Involtini to włoskie określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zawijanych zrazów. Słowo pochodzi od involto – „zawinięty pakunek, zawiniątko” – z dodaniem zdrobnienia -ino, dosłownie „mały pakunek”, choć część autorów wywodzi je od voltare (obracać). W praktyce kulinarnej terminem involtini określa się cienki plaster mięsa, ryby lub warzywa zawinięty wokół farszu, a następnie pieczony, grillowany, duszony lub smażony. To raczej forma niż jeden przepis: dokładny skład i technika różnią się od regionu do regionu, ale idea „małej zawiniętej paczuszki” pozostaje wspólna.
Najczęściej używa się do nich mięsa – cielęciny lub wołowiny – ale niekiedy też ryb, jak w przypadku Involtini di Pesce Spada z miecznika, a nawet warzyw – popularny jest bakłażan. Pierwsze wyraźne wzmianki o daniach w typie Involtini pojawiają się już w XV-wiecznych traktatach kulinarnych – w Libro de Arte Coquinaria autorstwa Maestro Martina da Como znajdziemy receptury cienkich plasterków mięsa nadziewanych, rolowanych i pieczonych na rożnie, technologicznie niemal identycznych z dzisiejszymi involtini z cielęciny.
W wielu regionach Włoch – szczególnie na południu i na Sycylii – Involtini związane są z cucina povera. Cienkie, niezbyt szlachetne plastry wołowiny lub cielęciny wypełniano farszem z tańszych składników: bułki tartej, ziół, sera, odrobiny wędlin, rodzynek i orzeszków – tak, by dostarczyć protein, a smak zbudować na aromatycznym nadzieniu.
- Na Sycylii Involtini alla Siciliana stały się wręcz jednym z symboli kulinarnych wyspy, łącząc arabskie dziedzictwo (rodzynki, piniole, mieszanie słodkiego i słonego) z techniką grillowania.
- W Lacjum klasyczne Involtini alla Romana z cielęciny, szynki i szałwii przez część autorów utożsamiane są z Saltimbocca.
- Na południu – w Kampanii i Apulii – analogiczne mięsne roladki duszone w sosie pomidorowym noszą nazwę Braciole.
- Piemont ma swoje Caponèt z liści kapusty, przez co podobne są raczej do gołąbków niż zrazów, niemniej dla włochów to wciąż Involtini
- analogicznie jest w Lombardii – tutejsza nazwa gołąbków to Capù
Składniki:
– pół kg wołowiny na zrazy pokrojonej na plastry
– 3 ząbki czosnku, posiekane
– 100 gr parmezanu, startego
– duża garść pietruszki posiekana
– 150 ml czerwonego wina
– łodyga selera naciowego, posiekana
– cebula, drobno posiekana
– marchew, drobno posiekana
– 2 puszki pomidorów
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– duża garść bazylii, grubo posiekanej
– 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Zrazy cienko rozbić tak aby łatwo się zwijały.
- Zrazy rozłożyć na desce, posolić i popieprzyć, a także posypać parmezanem, czonskiem i pietruszką
- Kotleciki zwinąć w roladki i przekłuć je wykałaczkami aby się nie rozwijały.
- W dużym rondlu rozgrzać 3 łyżki oliwy i obsmażyć na niej zrazy.
- Gdy kotleciki zrumienią się już ze wszystkich stron zalać je czerwonym winem. Dusić, aż wino wyparuje.
- Z garnka wyjąć zrazy i wlać do niego pozostałe 2 łyżki oliwy. Gdy się rozgrzeje obsmażyć na niej seler, cebulę i marchew.
- Posolić, dodać pomidory i około pół litra wody wymieszanego z koncentratem pomidorowym.
- Gdy sos zacznie się gotować z powrotem umieścić w nim kotleciki, dodać garść bazylii i całość na wolnym ogniu dusić pod przykryciem jakieś trzy kwadransy.
- Podając najpierw wyjąć mięso, sos wymieszać z makaronem i dopiero na nim ułożyć zrazy.
