Polpette / Rifatto (Pulpety)

Polpette to ogólne włoskie określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Nazwa najpewniej pochodzi od słowa polpa – „miąższ”, „masa”, a w sensie kuchennym: mięso bez kości, rozdrobnione i zlepione w kulki – z dodaniem zdrobnienia -etta. Stąd polpette ma ten sam rdzeń co Polpettone – różnią się tylko wielkością i formą. Inna, mniej pewna hipoteza łączy polpetta z francuskim paupiette od paupière („powieka”), wskazując na podobny kształt i sposób formowania mięsa. Jedynym wyraźnym odstępstwem od tej rodziny nazw są mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie oraz Pallotte z Abruzji która pochodzi po prostu od włoskiego palla / pallotta, czyli „kulka, gałka, mała kula”, a więc chodzi o kształt klopsików

Kulki mięsne w kuchni Italii pojawiają się  bardzo dawno. Jedne z pierwszych przepisów przytacza Apicjusz, który całą II Księgę swojego, wydanego w I wieku n.e. De Re Coquinaria poświęcił potrawom z siekanego mięsa. Jego receptury na pulpety, określane mianem Isicia pochodzącym od czasownika īnscīdere (siekać, nacinać), bazują przede wszystkim na wszelkiego rodzaju owocach morza, a także podrobach (wieprzowej wątroby i gotowanych móżdżkach). Apicjusz pisze jednocześnie, że najlepsze są dobrze zrumienione pulpety z pawia, na drugim miejscu z bażanta, a za nimi idą Isicia z królików, kurczaków i młodego prosiaka.

Tyle, jeśli chodzi o starożytne korzenie, tymczasem za pierwszy przepis używający współczesnego określenia pulpety uważa się recepturę Mastro Martina da Como z XV wieku na Polpette di Carne de Vitello zapisaną w Libro de Arte Coquinaria. Były to kulki, ale nie z mielonego mięsa lecz cienki plastrów cielęciny z koprem włoskim, cebulą, przyprawami, pietruszką, majerankiem i tłuszczem, zwijanych, nadziewanych na rożen i smażonych. Bardziej przypominały więc zawijane zrazy we włoszech znane jako Involtini, niż dzisiejsze pulpety.
W tej wersji zostały zapisane zresztą także w Banchetti Compositioni di Vivande Cristofora di Messisbugo z 1549 roku, a także  Opera dell’arte del cucinare najsłynniejszego kucharze renesansu Bartolomeo Scappiego z 1570 roku. Szef papieskiej kuchni podaje przepis m.in. na Polpette et Polpettoni della Carne Magra gdzie jednak jako farsz do cielęcych zrazów stosuje już nie tylko słoninę, ale także siekane (battuto) mięso z tego samego kawałka cielęciny. Polpette wciąż było więc określeniem na plaster mięsa – w tym przypadku wielkości dłoni – ale mamy tu już pierwszy zwiastun siekaniny, a jednocześnie jest to też pierwszy zapisek, w którym pojawia się polpettoni jako większa forma.

Tak było przez kolejne dwa wieki. Podobne podejście do ich przygotowanie można znaleść w L’arte di Ben Cucinare Bartolomeo Stefaniego z 1662 roku. Tu jednak pojawiło się pojęcie Polpettine, czyli pulpeciki, które najpewienij były już z siekanego mięsa (autor tylko o nich wspomina nie podając receptury) – w XVII wieku pojęcie tego typu małych kąsków dodawanych np. do zupy było już powszechne i pojawiło się nawet w pierwszym polskim traktacie kulinarnym Stanisława Czernieckiego zatytułowanym Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z 1682 roku, gdzie występuje określenie Rosół z Figatelami albo Pulpetami. We włoskich książkach kuchennych nie tylko w XVIII ale i na początku XIX wieku – takich jak Il Cuoco Maceratese Antonio Nebbia z 1820 roku – Polpetto to wciąż był zraz utożsamiany z francuski Paupiettes, który zresztą miał pochodzić z Włoch.
Ważne zmiany już jednak następowały i w 1789 roku pojawił się pierwszy przepis na siekane Polpetto spisany w Trattato delle patate autorstwa Vincenzo Corrado. Jak sama nazwa wskazuje opisane w nim Patate in Polpette nie są jednak z mięsa lecz ziemniaków, które najpierw się piecze, a później rozciera i formuje pulpety z dodatkiem masła, parmezanu, miękiszu chleba i jaj. Po uformowaniu obtacza się je w mące, smaży, a następnie wkłada do podduszenia w cielęcym sosie (colì di vitello), wraz z którym się je podaje. Sama ziemniaczana baza nie jest może mięsna, ale dodatki i sposób przygotowania analogiczny do współczesnego.

Przełomową postacią w tej historii okazał się być Francesco Leonardi, wielki reformator włoskiej kuchni, który w XVIII-wiecznej gastronomii odegrał rolę architekta nowoczesności – był pierwszym autorem, który w sposób systematyczny i encyklopedyczny zmodernizował rodzimą tradycję za pomocą dominującej wówczas w Europie francuskiej haute cuisine, kładąc podwaliny pod nowożytną włoską kuchnię narodową. I to w jego fundamentalny dla włoskiej kuchni wydanym w 1790 roku w Rzymie L’Apicio Moderno mamy nagle cały wysyp przepisów na Polpetto:

Nowoczesne pulpety zaczęły się więc od bogactwa przepisów, które z czasem tylko się powiększyło. Obecnie pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa, zarówno surowego, jak i wcześniej gotowanego. Na biednym południu, gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, lecz jako siła robocza, ich mięso było bardzo twarde – przez co siekało się je przed smażeniem. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego używa się określenia Rifatto – czyli poddawany ponownej obróbce. Słowo to w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie: rifare znaczy „zrobić jeszcze raz”, ale w innej formie. To nie tyle konkretna receptura, ile cała logika domowej kuchni odzysku – od warzyw po mięso, od „odgrzewanego” po „przerobione na nowo”.
To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs, tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycylii i w Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak bakłażan.

Niezmiernie ważny element jaki jest sos pomidorowy w tej historii pojawił się stosunkowo późno. Starsza forma Polpette nie zakładała go wcale: pulpety bywały smażone i podawane od razu (in bianco), duszone w bulionie lub w zupie jarzynowej. Dopiero gdy pomidor wszedł do codziennej kuchni włoskiej – od końca XVII i przede wszystkim w XVIII wieku – zaczęto regularnie dusić pulpety w passacie. To właśnie ta wersja, Polpette al Sugo, stała się dziś najbardziej rozpoznawalna poza Włochami.

Na samym półwyspie można za to spotkać kilka regionalnych wariantów pulpetów, takich jak:

• Mondeghili to mediolańska odmiana pulpetów, narodzona między XVI a XVII wiekiem w epoce dominacji hiszpańskiej w Księstwie Mediolanu. Nazwa przeszła długą drogę przez trzy języki: arabskie al-bunduq (kulka, orzech) → hiszpańskie albóndiga → mediolańskie formy pośrednie albondeguito i albondeghito → mondeghilo / mondeghili. Charakterystyczne jest odcięcie początkowego „al-” i zmiękczenie dźwięków – dlatego nawet sami Włosi traktują to słowo jako brzmieniowo „nie do końca włoskie”. Mondeghili to podręcznikowy przykład kuchni odzysku: robiono je z resztek po niedzielnym obiedzie – gotowanego mięsa z rosołu (lesso), kawałków pieczeni, czasem mortadeli, salami lub cotechino – z chlebem namoczonym w mleku, jajkiem, serem, pietruszką i gałką muszkatołową. Formowane w małe, lekko spłaszczone kulki i smażone na maśle, nie na oliwie – co mocno odróżnia je od południowych polpette. Pierwsza wyraźna pisemna definicja pochodzi z 1839 roku, z Vocabolario Milanese-Italiano Francesca Cherubiniego. Dziś Mondeghili mają lokalny status De.Co. (Denominazione Comunale di Origine ) miasta Mediolanu i uchodzą za jeden z symboli tamtejszej kuchni obok risotta i kotleta po mediolańsku.
• Polpette alla Romana mają w Rzymie własną, starszą nazwę: przez długi czas nazywano je Coppiette. Również ten przepis w XV wieku jako pierwszy zanotował Mastro Martina da Como – jego Coppiette al modo Romano to doprawione kolendrą lub koperkiem kawałki mięsa wielkości jajka, które piecze się na rożnie. Od klasycznych pulpetów różniły się jednak tym, że nie były z mielonego mięsa, ale całych jego kawałków, które przed pieczeniem nacinało się i przekładało cienkimi plasterkami słoniny. Stąd też wywodzi się nazwa zaczerpnięto od rzeczownika coppia czyli para – nacięte kawałki tworzyły „parę” – która z czasem zaczęła też oznaczać kawałki suszonego mięsa związane parami na sznurku lub sprzedawane w takiej formie, a także przeszła na pulpety, po czym jednak zanikła. Przepis na współczesny ich rzymski wariant Ada Boni podała w Guida gastronomica d’Italia z 1956 roku – opisuje je jako pulpety z wołowiny z prosciutto, czosnkiem, pietruszką, jajami, bułką, parmezanem, rodzynkami i piniolami, smażone w smalcu i kończone w sosie mięsnym. To właśnie rodzynki i piniole nadają wersji rzymskiej lekko słodki, śródziemnomorski profil i charakter bardziej „świąteczny” niż proste pulpety z samego mięsa. Z czasem nazwa polpette zaczęła wypierać dawne coppiette.
• Pallotte Cace e Ova z Abruzji i Molise to pulpety całkowicie bezmięsne – nazwa jest dialektalnym opisem składników: cace (ser) i ova (jajka). Danie rozwinęło się w okolicach Chieti jako cibo di sussistenza, czyli jedzenie na przetrwanie: w domach chłopskich i pasterskich jajka, pecorino i chleb stanowiły podstawę spiżarni, więc z tych trzech składników tworzono sycące kulki mogące zastąpić mięso. W czasie II wojny światowej mieszkańcy ukrywali chleb, sery i jajka przed rekwizycjami, a potem właśnie z nich przygotowywali Pallotte. Historycznie zabierano je w koszu razem z chlebem, wodą i winem jako prosty lunch na cały dzień pracy w polu. Dziś bywają specjalnością świąteczną, zwłaszcza na Wielkanoc.

Poza tym na południu Włoch istnieją chlebowe Polpette di Pane. Można też trafić na pulpety warzywne (z bakłażana, groszku, ziemniaków) oraz rybne (z tuńczyka, miecznika, sardynek). Sposobów podania jest równie wiele:

• fritte (smażone),
• saltate (obsmażane),
• cotte in umido (duszone),
• con il sugo (w sosie),
• in brodo (w bulionie)
• al forno (pieczone).

Wszystkie te odmiany wyrastają z tej samej logiki: wziąć to, co zostało, połączyć z chlebem, jajem, serem i przyprawami, a potem nadać temu nową postać.

Składniki:

– pół kg wieprzowiny
– pół kg wołowiny
– garść posiekanej pietruszki
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 łyżki oliwy
– 2 łyżki mleka
– 100 gr bułki tartej
– 100 gr parmezanu
– 4 jajka
– 2 łyżki soli
– łyżeczka pieprzu
– oliwa do smażenia

Przygotowanie:

Wymieszać wszystkie składniki na jednolitą masę i odstawić do lodówki na pół godziny. Pulpety formować w kulki wielkości orzecha. Obsmażyć na złoto i odstawić na papierowy ręcznika, aby odciekł nadmiar tłuszczu. Można je wówczas dodać np. do sosu pomidorowego do makaronu.

(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)