki:
– 600 g wołowiny, drobno posiekanej lub zeskrobanej
– 1 jajko i 1 żółtko
– 2 łyżki roztopionego masła
– 1 cebula, starta
– 1 bułka namoczona w mleku i odciśnięta
– sól i pieprz
– bułka tarta do obtoczenia
Sos:
– 400 ml bulionu
– 100 ml białego wytrawnego wina
– łyżka masła
– sok z połowy cytryny
– garść bułki tartej
– łyżka kaparów
– łyżeczka cukru
Przygotowanie:
- Mięso drobno posiekać, usuwając wszystkie żyłki. Wymieszać z jajkiem, żółtkiem, roztopionym masłem, startą cebulą i odciśniętą bułką. Doprawić solą i pieprzem, dokładnie wyrobić.
- Uformować podłużne klopsiki, ponacinać je nożem z obu stron i obtoczyć w bułce tartej.
- Ułożyć w rondlu, zalać bulionem i winem, dodać masło, sok z cytryny, garść bułki tartej, kapary i cukier.
- Przykryć pokrywką i dusić na ogniu przez 15 minut, aż sos zgęstnieje.
Warto zaznaczyć, że Lucyna Ćwierczakiweiczówna odnotowała również przepis na Klops(y) Samżone przypominające to co dziś znamy jako kotlety mielone, a także Klops(y) Angielskie, które nie są jednak robione z mielonego mięsa, ale cienko krojonych i zbitych kawałków wołowiny ułożonych warstwami w garnku i pieczonych w białym winie.
W ciągu kilku kolejnych dekad Klopsy już się w polskiej kuchni zadomowił, a sam przepis rozwinął co widać w podręczniku Kuchnia polska z 1912 roku. Tutaj przedstawiony jest wariatnowy przepis na przygotowanie małych, płaskich okrągłych kotlecików z mięsnej masy, które określane są jako rodzaj zrazów – bo właśnie Zrazy Siekane, był swego rodzaju polskim punktem odniesienia dla Klopsów i od samego początku odróżniał je od Pulpetów w każdym przepisie formowanych w kulki.
Przepisy z podręcznika „Kuchnia polska” wydana przez Księgarnię Stefana Knasta (1912)
Składniki (na ok. 50 klopsów):
– 1 kg wołowiny (można też dać razem z wieprzowiną lub baraniną, albo samą baraninę), drobno zeskrobanej nożem lub posiekanej
– 4 jajka
– mała kwaterka bułki tartej (ok. 60 g)
– tyle samo odgotowanych i utartych ziemniaków
– ⅛ litra stopionego masła
– 2 łyżki stołowe śmietany
– sól
– trochę utłuczonego pieprzu
– trochę drobno utartej cebuli
Przygotowanie:
- Mięso zeskrobać nożem jak najdelikatniej lub bardzo drobno posiekać – to kluczowe dla struktury masy.
- Do mięsa dodać jajka, bułkę tartą, utarte ziemniaki, stopione masło, śmietanę, sól, pieprz i utartą cebulę.
- Wszystko dokładnie przerobić na jednolitą, dobrze związaną masę.
- Formować płaskie, okrągłe klopsy (zrazy).
W ten sposób powstaje kotleciki, którą przygotować można na cztery różne sposoby – dwa smażone i dwa duszone – w których bardzo charakterystyczne są kwaskowate nuty pozostałe jeszcze z Klopsów Królewieckich. W ich przypadku cytrynę zastąpiono znacznie łatwiej dostępnym octem:
I. Najprostszy i podstawowy przepis to Klopsy Smażone
Przygotowanie:
- Uformowane klopsy umaczać w jaju, potem w bułce tartej i mące.
- Włożyć w szumiące masło i smażyć, aż się pięknie zarumienią.
- Można je też smażyć bez jaja, tylko pokulane w bułce tartej.
II. Pewnym jego rozwinięciem są Klopsy smażone z kwaśnym sosem, w którym bardzo charakterystyczne jest użycie piernika toruńskiego (kiedyś regularnie wykorzystywano go do zaprawiania dań głównych – tak było chociażby w przypadku Karpia w Sosie Piernikowym czyli po Polsku)
Dodatkowe składniki:
– woda lub rosół
– dobry piernik toruński
– ocet, cukier, sól
Przygotowanie:
- Uformowane klopsy smażyć, aż się zarumienią.
- Nastawić wodę, do której można dodać rosołu, jeżeli jest w zapasie.
- Rozmoczyć w occie dobry piernik toruński, tak aby sos stał się kleisty. Przemieszać i dodać do rosołu.
- Dostatecznie osłodzić i zakwasić, wlać zarumienione masło z klopsów wraz z osadem, posolić należycie.
- Przegotować sos i przecedzić przez sito na klopsy.
III. Z kolei Klopsy na kwaśno nie są smażone lecz gotowane w wywarze, który na koniec się zakwasza i zagęszcza. W tym przepisie wciąż widać wpływy królewieckiego przypisu w postaci opcjonalnego dodatku kaparów, siekanych sardel, plasterka cytryny oraz wina.
Dodatkowe składniki:
– porcja mięsa na rosół + cebula, warzywa korzenie, liść laurowy
– spory kawałek masła
– ocet, cukier
– mąka i bułka tarta w równych częściach do zaprawienia
– opcjonalnie: kapary, siekane sardele, plasterki cytryny bez pestek, grzyby, wino reńskie
Przygotowanie:
- Podczas gdy przyrządza się masę, zagotować z odpadków mięsnych z korzeniami i cebulą dobry rosół. Przecedzić przez sito, zebrać cały tłuszcz i klarowny rosół znowu postawić na ogień.
- Gdy rosół się zagotuje, włożyć do niego klopsy, spory kawał masła, korzenie, liść laurowy i kilka cebul, które potem trzeba z sosu wyjąć.
- Wlać ocet, zaprawić sos mieszaniną z mąki i bułki tartej w równych częściach, dodać wedle upodobania trochę cukru.
- Przegotować z tym klopsy, lecz nie za długo, aby nie zrobiły się twarde.
- Chcąc przyrządzić je delikatniej, dodać kapary, siekane sardele, plasterki cytryny lub grzyby, a przed podaniem dolać wina reńskiego. Jeżeli nie ma rosołu, wziąć do sosu samą wodę.
IV. Podobny jest przepis na Klopsy z musztardą lub grzybami, które także gotuje się jednak nie w samym wywarze, ale zrobionym na nim sosie z zasmażką. Na koniec dodaje się musztardy angielskiej, grzybów i wciąż powracających w przepisie kaparów.
Dodatkowe składniki (na ok. 25 klopsów):
– porcja mięsa na rosół + cebula, warzywa korzenie, liść laurowy
– spory kawałek masła
– mąka do zasmażki
– czubata łyżeczka musztardy angielskiej (może być zwykła)
– obficie kaparów
– grubo siekane grzyby
– trochę marynaty z kaparów i grzybów
– cukier, ocet, korzenie (na początku XX wieku w ten sposób określano pieprz, ziele angielskie, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, imbir)
Przygotowanie:
- Zagotować rosół z odpadków mięsnych z korzeniami i cebulą, przeklarować przez sito i zdjąć tłuszcz.
- W rondlu rozpuścić spory kawałek masła, zaprażyć w nim białawo tyle mąki, ile potrzeba do sosu. Dolać sklarowany rosół i gdy mąka się wygotuje, włożyć klopsy.
- Wmieszać musztardę, dodać obficie kaparów, grubo siekanych grzybów, trochę marynaty z kaparów i grzybów, cukier, korzenie i tyle octu, aby sos był dostatecznie kwaskowaty.
- Sos musi być kleisty, mieć piękny żółtawy kolor i nie być zbyt słodki.
Klops jako pieczeń – i narodziny „Pieczeni Rzymskiej”:
Większa forma, czyli Klops – bochenek mielonego mięsa pieczony w całości – chociaż wykazuje spore podobieństwo do włoskich Polpettone również przyszła do Polski z Niemiec, na co wskazuje pierwszy odnotowany polski przepis. W Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku figuruje on pod zapożyczonym z Prus hasłem Klops czyli fałszywy zając. Nazwa ta był kalką niemieckiego falscher Hase czyli właśnie faszływy zając bo niekiedy mięsną masę formowano go na kształt „szaraka”, by udawał droższą dziczyznę.
Przepis Monatowej opisuje już klasyczną formę: mięso przepuszczone przez maszynkę z namoczoną bułką, rozpłaszczone na stolnicy, przełożone naprzemiennie słoniną i jajkami na twardo, zwinięte w wałek, obsmażone i pieczone godzinę, na koniec podlane śmietaną z mąką.
Przepis z książki Marii Ochorowicz-Monatowej, „Uniwersalna książka kucharska”, 1910
Składniki (na 6 porcji):
– 1 kg wołowiny (zrazówka lub biała pieczeń)
– 200 g tłustej wieprzowiny z karku
– 2 bułki namoczone i odciśnięte
– ½ cebuli, startej i zasmażonej na maśle
– 2 jajka
– sól i pieprz
Nadzienie:
– 2–3 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w cząstki
– kawałek słoniny pokrojonej w paski
Do pieczenia:
– mąka do obtoczenia
– masło do obsmażenia
– wywar z suszonych grzybów do podlewania
– 250 ml kwaśnej śmietany
– ½ łyżeczki mąki
Przygotowanie:
- Wołowinę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę razem z namoczonymi i odciśniętymi bułkami.
- Cebulę zasmażyć na maśle i dodać do mięsa. Wsypać pieprz, sól, wbić dwa jajka i wyrobić bardzo dokładnie – od tego zależy, czy mięso będzie się ściśle trzymać.
- Rozpłaszczyć masę na stolnicy, ułożyć na niej naprzemiennie paski słoniny i cząstki jajek na twardo.
- Zwinąć w długi, szeroki wałek, obtoczyć w mące i obsmażyć naokoło na rozpalonym maśle.
- Wstawić do pieca, podlać wywarem grzybowym i piec przez godzinę, regularnie polewając sosem.
- Na koniec wlać śmietanę ubitą z pół łyżeczką mąki i chwilę zapiec.
- Podając, pokroić w plastry i obłożyć przysmażanymi ziemniakami.
Jeśli chodzi o Klopsa w Polsce szybko przyjęła się jednak bardziej wykwintna, choć całkowicie wymyślona nazwa Pieczeń Rzymska, którą jako pierwsza odnotowała Alina Gniewkowska w Domowej kuchni wydanej w Kijowie w 1917 roku. To najstarszy sprawdzalny, datowany zapis tej nazwy w polskim piśmiennictwie kulinarnym.
Sama nazwa jest myląca – danie nie pochodzi z Rzymu, niemniej może być próbą nawiązania to wspomnianego wyżej Polpettone. Wpisuje się więc w typową dla polskiej kuchni niejasną grę geografią, która miała podnieść rangę potrawy: podobnie jak ryba po grecku czy fasolka po bretońsku. Zwykły klops brzmiał plebejsko, ale pieczeń rzymska mogła śmiało wjechać na niedzielny, mieszczański stół. Prawdziwą, masową popularność zdobyła jednak dopiero po II wojnie światowej, gdy państwowa „Kuchnia polska” z 1954 roku oficjalnie skodyfikowała tę nazwę, a milionowe nakłady książki wprowadziły ją do języka potocznego. W dobie kartek na mięso Pieczeń Rzymska stała się kulinarnym wybawieniem: dodawanie potężnych ilości namoczonej bułki i cebuli pozwalało „rozmnożyć” skromny przydział mielonego, a rząd jajek na twardo w środku dawał po przekrojeniu efektowne żółto-białe „oko”.
My podajemy jednak pierwszą zapisaną recepturę na Pieczeń Rzymską:
Przepis z książki Aliny Gniewkowskiej, „Domowa kuchnia”, Kijów 1917
Składniki (na 6 porcji):
– 1 kg wołowiny
– 200–400 g wieprzowiny
– 2 bułki namoczone i odciśnięte
– 3 żółtka
– 1–2 cebule, zasmażone na maśle lub smalcu
– sól i pieprz
– trochę zimnej wody lub zimnego rosołu
– bułka tarta, przesiana, do obsypania
Do pieczenia:
– masło lub smalec
– 200 ml śmietany
– łyżka mąki
Opcjonalnie (wersja z nadzieniem):
– 3–4 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki
Przygotowanie:
- Mięso wołowe i wieprzowe przepuścić dwa razy przez maszynkę razem z namoczonymi i odciśniętymi bułkami.
- Dodać żółtka, zasmażoną cebulę, sól, pieprz i trochę zimnej wody lub rosołu. Wyrobić bardzo dokładnie – od tego zależy pulchność pieczeni.
Wersja klasyczna:
- Zwilżonymi wodą dłońmi uformować podłużny, niezbyt szeroki klops i obsypać przesianą bułką tartą.
Wersja faszerowana jajkami:
- Masę rozłożyć na płaski plaster, w środku ułożyć jajka na twardo pokrojone w ćwiartki, po czym zwinąć w podłużny klops i obsypać bułką tartą.
Dalej wspólnie:
- Na brytfannie zrumienić masło lub smalec. Na gorący tłuszcz położyć klops i wstawić na godzinę do dobrze nagrzanego pieca, ciągle podlewając sosem, którego pieczeń sporo z siebie wypuści.
- Przed samym podaniem obsypać klops mąką, polać śmietaną, wymieszać z sosem i wsunąć na parę minut do piekarnika, aż sos się zasmaży.
- Można też przygotować pieczeń bez śmietany i podać we własnym sosie.
Co charakterystyczne oba przepisy na Klops i Pieczeń Rzymską ściśle nawiązuje do włoskiej Polpettone, a właściwie Polpettone Ripieno bardzo często faszerowanego jajkami – ten motyw we Włoszech wykorzystuje się podając na Wielkanoc.
Różnice nazewnicze: ostatecznie w polskiej kuchni ukształtował się dziś dość wyraźny podział, łączący wpływy włoskie i niemieckie:
– Pulpety – małe kulki, tradycyjnie delikatniejsze obsmażane lub gotowane bez obsmażania bezpośrednio w wywarze ew. sosie (rodowód włoski)
– Klopsiki – nieco większe kulki z mięsa mielonego, najpierw obsmażane, potem duszone w sosie (rodowód niemiecki)
– Klops / Pieczeń rzymska – duża forma, bochenek pieczony w foremce, często z jajkiem w środku, podawany na gorąco lub na zimno jako wędlina
Warto na koniec dodać ciekawostkę językową: polskie znaczenie słowa „klops” jako „fiasko, niepowodzenie” („no to klops!”) jest wyłącznie polskim dodatkiem semantycznym, nieobecnym w niemieckim oryginale – powstałym prawdopodobnie przez analogię do „pasztetu” jako kłopotliwej sytuacji.
