To co w Polsce znamy jako Zrazy Zawijane Francuzi podają jako Paupiettes de Boeuf. I jest to jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów serwowania kawałków wołowiny. Robi się też delikatniejsze zrazy cielęce Paupiettes de Veau – przepis na filmie – które są nawet bardziej tradycyjne.
Sam przepis, historycznie nie jest jednak wcale francuski. Paupiettes odbyły bowiem trans‑europejską podróż przez czas, zaczynając jako włoskie średniowieczne Polpette. Jeden z pierwszych opisów dania tego typu sięga XIII wieku i wywodzi się z Lombardii. W przepisie zanotowanym przez Maestro Martina z Mediolanu są to cienkie plastry cielęciny z farszem składającym się z ziół, orzechów, słoniny i przypraw, zawijane i pieczone na rożnie. W ciągu kolejnego stulecia motyw się utrwala: pojawiają się plastry wołowiny wypełnione mieszanką boczku, szynki, jaj, sera i ziół, zwijane i duszone w bulionie, kwaśnym moszczu lub winie.
Technika ta przez kuchnię francuską została wchłonięta dopiero w XVII–XVIII wieku. Są dwie wersje pochodzenia nazwa. Pierwsza lepiej udokumentowana zakłada, że paupiette przez formy przejściowe typu poupiette/paupillote wywodzi się wprost od włoskiego polpetta. W tym przypadku intrygująca jest ta forma przejściowa paupillote bardzo bliska en papillote, czyli technice pieczenia mięsa zawiniętego w papier. Motyw składania jest ten sam, w przypadku techniki w papilotach punktem wyjścia jest jednak słowo papilon czyli motylek nawiązujący do lekkiego „motylkowatego” papierka z „skrzydełkami” w którego robił się zawiniątko. Druga, rodzima wersja pochodzenia nazwy nawiązuje do francuskiego rdzenia paup- czyli składać, podobnie jak np. zostało utworzone słowo paupière czyli powieka. Francuskie słowniki formę Poupiette notują już w 1691 roku w Le Cuisinier roïal et bourgeois autorstwa François Massialota, a w połowie XVIII wieku pojawia się współczesna pisownia Paupiette oraz Popiettes à l’Italienne u Vincenta de La Chapelle. Jest to więc wyraźny ślad włoskiego pochodzenia.
W XVIII wieku Paupiettes de Veau weszły do kanonu kuchni mieszczańskiej co potwierdziło pojawiają się przepisu w zasadniczych dla niej książkach kucharski La Nouvelle Cuisine (1742) oraz w La Cuisinière bourgeoise (1756). W XIX wieku danie trafiło za to na oba bieguny francuskiej gastronomii: z jednej strony staje się podstawą kuchni bourgeoise – sposobem na przerobienie resztek mięsa z poprzedniego dnia, zawiniętych w cienkie plastry mięsa. Z drugiej – źródła wspominają, że Paupiettes pojawiały się w menu na bankietach najwyższej rangi, m.in. na kolacji wydanej na cześć cesarzowej Eugenii. Rolki wypełniano nie tylko mięsem, ale też podrobami, dziczyzną, rybą oraz jajkami.
W XX wieku Paupiettes na chwilę „spowszedniały” – stały się czymś, co kupuje się gotowe u rzeźnika, raczej codziennym daniem domowym niż luksusem z bankietu. Jednocześnie haute cuisine zachowała je jako technikę: Paupiettes z cielęciny, wołowiny czy ryb pojawiają się u klasyków, od Escoffiera po Julię Child, zwykle jako finezyjnie faszerowane roladki duszone w winie z bogatym sosem.
Tradycyjna Paupiette to cieniutki plaster rozbity na „kotlet”, pokryty farszem z siekanego mięsa (często z dodatkiem wędliny, boczku, ziół, bułki, jajka), zrolowany, obwiązany i podsmażony, a później duszony w winie, bulionie lub sosie. W północnej Francji i w Belgii te same rolady funkcjonują pod nazwą Oiseau Sans Tête czyli ptak bez głowy, bo po zawiązaniu mają przypominać małego ptaka. W Prowansji mówi się za to Alouette Sans Tête czyli skowronek bez głowy. W kuchni angielskiej odpowiednikiem jest za to Beef Olive, czyli wołowa „oliwka”, nawiązująca do kształtu zwiniętego kawałka mięsa.
Składniki:
– 4 cienko rozbite zrazy wołowe z łopatki (ok. 200 gr każdy)
– 200 gr surowego boczku, oddzielonego od skóry i podzielonego na cztery plastry (ew. boczku parzonego)
– marchew pokrojona w ćwiartki
– cebula pokrojona w ćwiartki
– 1,5 szklanki rosołu
– ząbek czosnku, zgnieciony
– bouquet garni
– 4 plastry suszonych prawdziwków
– łyżka smalcu
Przygotowanie:
- Boczek wraz ze skórą wrzucić do garnka z wrzącą wodą i gotować ok. 10 minut (jeśli używa się boczku parzonego pominąć ten krok).
- Mięso oprószyć solą i pieprzem, owinąć je wokół boczku i zawiązać sznurkiem. Jeszcze raz posypać solą i pieprzem.
- W rondlu rozgrzać smalec i obsmażyć na nim kotlety. Dodać marchew i cebulę. Parę minut smażyć, po czym zalać rosołem.
- Do garnka dorzucić zioła, czosnek i grzyby. Doprawić solą i pieprzem. Dusić przez godzinę,
- Skórkę od boczku pokroić w drobną kostkę i dodać do rondla. Dusić jeszcze 20 minut.
Tradycyjnie zrazy podaje się z puree z pora
